В апреле начинается сезон молодого шпината — простого на вид травянистого растения с очень внушительным набором полезных свойств. В последнее десятилетие он стал одним из символов здорового питания и благодаря этому, как и своей практичности, всё активнее проникает в домашнюю кухню россиян. «Известия» выясняли, как менялось отношение к этому продукту в нашей стране в исторической перспективе и в каких блюдах можно попробовать шпинат в столичных ресторанах.
Как шпинат стал привычным продуктом в России
Шпинат пришел в русскую кухню в XVIII веке из европейской гастрономии вместе с прибывающими в страну иностранцами, рассказала «Известиям» кулинар и историк русской кухни Ольга Сюткина. Одно из первых документальных свидетельств — пожелание к меню придворного архитектора Антонио Ринальди. Среди запрошенных им продуктов значились непривычные тогда для отечественной гастрономии шпинат, щавель, спаржа и артишоки.
Шпинат довольно быстро был взят в оборот отечественными кулинарами, его можно встретить в описании иностранных блюд в «Словаре поваренном» Василия Левшина 1795−1798 годов. Автор, в частности, рекомендует делать с ним начинку для риссоли — похожей на пончики выпечки. Для этого растение следовало перетереть с маслом, мукой, миндалем и сахаром. Постепенно получил распространение шпинатный соус. А составители «Новой кондитерской и поваренной книги», напечатанной в 1817 году, советуют обжарить листья с куском коровьего масла, а после «подбить сметаною».
— С самого начала в нашей кулинарной литературе отмечается полезный характер шпината, — комментирует собеседница. — Казалось бы, салаты — лучший вариант его использования. Но салаты из зелени совершенно нехарактерны для русской кухни той эпохи. Вот почему у нас он первоначально больше распространялся в приготовленном виде.
Во второй половине XIX века использование шпината становится разнообразнее, продолжает Ольга Сюткина. Известный гастроном Екатерина Авдеева (первая женщина-автор кулинарной книги в России) приводит рецепты зеленого супа из шпината. Его также начинают добавлять в старинную ботвинью — квасной суп с зеленью и рыбой. Появляется отечественный аналог яиц пашот, подаваемых на рубленом отварном шпинате. Кулинар XIX века Елена Молоховец дает рецепт пудинга из шпината с сухарями. Популярности продукту добавило и охватившее русское общество в конце XIX — начале XX века увлечение вегетарианством. Шпинат, конечно, не был простонародной едой, но был довольно широко распространен у представителей среднего класса, что, скорее всего, объясняется гастрономической модой.
В СССР шпинат выращивали повсюду — от Заполярья до республик Средней Азии. В «Книге о вкусной и здоровой пище» он упоминается в нескольких блюдах, например в зеленых щах и суфле с ветчиной. По воспоминаниям современников, вдохновитель советской кухни Анастас Микоян предпочитал на завтрак шпинат с яйцом.
— К сожалению, наличие рецептов сталкивалось с удручающими реалиями советской торговли, в которой даже петрушка выживала с трудом, не то что нежный шпинат, — поясняет эксперт Сюткина. — Поэтому его потребление волей-неволей концентрировалось в столицах, а также на предприятиях общепита, имеющих прямые поставки из совхозов. Всё это делало шпинат экзотикой для подавляющего большинства населения.
Массовая публика вновь заинтересовалась шпинатом уже в конце 1990-х годов. Этому способствовали поставки замороженной импортной зелени в магазины и общий интерес к европейской кухне. Несомненно, значительный вклад в этот процесс внесли и отечественные рестораны, где всё чаще стали встречаться блюда с этим растением.
Почему шефы любят шпинат
Многие читатели наверняка знакомы с анимационным персонажем Попаем — находчивым моряком, черпавшим богатырскую силу в консервированном шпинате. Сегодня эта зелень не нуждается в дополнительной рекламе, поскольку ее полезные свойства признают все специалисты, включая мастеров высокой кухни.
— Шпинат действительно очень полезное растение, в котором много витамина С, а также важная для нормального функционирования организма фолиевая кислота (витамин В9), — пояснил изданию гастроботаник и шеф-повар гранд-кафе «Dr. Живаго» Андрей Колодяжный. — К тому же в нем много хлорофилла, благодаря которому можно получить насыщенный зеленый цвет. Это важно для гастрономии, так как его можно использовать как натуральный краситель.
По словам эксперта, окрашивающие свойства шпината стали особенно актуальны после того, как скандинавские шефы ввели моду на зеленое масло. Важную эстетическую функцию травянистое растение выполняет в крем-супах, в которых остальные овощи обычно сильно развариваются, что портит внешний вид блюда. В таких случаях с помощью шпината достигается приятный изумрудный оттенок, и угощение приобретает более красивый вид.
Еще одно важное свойство шпината, отмеченное экспертом, — нейтральность и отсутствие горчинки. В блюде он смягчает и приглушает ингредиенты со слишком ярким вкусом, но при этом не забивает, а, наоборот, подстраивается под основной продукт, дополняя его легкой свежестью.
— В последние лет 15−20 появилось больше разновидностей этого растения. Его активно селекционируют как в Европе, так и в нашей стране, так что уже встречается даже розовый, — объясняет шеф Колодяжный. — Раньше это был чисто сезонный продукт, но сегодня он доступен в свежем виде круглогодично, и дело тут не в глобализации. Его научились выращивать в теплицах, чтобы удовлетворить выросший спрос со стороны ресторанов.
Чаще всего в гастрономии используется два вида этого растения — более дорогой и красивый мини-шпинат «Гудвин», особенно подходящий для различных салатов, а также самый распространенный огородный шпинат, который обычно идет в горячие блюда. Последний важно правильно подготовить и обработать — обрезать плотный ствол, чтобы он не хрустел, и оставить только листья.
— Можно сказать, что шпинат — универсальный продукт, но, по моим ощущениям, он лучше всего работает с овощами, рыбой и морепродуктами, — убежден наш собеседник. — Его можно использовать как гарнир, а можно обжарить не только сами листья, но и отдельно стебли с частью корешка и использовать в качестве украшения, что сейчас много где можно увидеть.
Свою роль в популяризации и распространении шпината в современной российской гастрономии сыграли итальянские шефы, работающие в нашей стране. Для них это базовый продукт, наряду с рукколой и мангольдом.
— В итальянской кулинарии шпинат встречается повсеместно — от макаронных изделий до супов и гарниров, — пояснил нашему изданию шеф-повар ресторанов «Аист», Onest и Bro&N Мирко Дзаго. — Самым известным и популярным считается сорт «эрбетте», имеющий крупные гладкие зеленые листья и тонкие белые стебли. Его можно собирать непрерывно в течение всего сезона до поздней осени. Нежные вкусные листья подойдут для начинки пирога.
Иностранный эксперт также добавил, что итальянцы любят добавлять шпинат в качестве начинки для равиоли, вместе с нежной творожной рикоттой и помидорами.
Собственные традиции приготовления шпината есть и на Востоке, где этот продукт присутствует в национальных кухнях многих стран.
— Путешествуя по Азии, я встречал шпинат практически везде, — поделился своими наблюдениями шеф-повар ресторана Ikura Денис Лим.— В Корее с ним готовят бататовую лапшу с овощами — это праздничное блюдо называется чапче. В Японии и на Тайване есть свой шпинат — комацуна и ямасита, второй считается одним из самых дорогих его сортов. В нашем ресторане мы специализируемся на японской кухне и тоже активно используем шпинат.
Какие блюда со шпинатом готовят в ресторанах
В российских ресторанах шпинат сегодня добавляют в блюда так же часто, как петрушку и корень сельдерея. Его подают на завтрак, делают с ним салаты, супы и горячие угощения. Чтобы продемонстрировать масштаб присутствия этого продукта, мы сделали подборку интересных блюд, которые можно встретить в меню гастрономических проектов столицы.
В ресторане Bro&N равиоли начиняют шпинатом, шалфеем и рикоттой, дополняя подачу сливочным маслом с тертым сыром пармезан.
Одно из топовых блюд в изакае Ikura — салат из бейби-шпината с юдзу, трюфельным дрессингом и сушеными листиками мисо.
Повара корнера Thali King на Центральном рынке удивили в этом году изумрудными непальскими пельменями момо, тесто для которых готовят из муки и шпината, а фарш — из моркови, капусты, репчатого лука, чеснока, имбиря и кинзы. К ним также идет ореховый соус с томатами и нутом.
Свежий шпинат добавляют к шницелю из баклажана, который запекают на дровах виноградной лозы в ресторане Sage. Блюдо декорируется миксом из рукколы, щавеля, кинзы, вяленых и свежих томатов, ядер кедра, семян кунжута и льна и заправляется овощным соусом из чеснока, лука, томатов и цукини.
В ресторане I Like Wine шпинат используют в супе на грибном бульоне с картофельными равиоли.
В ассортименте пицц в ресторане Community есть также постный вариант с тофу, опаленным шпинатом, томатами и японской приправой шичими.
Домашние картофельные ньокки с карельской форелью, тертым твердым сыром и свежими листьями шпината можно отведать в ресторане Miss you. Угощение украшается красной икрой и шнитт-луком, приправляется свежемолотым черным перцем.
Корейские рисовые клецки токпокки со шпинатом, креветками и фундуком в сливочно-устричном соусе можно заказать в корейском бистро Kook.
В китайском ресторане Mr. Lee на закуску предлагают зеленый салат из спелого авокадо, узбекских томатов, листьев мини-шпината и лука-шалота, заправленный имбирным соусом.
Пышный и румяный пирог со шпинатом появился этой весной в меню ресторана армянской кухни Gayane’s.
Традиционный несладкий греческий пирог спанакопиту из тонкого теста фило с начинкой из шпината и другой зелени, а также сыра фета делают в ресторане Moró. Блюдо подается с греческим йогуртом.
Постное ризотто с кусочками белых грибов и припущенными листьями шпината придумали в ресторане «Рыба Мечты».
Мини-хинкали со шпинатом лепят и варят в ресторанах грузинской кухни «Ткемали».