Холодный суп — самая лучшая еда, когда за окном выше +25 градусов. А уж когда столбики термометров унеслись за +30… Можно жить на одной окрошке. Но все самое вкусное и прекрасное может надоесть. И мы вспоминаем, что на свете есть другие супы, а не только залитые холодным квасом. Жарких дней впереди еще немало, лето в самом разгаре, так что наши оригинальные, но не слишком сложные рецепты вам точно пригодятся. Делимся:
Холодник с креветками
Рецепт Юрия Сысоева, шеф-повара ресторана «Экспедиция».
140 г огурцов.
5 г свежей мяты.
13 г щавеля.
перец чили красный.
5 г кинзы.
5 г зеленого лука.
75 г жирной сметаны.
75 мл минеральной воды.
15 г хрена.
соль, черный, белый перец.
35 г отваренных креветок.
15 мл сока лайма + немного цедры.
5 г соуса чили сладкого.
Шаг 1. Для заправки смешиваем: хрен, сок лайма с цедрой, минеральную.
воду, сметану, перец чили. Все хорошо перемешиваем.
Шаг 2. Огурцы помыть, если нужно очистить, мелко нарезать.
Шаг 3. Зелень промыть и нарезать.
Шаг 4. Огурец, щавель, зеленый лук, креветки и кинзу уложить слоями.
Шаг 5. Перед подачей залить суп холодной заправкой.
Холодный суп с айраном
Рецепт Александра Мандрона, шеф-повара ресторана Levantine.
6 порций.
1 л мацони.
150 мл воды.
200 мл айрана.
1 яйцо.
10 г муки.
15 г укропа.
15 г шпината.
15 г петрушки.
15 г зеленого лука.
15 г кинзы.
15 г мяты.
100 г нута.
Шаг 1. Нут замочить на ночь, потом отварить до готовности.
Шаг 2. Всю зелень мелко порубить.
Шаг 3. В мацони через сито добавить муку, чтобы не было комочков. Разбить яйцо и все хорошо перемешать.
Шаг 4. Все подготовленные ингредиенты кроме нута переложить в сотейник поставить на медленный огонь, прогревать пока не потемнеет зелень (минут 5−7), не доводя до кипения. Помешивать только деревянной лопаткой.
Шаг 5. Суп остудить на льду, добавить холодный айран, холодную воду, нут. Подавать.
Кукси с кальмарами
Рецепт Анатолия Деренчука, шеф-повара ресторанов Fish Культура.
2 порции.
Для «бульона»:
500 мл воды.
25 мл соевого соуса.
10 мл фруктового уксуса (шеф рекомендует персиковый — прим. ред.).
соль.
6 г тростникового сахара.
10 мл кунжутного масла.
10 г укропа.
5 мл лимонного сока.
Для основы:
70 г яичной лапши.
20 г томатов черри.
20 г огурцов.
100 мл соевого соуса.
5 мл соуса кимчи.
5 мл кунжутного масла.
5 мл лимонного сока.
2 яйца.
30 г кальмаров.
2 креветки больших.
5 г сливочного масла.
5 г кинзы.
сумах.
Шаг 1. Приготовить бульон: мелко порубить укроп, смешать все ингредиенты до полного растворения сахара. Убрать в холодильник.
Шаг 2. Приготовить огурцы-кимчи: огурцы порезать соломкой, залить 50 мл соевого соуса, добавить соус кимчи, кунжутное масло и и лимонный фреш. Закрыть крышкой, дать настояться минимум три часа.
Шаг 3. Приготовить омлет: яйца хорошо взбить вилкой в миске, добавить 50 мл соевого соуса, обжарить на сковороде. Остудить, порезать соломкой.
Шаг 4. Отварить яичную лапшу, как указано на упаковке. Томаты черри ошпарить кипятком, снять кожу, разрезать на половинки.
Шаг 5. Креветки бланшировать. Кальмар нарезать полосками, немного обжарить на сливочном масле.
Шаг 6. Подача супа: в тарелку выложить яичную лапшу, омлет томаго, черри-томаты, огурцы кимчи, креветку и кальмары. Залить бульоном, украсить сумахом и листиками кинзы.
Свекольник
Рецепт Павла Коледина, бренд-шефа ресторана «Жерарня» (г. Новосибирск).
4 порции.
600 г очищенной свежей свеклы.
1,2 л воды.
30 мл красного винного уксуса.
50 г сливочного хрена.
100 г сметаны.
соль и перец.
200 г отварного картофеля.
200 г огурцов.
200 г редиски.
2 яйца.
200 г отварного мяса, курицы или рыбы.
Шаг 1. Сначала делаем свекольный отвар: отвариваем нарезанную мелким кубиком свеклу в воде с солью с добавлением винного уксуса. Варим до мягкости свеклы и остужаем.
Шаг 2. Когда охладится, сливаем отвар через сито в отдельную кастрюлю (отваренная свекла понадобится чуть позже).
Шаг 3. Добавляем в отвар сливочный хрен, сметану и немного свежевыжатого свекольного сока для яркости.
Шаг 4. Картофель, огурцы, редис нарезаем соломкой. Свеклу — ломтиками.
Шаг 5. Яйца отвариваем, очищаем и нарезаем на половинки.
Шаг 6. Нарезаем ломтиками или соломкой мясо/курицу (это по желанию).
Шаг 7. Нарезаем зелень, чем больше, тем лучше.
Шаг 8. В каждую тарелку кладем свеклу, мясо, овощи, зелень. Заливаем холодным свекольным отваром, добавляем половинку яйца и сметану.
