В маринаде опята приобретают аромат и насыщенный вкус, сохраняя упругость. «Лента.ру» публикует топ-5 классических и оригинальных рецептов маринованных опят с пошаговыми инструкциями, а также рассказывает, как их хранить.
Чтобы маринованные грибы получились вкусными и безопасными, важно соблюдать несколько правил.
Для заготовок лучше всего собирать молодые, крепкие опята, которые растут вдали от дорог и промышленных предприятий.
Перед маринованием нужно:
- очистить грибы от мусора;
- обрезать поврежденные места;
- промыть в проточной холодной воде;
- крупные грибы лучше разрезать на части, мелкие и средние можно оставить целиком.
Соблюдайте температурный режим. Свежие грибы нужно варить при температуре 95−97 градусов. Так грибы медленно прогреваются, равномерно отдают сок и сохраняют максимум питательных веществ. Если варить на сильном огне, грибы развариваются, теряют форму и вкус, а часть полезных соединений разрушается.
Не варите слишком долго. Мелкие грибы (целые или мелко нарезанные) достигают готовности за 10−15 минут после закипания. Крупные грибы варятся 20−25 минут. Важно не переварить, иначе опята станут слишком мягкими и потеряют упругость.
Снимайте пену шумовкой или ложкой сразу, как только она появляется. Если этого не делать, отвар помутнеет, а готовые грибы могут приобрести неприятный привкус.
- опята свежие — 2 килограмма;
- вода — 2 стакана (для рассола);
- соль — 2 столовые ложки;
- сахар — 2 столовые ложки;
- уксус 80 процентов — 2 чайные ложки;
- лавровый лист — 4−5 штук;
- перец душистый горошком — 8−10 штук;
- гвоздика — 4−5 бутонов.
Приготовьте рассол: в кастрюлю налейте 2 стакана воды, добавьте соль и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения, помешивая, чтобы соль полностью растворилась. Опустите подготовленные опята в кипящий рассол. Убавьте огонь до слабого — отвар должен лишь слегка кипеть. Варите грибы, периодически снимая пену шумовкой. Готовность определяется просто: грибы оседают на дно, а рассол становится прозрачным.
Обычно это занимает 15−25 минут после закипания, в зависимости от размера грибов. Когда грибы готовы, добавьте в кастрюлю сахар, лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Варите еще 5−7 минут, чтобы пряности отдали свой аромат. Влейте уксусную эссенцию, тщательно перемешайте и доведите до кипения. Снимите с огня. Подготовьте стерилизованные банки — они должны быть чистыми, сухими и горячими.
Разложите грибы по банкам и залейте горячим маринадом, в котором они варились, до самого верха. Закройте банки прокипяченными крышками, переверните вверх дном и укутайте одеялом. Оставьте остывать при комнатной температуре на сутки. После остывания уберите банки в холодное темное место — погреб, подвал или холодильник. Маринованные опята будут готовы через 2−3 недели.
- опята мелкие — 2 килограмма;
- масло растительное — 1,5 литра;
- уксус столовый 6 процентов — 1 литр;
- лавровый лист — 5−6 штук;
- гвоздика — 5−6 бутонов;
- соль — по вкусу.
В большую кастрюлю влейте уксус, добавьте соль и доведите до кипения. Опустите подготовленные грибы в кипящий уксус и варите 10−15 минут с момента закипания. Помешивайте деревянной ложкой, чтобы грибы не пригорели. Пену, если она появится, снимайте шумовкой. Готовые грибы откиньте на дуршлаг, дайте уксусу полностью стечь. Подготовьте чистые стеклянные банки.
На дно каждой положите лавровый лист и гвоздику. Разложите грибы по банкам, заполняя их плотно, но не утрамбовывая. В отдельной кастрюле доведите растительное масло до кипения. Оно должно быть горячим, но не дымиться. Залейте грибы горячим маслом так, чтобы оно полностью покрывало грибы. Банки закройте чистыми крышками и остудите при комнатной температуре. Затем уберите в темное холодное место.
- опята — 1−1,5 килограмма;
- вода — 1 литр;
- соль — 2 столовые ложки;
- чеснок — 2−3 зубчика;
- лавровый лист — 2 штуки;
- перец черный горошком — 5−7 штук;
- уксусная эссенция 70 процентов — ½ чайной ложки.
Сложите подготовленные грибы в кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она их покрывала. Поставьте на огонь и варите 15 минут после закипания, снимая пену. Откиньте на дуршлаг, дайте воде стечь.
Приготовьте маринад. Для этого в кастрюлю налейте 1 литр воды, добавьте соль, лавровый лист и перец горошком. Доведите до кипения, опустите грибы и варите 15 минут. В конце варки добавьте нарезанный чеснок и уксус, проварите 1−2 минуты. Выловите грибы шумовкой, разложите по стерилизованным банкам, залейте маринадом и закрутите крышками.
- опята — 5 килограммов;
- лук репчатый — 7−8 штук;
- уксус столовый 6 процентов — 1 литр;
- вода — 1,5 литра;
- перец душистый горошком — 2 чайные ложки;
- лавровый лист — 8−10 штук;
- корица молотая — ½ чайной ложки;
- соль — 10 чайных ложек;
- сахар — 10 чайных ложек.
Свежие грибы подготовьте и залейте водой, посолите по вкусу (примерно 1 столовая ложка соли на 2 литра воды) и варите 20−25 минут после закипания. Периодически снимайте пену.
Готовые грибы откиньте на дуршлаг, дайте воде полностью стечь. Лук почистите и очень мелко порубите. Приготовьте маринад: в горячей воде растворите соль и сахар, добавьте пряности и лук, доведите до кипения.
В кипящий рассол положите грибы и проварите их еще 5−6 минут. Затем добавьте уксус и доведите до кипения. Грибы переложите в стерилизованные банки и залейте горячим маринадом, в котором они варились. Банки с грибами плотно закройте и остудите при комнатной температуре.
- опята — 1 килограмм;
- соль — 4 столовые ложки;
- лимонный сок — 4 столовые ложки;
- лимон — 1 штука;вода — 2 литра;
- белый винный уксус — 1 литр;
- лавровый лист — 3 штуки;
- гвоздика — 3 бутона;
- белый перец — 4 горошины.
Смешайте 2 литра холодной воды и сок одного лимона. Опустите подготовленные грибы в лимонную воду на 5−7 минут. В большой кастрюле вскипятите 2 литра воды, добавьте 4 столовые ложки соли. Опустите грибы в кипящую воду и варите 20−25 минут на среднем огне, периодически снимая пену. Готовые грибы откиньте на дуршлаг, дайте воде полностью стечь.
В отдельной кастрюле доведите белый винный уксус до кипения. Как только закипит, снимите с огня и дайте полностью остыть до комнатной температуры. Банки и крышки тщательно вымойте с содой и простерилизуйте любым удобным способом. На дно каждой банки положите специи: лавровый лист, гвоздику и белый перец горошком. Плотно уложите отваренные грибы, заполняя банки примерно на ¾ объема.
Не утрамбовывайте слишком сильно, чтобы грибы не потеряли форму. Залейте опята остывшим винным уксусом так, чтобы он полностью покрывал грибы и не доходил до края банки 1−1,5 сантиметра. Закройте банки стерильными крышками.
Оставьте при комнатной температуре на сутки, затем уберите в подвал, погреб или холодильник. Маринованные опята с лимоном будут готовы через 3−4 недели. За это время они полностью пропитаются маринадом, станут упругими и ароматными.
Консервирование маринованных грибов — ответственный процесс. От того, как вы его проведете, зависит не только вкус, но и безопасность готового продукта.
Используйте стеклянные банки с металлическими винтовыми или жестяными закаточными крышками.
Стерилизация — обязательный этап. Банки тщательно вымойте с содой, ополосните и простерилизуйте над паром, в духовке или в кипящей воде. Крышки также прокипятите 5−10 минут.
Горячие грибы разложите по подготовленным стерилизованным банкам. Следите, чтобы опята были полностью покрыты маринадом. Рекомендуется заполнять банки на 1 сантиметр ниже верха горлышка.
Это обязательный этап для безопасного хранения.
В большую кастрюлю налейте горячую (около 60 градусов) воду и поставьте на огонь. Установите банки с грибами в кастрюлю. Вода должна доходить примерно до «плечиков» банок. Доведите воду до кипения и стерилизуйте при слабом кипении: полулитровые банки — 20−25 минут, литровые банки — 25−30 минут.
После стерилизации банки немедленно герметично закатайте крышками: с помощью закаточной машинки или вручную, в зависимости от типа выбранной крышки.
Затем переверните банки вверх дном и накройте одеялом или полотенцем. Оставьте их так до полного остывания — примерно на сутки.
Правильно консервированные грибы хранятся до года — в темном, прохладном месте, вдали от источников тепла. Если крышка вздулась, немедленно выбросьте заготовку, есть такие грибы нельзя.
После вскрытия банку можно хранить в холодильнике не дольше трех суток.