Растение, из которого делают привычный для нас чай — дерево камелия китайская. Выделяют шесть основных сортов чая — это черный, зеленый, белый, желтый, улун и пуэр. Несмотря на то, что все они производятся из одного растения, между ними есть существенные различия. Расскажем о них, а также о том, что из себя представляет чай матча и почему каркаде — это напиток.
Белый
Чтобы получить сырье для белого чая, необходимы чайные почки, которые покрыты белыми ворсинками. Свое название «Бай Ча» или «белый чай» получил именно из-за них. Для приготовления используется либо смесь почек (типсов) и верхних листьев (флешей), либо исключительно почки. Для того, чтобы снизить влажность, сырье сушат естественным способом или при помощи вентиляторов. Ферментируется такой чай совсем немного и сохраняет максимум полезных свойств. Цвет напитка получается бледно-желтого цвета, аромат и вкус тонкий, нежный.
Зеленый
Как правило, зеленый чай готовится из трех верхних листов, иногда еще и почек. Сырье обязательно подвергают тепловой обработке, чтобы избежать окисления. Благодаря этому он также сохраняет полезные вещества. Вкус напитка растительный, цвет зеленый с желтоватым оттенком. Также считается слабоферментированным чаем.
Желтый
Еще один слабоферментированный напиток. Желтый чай принято считать элитным, так как для его приготовления собирают самые лучшие почки и верхние листья чайного дерева. Типсы рекомендуется собирать до появления на них пушка, только тогда заготовка будет качественной. Сырье обрабатывают практически тем же способом, что и для зеленого чая, но есть важный нюанс. Для получения золотистого оттенка почек, а впоследствии и самого напитка, заготовку после тепловой обработки накрывают влажным полотенцем, то есть томят. У напитка нет растительного послевкусия, как у зеленого чая, зато он обладает сладковатым привкусом.
Улун
Это единственный представитель частично ферментированного вида чая. «Улун» или «Оолонг» переводится как «черный дракон». Среди улунов выделяют темные и светлые — зависит от степени ферментации. Для сырья собирают сочные зрелые листья со взрослого чайного куста. Листья намерено окисляют по краям, а затем скручивают. Такой способ заготовки используют еще с XVII века и применяют до сих пор. В результате степень окисления может сильно отличаться, поэтому и улуны делят на слабо- и сильноферментированные. Сырье слабой ферментации при заваривании больше напоминает белый или зеленый чай, имеет свежий цветочный аромат. Темный улун по цвету похож на черный чай. Вкус и аромат у него глубже, насыщеннее, чем у светлого. Больше всего слышны ноты карамели.
Черный
Чай, который в России принято считать черным, китайцы называют красным за насыщенный красно-коричневый оттенок напитка. Для приготовления сырья берут плотные листья, а иногда и верхние побеги. Насыщенный терпкий аромат и вкус чай получает за счет сильной ферментации.
Пуэр
На сырье чая Пуэр идут листья, почки и иногда черенки чайного дерева. Свое название он получил в честь одноименного города, в котором изобрели особый способ хранения. Местные жители стали прессовать чай в своеобразные шайбы или блины — так чай медленнее окислялся, дольше хранился и его проще было перевозить. Пуэры делятся на Шен и Шу. Первый ферментируется долго — до 50 лет. Самыми лучшими Шенами считаются те, листья которых были собраны со столетних диких чайных деревьев. Сырье такого пуэра с каждым годом становится темнее, а вкус интереснее и богаче. Шу пуэр ферментируют ускоренно. На это уходит гораздо меньше времени — от полутора до двух месяцев. Его вкус не будет значительно меняться со временем — он напоминает ароматы осеннего леса (мокрой земли, опавших перепревших листьев и грибов).
Матча
Матча или Маття дословно переводится как «растертый чай». Это разновидность зеленого чая, которая заняла отдельное место в кофейнях и пользуется большой популярностью, как бодрящий напиток без кофеина. Для сырья чайные листья прячут в тень до созревания, чтобы замедлить рост и увеличить концентрацию зеленого пигмента. Затем их собирают, пропаривают и сушат избегая попадания солнечного света. Сухую заготовку необходимо измельчить в порошок — элитный чай перетирают вручную при помощи каменных жерновов.
Каркаде
Красный напиток с характерной кислинкой лучше все таки не называть чаем. Сырьем для каркаде служит вовсе не чайное дерево, а высушенные чашелистики гибискуса или суданской розы. Их цвет со временем становится темно-бордовый, что в свою очередь окрашивает готовый напиток. Можно встретить целые сухие чашелистики и измельченные — вторые обычно добавляют в чайные пакетики.
Елена Румянцева