Дома есть возможность подойти к вопросу индивидуально: сделать версию соуса для веганов или для тех, кто не переносит куриные яйца. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить майонез дома, чем обогатить вкус, с какими трудностями новички могут столкнуться по неопытности.
Майонез — это популярный и вкусный соус, который можно приготовить самостоятельно. В беседе с «Лентой.ру» рецепт предложил Ярослав Галков, су-шеф сети кофеен-пекарен French Bakery SeDelice.
- 1 яичный желток;
- 1 столовая ложка лимонного сока;
- ½ чайной ложки горчицы;
- 150 миллилитров растительного масла;
- щепотка сахара;
- щепотка соли.
Поместите яичный желток в емкость для взбивания, добавьте соль, сахар и горчицу. Взбивайте смесь до получения однородной массы. Постепенно начинайте вливать тонкой струйкой растительное масло, продолжая взбивать. Важно делать это медленно и равномерно, чтобы масло успевало смешиваться с остальными ингредиентами. Когда все масло добавлено, влейте лимонный сок и еще раз взбейте. Попробуйте майонез на вкус и при необходимости добавьте еще соли или лимонного сока.
Приготовить майонез в домашних условиях можно даже с вареными яйцами. Этот вариант подойдет тем, кто опасается использовать сырые яйца. Рецепт в беседе с «Лентой.ру» предложил Владимир Инжуватов, шеф-повар кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи».
- 1 яйцо куриное — из него нужен вареный желток;
- 70−80 граммов растительного масла;
- 1 чайная ложка горчицы;
- соль, перец по вкусу.
Отделяем желток от белка, белок нам не понадобится. К желтку добавляем горчицу и взбиваем блендером. Далее начинаем тонкой струйкой вливать масло, не переставая взбивать. Если влить все масло сразу, соус может не получиться. Чем больше масла, тем более густым будет майонез. Но в этом рецепте его понадобится меньше, чем в классическом, на сырых яйцах. Добавляем соль и перец — пробуем.
Рецепт подойдет аллергикам или тем, кто не ест яйца. В этом соусе яйца заменяются на натуральный йогурт — например, греческий.
- 40 миллилитров подсолнечного масла;
- 60 граммов натурального йогурта;
- 1 чайная ложка горчицы;
- 0,5 чайной ложки чесночного порошка;
- соль по вкусу.
Выложите йогурт, горчицу и чесночный порошок в миску. Взбивайте смесь до получения однородной массы. Подсолите и взбейте еще немного. Постепенно начинайте вливать тонкой струйкой растительное масло, продолжая взбивать. Обязательно делать это медленно — так масло наиболее однородно войдет в массу. Майонез готов: попробуйте его и при необходимости добавьте еще соли или чеснока.
Еще один альтернативный соус — вообще без продуктов животного происхождения и без масла. Этот вариант домашнего соуса готовится из кешью и напоминает майонез, но получается более специфическим, с сильным ореховым привкусом. Такой соус можно подать на застолье к мясному блюду.
- 1 стакан орехов кешью;
- 1−2 ложки воды;
- 1 столовая ложка лимонного сока;
- по вкусу — соль, сахар, перец черный.
Замочите стакан орехов на несколько часов. Это нужно, чтобы они вобрали в себя влагу, размягчились и смогли стать основой для соуса. Промойте орехи под струей проточной воды, положите в блендер. Добавьте лимонный сок, одну-две ложки воды, а также соль, сахар и черный перец. Начните взбивать. Сначала масса будет сухой и крупинчатой, и важно не останавливаться, чтобы от перемалывания орехи начали выделять масло, которое скрепит все воедино. Попробуйте получившийся соус — если не хватает соли, сахара или перца, добавьте еще. А если майонез получился слишком густым, ситуацию исправит добавление еще пары ложек воды.
Любители изысканной кухни могут приготовить соус вителло тоннато, в который вместе с основными продуктами добавляют тунец и анчоусы. Такой рецепт предложил бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.
- консервированный тунец — 1 банка;
- филе анчоуса — 6 штук;
- масло оливковое — 300 миллилитров;
- желтки — 3 штуки;
- горчица — 2 чайные ложки;
- лимонный сок или винный уксус — 1 чайная ложка;
- каперсы — по вкусу;
- соль, перец — по вкусу.
Заранее охладите оливковое масло, чтобы консистенция соуса получилась плотнее. Отправьте в чашу блендера желтки, горчицу, анчоусы и пюрируйте до однородной консистенции. Параллельно вводите тонкой струйкой оливковое масло. Медленно взбивайте, пока соус не загустеет. Посолите и поперчите. Измельчите в отдельной миске кусочки тунца, затем добавьте к нему лимонный сок или винный уксус и перемешайте. Смешайте обе массы и еще раз пробейте до однородности. Если соус получился густым, можно добавить пару столовых ложек сливок и еще раз перемешать.
Майонез можно разнообразить различными ингредиентами и приправами, чтобы придать ему уникальный вкус и аромат. Вот несколько идей.
Чеснок — несколько зубчиков чеснока, пропущенных через пресс, добавят майонезу пикантных ноток.
Дижонская горчица — придаст майонезу легкую остроту.
Сыр — с этим ингредиентом домашний майонез станет полноценной закуской и отличным соусом для запекания.
Зелень и травы — петрушка, укроп, базилик или шпинат привнесут в соус свежести.
Специи — орегано, карри, куркума, паприка и другие пряности, которые вам нравятся, добавят интересных и сложных оттенков вкуса в соус.
Чили — любители поострее могут добавить немного свежего перца чили или приправы из молотого перца.
Кетчуп — классический кетчунез нравится почти всем.
Маринованные огурцы — их нужно очистить от кожуры и нарубить максимально мелко, можно натереть на терке. Такой соус хорошо подавать к мясу или корочкам пиццы.
Филе сельди — неожиданный вариант, может стать отдельной отличной закуской или намазкой на бутерброд. Для него сельдь необходимо дополнительно проверить на наличие мелких косточек, вытащить их и пропустить филе через мясорубку (лучше дважды), после чего смешать с майонезом.
Соусы табаско или шрирача — добавление их в майонез сделает соус более острым и пряным. Табаско лучше использовать тем, кто любит экстремальную остроту, а шрирачу — тем, кто любит умеренную.
Оливки, каперсы и маринованные грибы — мелко нарезанные, они придадут майонезу совершенно новый вкус. Такой соус подойдет как к мясу, так и к рыбе.
Оригинальным кулинарным решением могут стать обжаренные кунжутные семечки. Вкус особенно ярко раскроется в сочетании с мясом, например, в бургерах. Если хочется сладкого привкуса, то разбавьте майонез кленовым сиропом — такой вариант соуса подойдет для картошки фри.
«Если нет блендера, майонез можно сделать с помощью венчика. В идеале, конечно, взбивать его при помощи электрического миксера. Но если вам хватит сил, то можно сделать это и вручную. Так, кстати, делают иногда, когда подают этот соус в ресторане, прямо перед гостем, показывая, из чего состоит майонез», — пояснил «Ленте.ру» Владимир Инжуватов.
А если вдруг нет и венчика, понадобится простая стеклянная банка, которую можно плотно закрутить, уточнил бренд-шеф сервиса PizzaSushiWok Сергей Веревкин. В нее нужно поместить все ингредиенты, кроме масла, и взболтать до однородности содержимого, а затем, продолжая энергично трясти, постепенно вливать масло небольшими порциями.
Во время приготовления по всем правилам (если все ингредиенты одинаковой комнатной температуры, а масло вливается тонкой струйкой) майонез в результате должен эмульгироваться — то есть превратиться в однородный, легкий слегка желтоватый крем. Но если одно из этих правил нарушить, соус не получится.
Для того чтобы такой проблемы не возникло, можно еще до взбивания добавить в ингредиенты столовую ложку покупного майонеза, посоветовал «Ленте.ру» бренд-шеф Сергей Веревкин. «Чтобы ускорить процесс, в самом начале смешайте массу со столовой ложкой покупного майонеза: в нем содержится эмульгатор, необходимый для качественной эмульсии», — пояснил он.
Бояться такого способа не стоит. Так же, например, поступают при приготовлении домашнего йогурта: вместо живой закваски используют столовую ложку покупного натурального йогурта, который содержит необходимые элементы.
Если майонез получается слишком жирным, его можно перемешать со сметаной в пропорции один к одному, чтобы получить более легкий сметанно-майонезный соус. Лучше брать сметану наименьшего процента жирности — например, 10 или 15 процентов.
Также можно вбить в майонезную массу несколько столовых ложек молока: их количество зависит от того, насколько легким вы хотите получить майонез. Молоко значительно разжижает соус. Это неплохо для салатов, но точно не подойдет, если майонез планируется использовать для запекания.
Незначительно снизить жирность майонеза помогут сливки 33-процентной жирности — их нужно взбить отдельно до густоты (но не перевзбить, иначе можно получить сливочное масло) и постепенно ввести в майонез, перемешивая до однородности. Несмотря на то что так жирность майонеза снизится совсем ненамного, соус получится более нежным.
Все ингредиенты, включая желтки, должны быть комнатной температуры. Это поможет избежать свертывания желтков при добавлении масла.
Используйте качественное рафинированное оливковое масло. Оно придаст майонезу характерный вкус и текстуру. Можно также использовать подсолнечное масло, но обязательно рафинированное.
Масло следует добавлять постепенно, по одной чайной ложке, постоянно взбивая смесь. Это позволит ему равномерно соединиться с другими ингредиентами.
«Сердцем» холодного соуса считается желток, поэтому важно выбрать свежие яйца. Берите категорию C0 — у таких яиц самый большой желток. Также обращайте внимание не только на сроки годности, но и на состояние скорлупы: она должна быть чистой, крепкой и без трещин.
Вместо лимонного сока можно использовать винный или яблочный уксус. На одно яйцо достаточно одной чайной ложки уксуса.
Если майонез получился слишком густым, добавьте одну-две ложки теплой воды и снова взбейте. Если же майонез жидкий, добавьте еще немного масла.
Домашний майонез хранится в холодильнике в плотно закрытой таре не более 7−10 дней, но лучше употребить его в первые три-четыре дня.
