Александр Раппопорт, известный ресторатор, автор ярких ресторанных концепций Москвы и Петербурга, таких как «Крабы-Кутабы», «Белуга», Dr. Живаго, «Восход», «Китайская грамота», эклерная «Алло-Алло», рассказал читателям aif.ru о трех блюдах, которые он любит готовить в мае на свежем воздухе, на мангале.
— Я готовлю огромное количество разных блюд на мангале, очень люблю готовить на даче. Это самые разные шашлыки, пловы, люблю использовать казан. Одно любимое назвать не могу, потому что их много. Например, на недавно прошедший День Победы я готовил сразу два варианта шашлыка. Шашлык по-карски, и еще делали в краснодарском стиле телятину в чае.
Шашлык по-карски
Это, пожалуй, самый сложный вид шашлыка. Тут важно точно вырезать надпочечную часть баранины. У вас должен сверху идти кусочек жира, который кажется жиром, но на самом деле это почка, а внизу должен быть кусок мяса. Это филигранная работа, я ее доверяю профессиональному мяснику на рынке, когда покупаю мясо.
В 90% случаев то, что называется шашлыком по-карски, им на самом деле не является.
Теоретически шашлык по-карски может делаться не только из баранины, но в первую очередь это баранина.
Шашлык по-карски обязательно маринуется. Надпочечная часть достаточно специфическая, ее нужно обязательно хорошо промыть и обязательно мариновать с добавлением жидкости. В маринад я добавляю уксус, обычный или яблочный, хорошо получается с японским рисовым. Можно взять сухое белое вино. И обязательно колоссальное количество лука: на килограмм мяса — килограмм лука.
И для меня маринование мяса — это не меньше суток
Есть разные подходы к шашлыку. Например, на Кавказе многие вообще не маринуют мясо, в Грузии, в Армении вообще не используют маринад. Азербайджанцы тоже: соль, перец, и все, просто нарезанное мясо.
Но для меня шашлык — это мясо маринованное, я люблю шашлык в советском стиле, с уксусом. Возможно, с вином. Во вкусе должна быть кислинка. И очень люблю острый шашлык.
Краснодарский шашлык
Еще один шашлык я делал в краснодарском стиле. Он был из телятины, но можно взять любое мясо: свинину, говядину, баранину.
К мясу я опять же добавлял большое количество лука, обязательно чабрец, чеснок. За 3−4 часа до окончания маринования мясо заливается чайником чая, это дает ему легкую горчинку.
Чакапули
В мае на даче я часто готовлю чакапули, грузинское весеннее блюдо в казане. В мае забивают молодых ягнят, в мае много зеленого лука, а главное — есть ткемали. А основу чакапули как раз составляют молодые плоды ткемали. Чакапули всегда готовят на день Святого Георгия в Грузии, делают это блюдо и на Пасху.
Ягненка тушат с зеленью и пряностями, добавляют эстрагон, ткемали, зеленый лук.
Чакапули
Рецепт шеф-повара Мананы Кантария.
- 1 кг ягнятины.
- соус ткемали или 200 г алычи.
- тархун.
- 1 бокал белого вина.
- кинза.
- 2 пучка зеленого лука.
- острый зеленый перец.
- соль, черный перец.
Шаг 1. Баранину нарезать на небольшие куски и обжарить без масла. После чего потушить под крышкой 15 минут.
Шаг 2. Добавить к баранине вино.
Шаг 3. Нарубить лук, положить к баранине и тушить под крышкой еще 15 минут.
Шаг 4. Добавить в блюдо алычу (можно заменить на готовый соус «Ткемали») и тушить еще минут 5. Если жидкости будет мало, можно добавить еще вина.
Шаг 5. За 5 минут до готовности добавить тархун, колечки зеленого перца и рубленую кинзу. Посолить и поперчить.
Шаг 6. Подавать горячим с зеленью и вином.