Шашлык получится сочным и вкусным, только если его держали над углями правильное количество времени. Если передержать — мясо высохнет, подгорит, потеряет сочность. Если снять слишком рано — получится сырым, что может быть опасным, особенно в случае с курицей и свининой, их нужно прожаривать полностью.
Каждый кулинар режет кусочки своего размера. Кроме того, для каждого вида мяса нужно определенное время приготовления. А оно зависит от жара, от близости угля, от плотности насадки, от того, как вы поворачиваете шампур, часто или редко. Поэтому дать временные ориентиры достаточно сложно.
Как же определить, сколько держать шашлык на мангале?
У опытных кулинаров есть свои испытанные способы. Немалую роль тут играет опыт.
Посмотреть
Сначала мы определяем визуально, что мясо уже хорошо поджарилось.
«Оно, конечно, не должно быть черным, — говорит Александр Крылов, шеф-повар ресторана I Like Grill. — Появился поджаристый колер, вы видите, что мясо поджарено, уже можно проверять, готово ли внутри. Не нужно зажаривать мясо очень сильно, оно готовится достаточно быстро. И не нужно давать на углях очень высокую температуру».
Надрезать
«Нет ничего плохого, если вы надрежете кусочки шашлыка и посмотрите внутри, насколько мясо прожарено, — отмечает Леонид Скрипников, шеф-повар закусочной “Воронеж”. — Но проверять надо с умом. Разрезаем 1−2 кусочка, выбираем побольше и на разных шампурах. Как мы ни стараемся, все равно равномерный жар по мангалу обычно не получается. Поэтому в разных концах мангала мясо может прожариваться по-разному».
Пощупать
«Если мясо приобрело приятный поджаристый цвет, а корочка стала золотистой (желательно не сгоревшей черной), — советует Сергей Лазарев, шеф-повар гастроцентра “Зарядье”, — удостовериться в готовности мяса можно наощупь. Если вы нажимаете на кусочки мяса, то они должны быть упругими, как холм под большим пальцем, когда вы сжимаете ладонь. Способ рабочий, но требует некоторого опыта».
Измерить температуру
Самый надежный способ — иметь щуп, это градусник, который можно воткнуть в центр куска мяса и посмотреть какова температура внутри.
«Я рекомендую всем, кто любит готовить, иметь дома градусник термо-щуп, — рассуждает Павел Поцелуев, бренд-шеф ресторана “Жажда крови”. — Внутри куска свинины должно быть 65 градусов — это полная прожарка мяса. Для свинины обязательна именно полная прожарка. Для говядины допустим розовый сок внутри. Говядину можно отдать либо средней готовности, это где-то 50−55 градусов, либо довести ее до 60 градусов, это почти полная прожарка.
Надо понимать, что после того, как вы сняли продукт с огня, нужно дать ему полежать и немного отдохнуть, нельзя сразу снимать шашлык с шампуров и начинать резать ножом. Из мяса потечет сок. Нужно дать полежать хотя бы 2−3 минуты. Время зависит от размеров куска, целой курице понадобится 15−20 минут отдыха, прежде чем мы ее разрежем".
