Многие любят начинать свой день с чашечки кофе, и не случайно, ведь он улучшает настроение, дарит ощущение бодрости на весь день. И если кофе получится невкусным, то весь день пойдет насмарку. Почему у кофе иногда бывает кислый вкус? И может ли эта кислинка испортить или, наоборот, улучшить благородный вкус напитка? Разбирался aif.ru.
Какие сорта кофе сами по себе кислые?
Интенсивность кислотности зависит от высоты произрастания кофейных зерен. Чем выше по отношению к уровню моря растет кофе, тем больше перепад дневных и ночных температур и меньше уровень кислорода. Из-за этого кофе дольше созревает, в плодах накапливается больше органических кислот, и в итоге получается кислый кофе.
Кроме того, легкая кислинка сама по себе присуща сортам кофе из Кении (АА), Эфиопии (Ирга Чеффе), Гондураса (Ла Эсперанза) и почти всем зернам из Руанды. Если кофе-машина исправна и соблюдены все техники приготовления, то этот вкусовой нюанс может сделать напиток еще изысканнее. А вот в джезве или турке эти сорта лучше не варить, можно передержать и испортить напиток.
Кислинка бывает и в сортах кофе, которые в разных странах нарочно обогащают дополнительным привкусом:
- цитрусовым (лимон, апельсин — Коста-Рика),
- цветочным (чем-то напоминает виноград Изабелла — Йемен),
- какао (ореховый привкус — Никарагуа).
По каким еще причинам кофе может быть кислым?
Качество кофейных зерен. Бракованные или старые кофейные зерна могут иметь кисловатый привкус. При обжарке кофейных зерен также может происходить неправильная реакция сахаров в зерне, что может привести к появлению кислых оттенков.
Способ обработки зерен. При сухом способе обработки кофе обретает фруктовый вкус и меньше кислит, плоды кофейного дерева высушиваются на солнце, затем оболочка и пульпа удаляются механическим путем. Мокрый способ, когда плоды кофейного дерева сначала смачиваются в воде, а затем оболочка и пульпа удаляются механически, обычно дает кофе с более яркими кислотно-фруктовыми нотками.
Перебор воды. Если использовать слишком много воды при заваривании кофе процесс выделения вкусовых веществ из кофейного порошка может происходить неправильно, что может привести к появлению кислого привкуса.
Слишком долгая обжарка зерен. Обычно это придает кофе горечь, но может появиться и кислый привкус. Дело в том, что при чрезмерной обжарке кофеин начинает превращаться в кислотные соединения.
Неправильное хранение. Ну и самое главное — если нарушены условия хранения кофейных зерен, это также может вызвать окисление и брожение, что приводит к появлению кислого привкуса.
