Только в 2025 году Россия экспортировала в другие страны рекордные 9,4 тысячи тонн свежих шампиньонов. «Лента.ру» публикует топ-10 вкусных рецептов с шампиньонами, а также рассказывает, как выбрать грибы для жарки.
Это самый простой базовый способ приготовления шампиньонов, от которого можно отталкиваться для любых экспериментов. Об этом и других рецептах «Ленте.ру» рассказал ресторатор, бренд-шеф-повар ресторана «Уголь» Анатолий Одинцов.
- шампиньоны — 500 граммов;
- большая луковица — 1 штука;
- чеснок — 2 зубчика;
- растительное масло — 2−3 столовые ложки;
- соль, черный перец — по вкусу.
На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте лук до золотистого цвета. Добавьте чеснок и готовьте еще 30 секунд до появления аромата. Добавьте к луку подготовленные грибы и жарьте, периодически помешивая. На этом этапе из грибов начнет выделяться жидкость. Важно дождаться, пока она полностью выпарится. Когда грибы начнут подрумяниваться, убавьте огонь до среднего и готовьте еще 7−10 минут, пока они не станут золотистыми. Посолите и поперчите шампиньоны незадолго до готовности.
Этот вкусный рецепт отличается ярким, свежим вкусом. Тархун в данном случае придает блюду пикантную нотку. Чтобы получить «настоящий вкус Грузии», шеф-повар советует добавить сванскую соль.
- шампиньоны — 500 граммов;
- чеснок — 2 зубчика;
- тархун свежий — 20 граммов (небольшой пучок);
- соль, перец — по вкусу;
- растительное масло — 2−3 столовые ложки;
- сванская соль — по желанию.
Разогрейте сковороду с маслом на сильном огне. Обжарьте грибы до румяной корочки. Снимите сковороду с огня. Добавьте пропущенный через пресс чеснок и мелко рубленый тархун, перемешайте. Тепла, которое останется на сковородке, хватит, чтобы специи отдали свой аромат.
«Ресторанный вариант, который легко повторить на домашней кухне. Белое вино добавляет грибам благородную кислинку», — добавляет Анатолий Одинцов.
- шампиньоны — 500 граммов;
- лук-шалот — 1 штука (можно заменить на половину головки обычного репчатого лука);
- чеснок — 2 зубчика;
- сливочное масло — 50 граммов;
- оливковое масло — 50 граммов;
- вино белое сухое — 100 миллилитров;
- зелень (петрушка, укроп) — по вкусу.
На сковороде разогрейте смесь сливочного и оливкового масла. Обжарьте мелко нарезанный лук-шалот до прозрачности. Добавьте крупно нарезанные грибы и жарьте до золотистого цвета. Влейте вино, увеличьте огонь и дайте алкоголю полностью выпариться. Снимите с огня, добавьте измельченный чеснок и рубленую зелень. Накройте крышкой и дайте настояться 5 минут.
- шампиньоны — 500 граммов;
- сметана жирностью 30 процентов — 200 граммов;
- чеснок — 2 зубчика;
- сливочное масло — 50 граммов;
- оливковое масло — 50 граммов;
- зеленый лук — 20 граммов (небольшой пучок); с
- оль, перец — по вкусу.
На смеси масел обжарьте мелко нарезанный лук до золотистого цвета. Добавьте нарезанные дольками грибы и жарьте, пока не выпарится вся жидкость (около 15 минут). Влейте сметану, перемешайте и тушите под крышкой 7−10 минут. За минуту до готовности добавьте измельченный чеснок и мелко рубленый зеленый лук.
Сочетание соевого соуса, имбиря и чеснока делает грибы особенно ароматными, отмечает Анатолий Одинцов.
- шампиньоны — 500 граммов;
- чеснок — 2 зубчика;
- имбирь — 2 сантиметра корня;
- соевый соус — 3 столовые ложки;
- сахар — 1 чайная ложка;
- рисовый уксус (или лимонный сок) — 1 столовая ложка;
- черный перец — по вкусу;
- кунжутное масло — 1−2 чайные ложки;
- растительное масло — 2−3 столовые ложки.
Разогрейте сковороду с растительным маслом на сильном огне. Выложите нарезанные грибы и жарьте 2−3 минуты до появления румянца. Затем переверните и жарьте еще 2 минуты. Отодвиньте грибы к краю сковороды. В центр выложите нарезанный пластинками чеснок и соломкой имбирь, жарьте 30 секунд до появления аромата. Смешайте соевый соус, сахар и уксус, влейте к грибам. Быстро перемешайте и прогрейте 1 минуту. Выключите огонь и капните в грибы кунжутного масла для аромата.
- яйца — 2 штуки;
- шампиньоны — 100 граммов;
- растительное масло — 2 столовые ложки;
- соль по вкусу;
- зелень (зеленый лук, укроп) — по вкусу.
Грибы промойте, очистите и порежьте на небольшие пластинки. На сковороде с разогретым маслом обжарьте шампиньоны на среднем огне около 5 минут, регулярно помешивая, до появления золотистого оттенка. После этого слегка посолите. В готовые грибы аккуратно влейте яйца целиком, стараясь не разбить желтки. Посыпьте яйца солью, закройте сковороду крышкой и оставьте на медленном огне на 5 минут. Белок за это время успеет загустеть, при этом желток внутри останется текучим. Если вы хотите более плотный желток, готовьте блюдо еще пару минут. Переложите яичницу с грибами в тарелку и посыпьте сверху зеленью.
- шампиньоны — 400 граммов;
- яйцо — 1 штука;
- мука — 60 граммов (примерно 2,4 столовой ложки);
- панировочные сухари — 90 граммов (6 столовых ложек);
- цедра лимона — ½ чайной ложки;
- лимонный сок — 1 столовая ложка;
- чеснок — 3 зубчика;
- сушеный молотый тимьян — 1 чайная ложка;
- соль — 1 чайная ложка;
- черный молотый перец — ½ чайной ложки;
- растительное масло — 400 миллилитров.
Очистите шампиньоны от грязи и промойте под краном. В кастрюлю налейте воду, поставьте на плиту и доведите ее до кипения. В кипящую воду опустите шампиньоны и подержите 2 минуты, затем слейте жидкость и обсушите грибы полотенцем. В отдельной емкости смешайте соль, перец, тимьян, 3 столовые ложки масла, лимонную цедру и сок, а также продавленный через пресс чеснок. Этой смесью обмажьте отваренные грибы. Накройте емкость с шампиньонами пленкой и оставьте в холодильник мариноваться на час. Взболтайте яйцо вилкой до однородной массы. Каждый гриб последовательно обмакните в муку, затем в яйцо и обваляйте в сухарях. В глубокую сковороду налейте масло и прогрейте на среднем огне. Выложите грибы порциями и обжаривайте 2−3 минуты до появления румяной корочки, перевернув — еще столько же времени с другой стороны. Готовые шампиньоны переложите шумовкой на тарелку с бумажным полотенцем, чтобы убрать излишки масла.
- шампиньоны — 400 граммов;
- крупные луковицы — 2 штуки;
- масло для жарки — вкусу;
- нежирная сметана — 100−150 граммов;
- полутвердый сыр — 100 граммов;
- соль, перец — по вкусу;
- чеснок — 2−3 зубчика.
Нашинкуйте лук тонкими полукольцами, а грибы — длинной соломкой. Обжарьте лук на сковороде. Параллельно на другой сковороде с хорошо прогретым маслом пожарьте грибы на сильном огне без крышки, чтобы они покрылись корочкой. Переложите готовый лук к грибам в одну емкость. Добавьте продавленный через пресс чеснок, по вкусу соль и перец. Влейте сметану и увеличьте нагрев — жарьте без крышки еще несколько минут. Мелко натрите сыр и добавьте в готовое блюдо, либо посыпьте им сверху перед тем, как подать на стол.
- шампиньоны — 600 граммов;
- растительное масло рафинированное — 2 столовые ложки;
- соль — ⅓ чайной ложки;
- соевый соус — 2 столовые ложки;
- горчица — 2 столовые ложки;
- сахар — 1 чайная ложка;
- 6-процентный яблочный уксус — 1 чайная ложка.
Шампиньоны вымойте, очистите и просушите. Нарежьте их крупными кусочками — половинками или четвертинками. Сковороду прогрейте с маслом и положите туда нарезанные грибы. Слегка посолите их и накройте крышкой, подождите, пока выделится сок. Снимите крышку и продолжайте готовить в открытой сковороде до полного испарения жидкости и появления румяного оттенка на грибах. В отдельной емкости смешайте масло, горчицу, уксус, соевый соус и сахар до получения однородного соуса. Переложите обжаренные грибы в миску, полейте соусом и дайте пропитаться не менее 20−30 минут перед тем, как подавать на стол.
- картофель — 4 штуки;
- шампиньоны — 6 крупных штук;
- лук-шалот — 1 штука;
- подсолнечное масло рафинированное — 30 миллилитров (2 столовые ложки);
- соль по вкусу;
- сушеный укроп по вкусу.
Тщательно промойте грибы и вытрите насухо бумажными полотенцами. Картофель и лук-шалот очистите от кожуры и промойте. Разрежьте каждый гриб пополам, а затем нашинкуйте тонкими пластинами. Лук-шалот порубите кубиками стороной около 4−5 миллиметров, а картофель — небольшим брусочками. На среднем огне разогрейте половину указанного объема масла и обжарьте грибы 3−4 минуты, регулярно перемешивая, пока не испарится влага и не появится легкая румяность. Добавьте лук-шалот и продолжайте готовить вместе с грибами еще 2−3 минуты до светло-золотистого цвета. Влейте в сковороду оставшееся масло, дайте прогреться и добавьте брусочки картофеля. Жарьте 15−20 минут до готовности и хрустящей корочки, время от времени переворачивая. В конце посолите, добавьте сушеный укроп, перемешайте и снимите сковороду с плиты.
Свежие шампиньоны имеют массивную шляпку, которая может быть разных оттенков:
- у классических шампиньонов — молочно-белого;
- у королевских шампиньонов — бежевого или коричневого.
Если надавить на шляпку пальцем, на ней не должно остаться вмятины. Если же шампиньон мягкий и дряблый, он уже начал гнить.
Свежие шампиньоны упругие, с приятным, чуть сладковатым грибным ароматом. Кисловатый запах — признак того, что грибы испортились.
Размер шампиньонов не влияет на их качество, но определяет способ приготовления:
- маленькие грибы (до трех-четырех сантиметров) — самые молодые и нежные, они идеальны для салатов и маринования;
- средние (от четырех до шести сантиметров) — универсальные, хороши для жарки;
- крупные (от шести-семи и более сантиметров), с открытой шляпкой — самые ароматные, их часто запекают или фаршируют.
Грибы должны оставаться сухими, чтобы при попадании на горячую сковороду они жарились, а не тушились.
Промойте шампиньоны под холодной водой из-под крана, затем сразу выложите их на бумажное полотенце и обсушите. Не замачивайте их в воде, потому что они впитают в себя влагу, как губка. Срежьте самый кончик ножки и удалите комочки земли, если они есть. Кожицу со шляпки снимать не обязательно. Нарежьте грибы крупными дольками — так они сохранят сочность и не уменьшаться в размерах слишком сильно.
Переложите грибы из морозилки в холодильник на два часа. Так они оттают равномерно и сохранят текстуру. После разморозки обязательно промокните их бумажными полотенцами. Лишняя влага не даст появиться румяной корочке. Если грибы целые, нарежьте их. После разморозки шампиньоны быстро теряют вкус, поэтому сразу кладите их на сковородку.