Как правильно хранить вино: советы и рекомендации от винного эксперта

В статье мы поделимся полезными и практичными советами, которые помогут избежать неприятных сюрпризов. Вы узнаете, как правильно хранить вино, создать идеальные условия для любимого напитка — от оптимальной температуры и влажности до выбора места. Эти рекомендации помогут сделать каждую встречу с друзьями или близкими настоящим праздником вкуса и настроения.

Почему важно соблюдать правила хранения вина

Когда вино хранится неправильно, оно превращается из шедевра в пустой, невкусный или вообще противный напиток: может стать кислым, горьким, выпасть в осадок, потерять аромат, приобрести неприятный или странный привкус, изменить цвет. Поэтому правильное хранение — это не формальная рекомендация, а необходимость. 

Игорь Шеин — кандидат биологических наук, председатель Красноярского винного клуба, винный эксперт, дистиллятор, гастроном, ресторанный критик, выделяет две задачи винного погреба:

— Первая — сохранить вино как напиток. Чтобы оно не умерло в бутылке, сохранилось и осталось именно напитком. Вторая — раскрыть максимальный потенциал вина, чтобы оно расцвело и вступило в пору созревания. Все великие вина, как правило, делаются на большую закладку. Если попробовать их сразу, они будут сыроватыми, покажут себя не с лучшей стороны — просто терпкими или сладкими, монолитными, без нюансов. Поэтому они должны пожить в бутылке, провести там свою юность, войти в пору зрелости, когда их характеристики максимально проявятся уже в фужере. 

Представьте, есть нормальное вино, у него хороший потенциал для хранения и достаточно кислоты для развития, но вы его неправильно храните. Тогда вдруг выпадает винная кислота в кристаллах, нарушается баланс, и вино начинает быстро-быстро угасать. И когда вы его откроете, оно будет либо уксусом, либо появится железный или какой-то другой касс (порок вина, возникающий в результате нарушения химического состава напитка), либо оно станет горьким, либо просто неинтересным, безвкусным, некрасивым. Вот для этого и надо сохранять вино, но помните — оно должно быть обязательно кислотным.

Винный эксперт Игорь Шеин добавляет: 

— Разные вина хранят под разные задачи:

• Белое — чтобы оно оставалось именно напитком. Хотя среди них есть такие, которые идут как аперитив, выдержанные без осадка: хрустящие, освежающие, бодрящие, под белковую пищу, — им не надо дозревать, чтобы они стали гармоничнее. А вот лисовые густые вина, выдержанные на осадках, можно похранить, чтобы они вошли в более серьезные сложности в своих ароматах, послевкусиях и вкусах.
• Красные вина, если они закладочные, с плотной таниновой структурой терпкости, надо выдерживать обязательно.
• Розовое вино априори свежее, его хранят только как напиток, не для развития потенциала. Сложно представить розовые вина выдержанные, мне кажется, это нонсенс.
• Шампанское и игристое будет также просто хорошо сохраняться, они не разовьются как красное или белое лисовое.

Как меняется вкус вина с возрастом

Молодое вино часто бывает ярким и свежим, в нем доминируют живые ноты спелых ягод, фруктов и легкой зелени. Или может быть слишком простым, плоским, ядреным, монолитным, как говорят профессионалы. Однако по мере того как напиток отдыхает в бутылке, он начинает свое превращение: первоначальная фруктовость постепенно уступает место сложным, глубоким оттенкам, добавляется характер. При этом оно не теряет свою свежесть, обретает новый шарм, становится более многослойным, волнительным.

Красное вино, которое в юности было даже слегка агрессивным, с годами превращается в элегантную нежность и характер. Терпкость танинов смягчается, уступая место бархатистой текстуре и глубоким ароматам. Белые также могут удивлять неожиданной переменой — от свежести до нежных минеральных и медовых нот. 

Игорь Шеин уточняет:

— С возрастом, если правильно хранить вино, у него появляется очень много всяких нюансов, в нем возникают тонкие, изящные, но в то же время очень сложные оттенки, требующие правильного отношения. Например, разворачивается целый спектакль: мокрые бинты, подлесок такой глубины, что ты чувствуешь даже сорта грибов, лакированная коробка, дубовый паркет, сгустки сухой крови, бабушкин сундук почти с нафталином, но это не нафталин. Если человек не готов к очень старым винам, он не по поймет, в чем прикол. Это так же, как неподготовленного человека привести в оперу. 

Важно отметить, что не каждое вино создано для долгой выдержки; некоторые лучше раскрываются в юном состоянии, сохраняя яркость и легкость.

Игорь Шеин рассказывает:

— Одни вина требуют 3—4 года жизни до своего оптимума, другие 15—20 лет. Но во второй половине XX века стали разрабатываться технологии, позволяющие сразу после того, как вино разливается в бутылку, получить его полное раскрытие. Сегодня практически все вина Нового Света уже готовые, выдерживать их дальше, чтобы раскрыть максимальный потенциал, нет смысла. Их сохраняют только по первой задаче — как напиток. Но такие вина с ускоренной технологией не проявляют себя интеллектуально, становятся менее глубокими. Если бы их приготовили классическим образом, они бы рассыпались большей палитрой и радугой, удивили бы и порадовали вас.

Основные правила хранения вин

Это проверенные временем рекомендации, которые помогут любимому напитку не только сохранить нюансы вкуса и аромата, но и улучшить их глубину и насыщенность, создать идеальные условия, чтобы каждый бокал приносил удовольствие. 

1. Температура

Винный эксперт Игорь Шеин объясняет:

— Самое важное для хранения — температура, если говорить про иерархичность. Обычно это 12 °C. Понятно, что можно уйти в 8 °C и в 4 °C, но это уже будет консервирование, это для любимых вин, которые не развиваются в возрасте, а ты их просто сохраняешь. Для питья оптимально 4–6 °C. 

А вот чтобы вино, с одной стороны, дольше сохранялось, а с другой — еще и развивалось в бутылке, 12 °C — классика, это температура подвала. Подходит для любого вина. Например, бургундского или Гран Крю Бордо, для развития приятного и гармоничного вкуса. 

Обычные вина, которые вы купили за не очень большие деньги, те же терпкие изначально Бордо, или южный Бержирак, можно хранить при температуре чуть повыше, но тоже умеренно, до 20° C, в кладовке, например. Подержите простенькие плосковатые вина при этом режиме 3—4 года, и это будет другой напиток: вкуснее, раскатистее, интереснее, интеллектуальнее и по вкусу, и по аромату. 

Белое вино

Для них лучше всего подойдет прохладная среда с температурой 8…12 °C. Такой режим сохраняет яркость, помогает подчеркнуть свежие фруктовые и цветочные ноты, не позволяет преждевременно терять свою живость. Слишком высокая температура может привести к потере аромата, а слишком низкая — изменит вкусовые качества.

Красное вино

Рекомендуется хранить при температуре от 12 до 16 °C. В этом диапазоне оно сохраняет баланс между зрелостью и свежестью, позволяя танинам и аромату развиваться плавно и естественно.

Розовое вино

Оптимальной температурой для хранения считается диапазон от 10 до 14 °C. Это позволяет сохранить нежный и бодрящий драйв. 

Игристое вино

Требуют большей прохлады для сохранения пузырьков и свежести. Идеальная температура — 5…8 °C. Такой режим помогает замедлить процессы окисления, сохранить углекислый газ и поддерживать игривость напитка.

Домашнее вино

Может варьироваться по своим особенностям, но универсальное решение — это поддержание температуры в диапазоне от 12 до 16 °C. 

Вообще эти условия подходят большинству вин, позволяя сохранить их уникальный характер и обеспечить равномерное развитие вкусовых качеств.

2. Свет

Способен изменить характер напитка и испортить даже самые тщательно выдержанные и дорогие образцы. Избыточное воздействие ультрафиолетовых лучей может запустить нежелательные фотохимические реакции, приводящие к изменению цвета, ухудшению аромата, появлению привкусов окисления. Поэтому правильное освещение — не просто рекомендация, а залог сохранения всей магии напитка. 

— В моей иерархии это третий по важности пункт после температурного режима и покоя. Конечно же, света нам здесь не надо. Если вы храните вино в квартире в шкафу, в нем должно быть темно. Если все-таки прямые солнечные лучи проникают, а еще если он у вас стеклянный, повесьте на него какую-то занавеску, — комментирует Игорь Шеин.

Белое вино

Обычно обладает более нежным букетом и часто разливается в прозрачные бутылки, что делает его более уязвимыми к воздействию света, особенно к ультрафиолетовым лучам. Чтобы сохранить свежесть и вкусовые ноты, белые вина следует хранить в полностью затемненном помещении или в винном шкафу с защитными стеклами, блокирующими ультрафиолет.

Красное вино

Его чаще разливают в темные бутылки, и казалось бы, — вот и защита. Но нет. Солнечный или яркий искусственный свет может способствовать преждевременному развитию ароматических соединений, нарушая баланс танинов и фруктов. Поэтому и красные вина стоит держать в темноте, вдали от любых источников света, особенно прямых. 

Розовое вино

Несмотря на то, что его часто разливают в бутылки с легкой тонировкой, оно также остается чувствительным к яркому свету. Хранение в затемненном пространстве помогает сохранить свежесть и избежать потери утонченных нюансов, которые так ценятся в этом напитке.

Игристое вино

Праздник пузырьков и тонких ароматов может быть разрушен даже небольшим количеством света. Он ускоряет окислительные процессы, лишая игристое вино изначальной живости и свежести. Идеальные условия — полная темнота или использование специальных защитных устройств, которые не дают свету проникнуть внутрь.

Домашнее вино

Бывает разным, но общее правило для всех одно: вне зависимости от сорта, любое вино лучше сохраняется при минимальном воздействии света. Если готовите вино сами, постарайтесь обеспечить для него максимально затемненное место, чтобы сохранить его вкусовые особенности и продлить срок жизни.

3. Влажность

— Она нужна для того, чтобы пробка не рассыхалась, между внешней средой и внутренним содержимым бутылки не начиналась конвекция воздуха. Этот параметр можно поставить на четвертую ступеньку по важности, — консультирует эксперт Игорь Шеин.

Часто на влажность не обращают внимание, но она помогает сохранить вино в оптимальном состоянии. При слишком низком уровне влаги пробка пересыхает, воздух попадает в бутылку и, как следствие, вино окисляется. Высокая влажность — тоже плохо, может способствовать появлению плесени.

Белое вино

Требует стабильной влажности. Идеальный уровень составляет 60—70%. Это помогает пробке оставаться эластичной и герметичной, предотвращая проникновение кислорода, и сохранить деликатные фруктовые и цветочные ноты напитка.

Красное вино

Не менее чувствительно к колебаниям влажности. Поддержание уровня в пределах 60—70% помогает сохранить насыщенность танинов и богатство аромата, обеспечивая стабильное дозревание вина без риска преждевременного старения.

Розовое вино

Находясь на перекрестке между белым и красным, также требует умеренной влажности. Оптимальный уровень 60—70% позволяет розовому вину сохранить свою легкость и яркость, предотвращая утрату тонких нюансов, которые делают его таким освежающим и привлекательным.

Игристое вино

Игристое, в том числе шампанское, особенно уязвимо к изменениям влажности. Поддержание уровня около 60—70% гарантирует, что пробка останется в идеальном состоянии, не давая углекислому газу утекать из бутылки. Это обеспечивает сохранение тех самых живых пузырьков и свежести, которые делают игристое вино особенным.

Домашнее вино

Может обладать самыми разными характеристиками, но не выдумывайте ничего нового: оптимальная влажность в районе 60—70%. Это защищает напиток от излишнего контакта с воздухом, способствует стабильному и равномерному развитию вкусовых качеств даже при длительном хранении.

4. Покой

Игорь Шеин считает, что это второй пункт в иерархии правил хранения вин:

— Главное, даже при повышении температуры, это покой — чтобы не было скачков. Это очень важно. То есть покой и температурный, и от встряски — вибрационный. 

Это самый незаметный хранитель вашего вина, который позволяет ему развиваться без лишних потрясений. Отсутствие вибраций и резких изменений — залог того, что напиток сохранит гармонию и сможет раскрыть все свои тонкие нюансы. 

Белое вино

Особенно чувствительно к любым колебаниям, его свежесть и яркие фруктовые ноты могут быть легко нарушены даже минимальными вибрациями. Храните вино в спокойном месте, где отсутствуют постоянные движения или звуковые колебания, например, подальше от работающих бытовых приборов. 

Красное вино

Стабильность помогает танинам и сложным ароматическим композициям развиваться медленно и равномерно. Спокойная обстановка способствует тому, чтобы красное вино сохраняло свою глубину и богатство вкуса, не подвергаясь ускоренному старению из-за внешних воздействий.

Розовое вино

Также выигрывает от хранения в тихом и стабильном месте. Отсутствие вибраций помогает сохранить его освежающий характер и предотвратить появление нежелательных изменений, позволяя розовому вину оставаться ярким и живым.

Игристое вино

Даже небольшие вибрации могут негативно сказаться на структуре углекислого газа, что приводит к потере игривости и свежести. Поэтому для игристых вин крайне важно обеспечить максимально спокойное хранение, чтобы каждая капля сохраняла свою неповторимую динамику.

Домашнее вино

Вибрации и резкие колебания могут негативно повлиять на процесс созревания домашнего вина, которое может быть более чувствительным к внешним воздействиям, чем промышленное. Храните бутылки в тихом, стабильном месте, где нет постоянных встрясок или изменений температуры.

5. Расположение бутылки

Это еще один тонкий, но важный аспект, влияющий на качество вина при хранении. Основная идея — обеспечить постоянный контакт жидкости с пробкой, что предотвращает ее пересыхание и защищает от проникновения воздуха.

— Если у вас натуральная пробка, и вы будете хранить бутылку вертикально, она может рассохнуться, туда попадет лишний кислород. Поэтому принято хранить их лежа, ну и как-то так уже привычнее. 

Однако сейчас изобретается очень много пробок. И если вы покупаете бутылки с универсальными, синтетическими, накручивающимися или стеклянными пробками, как сейчас во Франции стало популярным, они дают вам полную гарантию, что конвекции воздуха не будет, вино не окислится, не испортится, в уксус не превратится, болезни внешние ему не передадутся — оно останется таким же. Поэтому их можно хранить и вертикально, — делится Игорь Шеин.

Белое вино

Его лучше хранить горизонтально. Это помогает вину постоянно «обниматься» с пробкой, сохраняя ее влажность и герметичность, что очень важно для напитков с легкими, яркими ароматами. Даже если бутылка имеет винтовую крышку, горизонтальное положение может способствовать равномерному распределению осадка и предотвращать появление нежелательных примесей. 

Красное вино

Горизонтальное хранение особенно актуально для длительного срока, оно помогает натуральной пробке оставаться влажной, предотвращая попадание кислорода. Таким образом, бутылки с красным вином размещают на полках или в специальных винных шкафах лежа, чтобы обеспечить равномерное и продолжительное созревание.

Розовое вино

Также выигрывает от горизонтального хранения. Поддержание контакта с пробкой помогает сохранить его свежесть и яркость, легкость и игривость, предотвращая окисление.

Игристое вино

Для краткосрочного хранения можно использовать вертикальное положение. Горизонтальное остается оптимальным вариантом для длительного сохранения качества. Оно гарантирует, что пробка будет постоянно увлажненной, это помогает поддерживать внутри бутылки необходимое давление и живые пузырьки. 

Домашнее вино

Независимо от сорта, его также следует хранить горизонтально, если оно закупорено пробкой. Это помогает избежать ее пересыхания или выпадения осадка.

Особенности хранения открытого в бутылке вина

Игорь Шеин комментирует:

— У меня в Красноярском винном клубе, а это самая старая общественная организация России по вину, говорят так: «Подранков не оставлять!» Ну как можно открыть бутылку вина и не выпить ее? Какое вино должно быть, чтобы его не выпить до конца?

После откупорки любой напиток начинает меняться. Окисление вступает в игру, вкус и аромат могут быстро преобразиться в худшую сторону. Но не спешите расстраиваться. Есть несколько простых лайфхаков, чтобы продлить жизнь открытому вину и сохранить его вкус немного дольше:

• Плотно закройте бутылку оригинальной пробкой или, еще лучше, вакуумной, если есть. Это уменьшит доступ кислорода.
• Поставьте в холодильник, снижение температуры замедляет химические реакции. Но помните: она не должна быть слишком низкой. Красное вино можно достать за пару часов до употребления, чтобы оно нагрелось до нужной температуры.
• Перелейте остаток вина в бутылку меньшего объема. Это сократит количество кислорода в контакте с напитком и замедлит процесс окисления. 
• Удалите лишний кислород с помощью вакуумной помпы или добавления инертного газа.
• Минимизируйте вибрации, старайтесь не трясти бутылку и не переносить ее лишний раз.
• Держите в темном месте, чтобы прямой свет не ускорял порчу вина.

В любом случае не нужно хранить открытое вино слишком долго. Игристое лучше выпить в течение 1—2 дней, так как оно быстро теряет игривость и пузырьки. Белое, розовое и молодое красное вино оптимально сохраняют свои качества 2—3 дня. Крепленые вина — немного дольше (до недели), но и их лучше употребить как можно раньше, чтобы насладиться первоначальным вкусом.

— Если речь идет, например, о тонкой, изящной Луаре или о Бургундии, то, что бы ты ни делал, даже если выкачать из бутылки весь воздух, это будет уже принципиально другое вино на следующий день. Ну а если вы пьете портвейн, это дижестив, ничего страшного с ним не будет. Сегодня дижестив, через неделю дижестив, и портвейн останется портвейном, потому что у него плотность другая, — делится секретами Игорь Шеин.

Памятка: как правильно хранить вино дома

Теперь вы знаете все о хранении вина, о том, как создать идеальные условия для любимого напитка, почему важно избегать резких температурных колебаний, низкой влажности и прямого солнечного света, а также какие ошибки могут привести к порче напитка. 

Ниже представлена таблица, которая суммирует основные параметры хранения вина дома — температуру, влажность и освещение. Это вам создать идеальные условия для разных видов и наслаждаться вкусом и ароматом каждого глотка.