Для сушки идеально подходят молодые, крепкие грибы с плотными шляпками.
Сушеные белые грибы — настоящий кулинарный клад. С их помощью можно придать блюдам неповторимый аромат, создать изысканные соусы и наваристые супы. Антон Магдюк, бренд-шеф ресторанов M2 Organic, советует использовать сушеные белые грибы для обогащения вкуса грибной икры, приготовленной из замороженных или соленых грибов. Сушка — один из самых простых и удобных способов заготовить грибы впрок.
Для сушки идеально подходят молодые, крепкие белые грибы с плотными шляпками и светлой губкой под ними. Важно выбирать грибы без червоточин, чтобы в процессе сушки они не были испорчены. Антон Магдюк рекомендует собирать самые молодые грибы, которые еще не успели стать добычей насекомых.
Перед сушкой белые грибы обычно не моют, так как они легко впитывают влагу и могут плохо высохнуть. Крупные грибы нарезают на крупные кусочки, маленькие можно сушить целиком. Грибы размером с палец делят на шляпку и ножку, а более крупные экземпляры разрезают на четыре части. Такая нарезка обусловлена тем, что в процессе сушки грибы значительно уменьшаются в размере.
Существует несколько способов сушки белых грибов. Традиционный способ — нанизать грибы на нитку и подвесить их на открытом воздухе или вблизи источника тепла, например, печи. Федор Верин, шеф-повар ресторана ЦДЛ, рекомендует завязать на конце нитки узелок и вставить в него палочку, чтобы грибы не падали. Также можно использовать для сушки веточки. Если такой возможности нет, грибы можно разложить на газете.
Важно помнить, что на открытом воздухе грибы лучше сушить в тени, избегая прямых солнечных лучей. Антон Магдюк отмечает:
«Имейте в виду, что на свежем воздухе, естественным способом сушить грибы лучше всего. Дело в том, что в этих грибах содержится витамин D и при таком способе сушки он сохраняется в продукте».
Еще один способ сушки — в духовке. Для этого грибы нарезают более тонкими ломтиками, чем для сушки на воздухе, и раскладывают на противне, застеленном пергаментом. Сушат грибы при минимальной температуре, не более 60 градусов. Важно следить за процессом сушки и не допускать перегрева.
При сушке грибов в электрической духовке следует быть осторожным, так как длительная работа при низкой температуре может повредить термостат.
Для больших объемов и длительной сушки удобно использовать специальный дегидратор. Грибы нарезают крупными ломтиками, раскладывают на подносы и сушат при температуре около 50 градусов до готовности.
Хранить сушеные белые грибы рекомендуется отдельно от других видов грибов, так как они обладают более интенсивным ароматом. Для хранения лучше всего использовать бумажные пакеты или стеклянные банки. Важно, чтобы место хранения было темным, сухим и прохладным. Не стоит хранить сушеные грибы в полиэтиленовых пакетах, так как они могут отсыреть и заплесневеть. Срок хранения сушеных грибов — не более года.