Пряное нежное тушеное мясо птицы, слегка острое рагу с томатным соусом — чахохбили. Это одно из самых известных грузинских блюд. Конечно, после хачапури и хинкали. Чахохбили готовят и холодной кавказской зимой, и яркой весной, даже жарким летом. Это блюдо достаточно легкое, но в то же время пряное и сытное, чтобы подавать его на обед в любую погоду. В нем не так много ингредиентов, не слишком большой набор пряностей, готовится чахохбили очень легко. Рассказываем, как сделать чахохбили так, как готовят его повара и грузинские бабушки.
История
Классическая версия блюда на самом деле готовилась из фазана.
«Слово “хохоби” означает по-грузински — фазан, — говорит Мака Закарая, шеф-повар грузинского ресторана “Эларджи”. — Но сейчас это блюдо в основном готовят из курицы, неважно где — в Москве или в Грузии».
Мясо
Обычно для чахохбили берут курицу, реже — индейку. С домашней птицей получается не хуже, чем с дичью, с фазанами, но гораздо дешевле.
«Я беру для чахохбили куриные бедра без костей, — делится опытом Максим Черепанов, шеф-повар ресторана Хинкали.Point. — Можно брать бедра и с костями, но тогда его не очень удобно есть».
Борис Гиоргберидзе, бренд-шеф грузинских винных баров Megobari, готовит чахохбили из куриной грудки с костями, а Мака Закарая к бедрам добавляет еще и голени.
Также чахохбили иногда делают из грудок или бедер индейки. Достаточно большой выбор, но есть очень важный нюанс.
Важно!
«Я бы рекомендовал брать только охлажденное мясо, — говорит Черепанов, — и я его запекаю перед приготовлением блюда. Засыпаю сванской солью и ставлю в духовку». Классический рецепт чахохбили рекомендует мясо птицы обжаривать на сухой сковороде, так приобретается необычайный аромат и мясо получается с корочкой.
Очень важно брать охлажденное, а не замороженное мясо.
Томаты
Второй важный ингредиент блюда — томатный соус.
«Когда сезон, я делаю соус исключительно из томатов, они должны быть очень хорошими, ароматными и вкусными, — рассказывает Черепанов, — мы берем розовые из Узбекистана, Азербайджана. Но если не сезон — то это очень дорого. Поэтому в зимнее время я добавляю в соус немного томатной пасты. Не весь соус из нее, свежие томаты, конечно, тоже использую. Просто можно взять несколько меньше, чем летом. Внесезонные томаты не имеют такого глубокого вкуса, как нужно, поэтому приходится добавлять пасту».
Пряности
Без специй грузинские блюда невозможны, чахохбили не исключение.
«В соус добавляются сухие пряности — кориандр, уцхо-сунели, шафран (желтый цветок)», — отмечает Закарая.
Шефы советуют подходить внимательно к выбору пряностей, собирать набор для чахохбили самостоятельно, покупать на рынке не молотые пряности и молоть самому — так получается более качественный вкус и аромат блюда.
«Также в соус идут кинза и чеснок», — добавляет Черепанов.
Классический грузинский чахохбили
Рецепт Мака Закарая, шеф-повара ресторана «Эларджи»
1 кг мяса курицы (филе бедер и голеней).
400 г репчатого лука.
500 г помидоров.
120 г томатной пасты.
35 г кинзы.
5 г пряностей (кориандра, уцхо-сунели, шафрана).
Соль.
70 мл растительного масла.
Шаг 1. Курицу нарезать кусочками.
Шаг 2. Лук нарезать полукольцами и обжарить с томатной пастой и помидорами.
Шаг 3. Добавить курицу и тушить вместе в течение 40−50 минут.
Шаг 4. Добавить чеснок, пряности, соль, мелко рубленную кинзу.
Шаг 5. Подавать со свежей зеленью, лавашами, можно также положить сыр.
Чахохбили из куриной грудки
Рецепт Бориса Гиоргберидзе, бренд-шефа винных баров Megobari
1 порция.
100 г куриной грудки с костью.
30 г репчатого лука.
10 г болгарского перца.
150 г томатной пасты.
100 г свежих помидоров.
8 г чеснока.
7 г хмели-сунели.
Перец острый, перец черный, свежий тархун, сухой базилик.
Укроп, кинза.
Соль.
10 мл растительного масла.
Шаг 1. Разрезать курицу на небольшие кусочки (по 3−4 на порцию).
Шаг 2. Налить масла в кастрюлю или глубокую сковородку, сложить туда курицу и обжарить до золотистой корочки около 6 минут.
Шаг 3. Тем временем нарезать кубиком помидоры.
Шаг 4. Добавить их в кастрюлю, положить томатную пасту тушиться под закрытой крышкой около 10 минут.
Шаг 5. Добавить остальные овощи и специи, и тушить ещё около 10 минут на медленном огне. Подавать, украсив свежей зеленью.
Хохоп
Рецепт Гаяне Бреиовой, бренд-шефа ресторана Gayane’s
Не только в Грузии готовят чахохбили из птицы, в Армении тоже есть похожее блюдо. Его называют хохоп.
1 кг индейки или курицы (разные части).
1,5 кг репчатого лука.
150 г растительного масла.
50 г сливочного масла.
500 г граната.
Шаг 1. На раскаленной сковороде обжарить куски курицы или индейки без масла с обеих сторон минуты 3−4, для того, чтобы закрылись поры мяса и оно осталось сочным.
Шаг 2. Добавить в сковороду растительное масло и большое количество нарезанного полукольцами репчатого лука.
Шаг 3. Тушить до готовности курицы.
Шаг 4. В конце за 5 минут добавить сливочное масло и зерна граната. Они придают кислинку нашему блюду.