В основом грибную икру загатавлиют на зиму и потом едят с хрустящим багетом, подают к отварному картофелю или используют как начинку для тарталеток, блинчиков или пирожков. Готовить ее можно как из покупных, так и из собранных в лесу грибов. «Лента.ру» собрала 9 лучших способов приготовления грибной икры — от классических вариантов до неожиданных сочетаний с орехами и пряностями.
Классическая грибная икра — это пастообразная сытная закуска из вареных и измельченных грибов с добавлением лука, моркови, специй и масла. Хорошо для нее подходят грибы, которые при готовке не превращаются в желе и способны сохранять грибной вкус и аромат. Среди наиболее подходящих для икры грибов:
- подосиновики;
- подберезовики;
- белые грибы;
- опята;
- лисички;
- рыжики;
- шампиньоны.
Удалите поврежденные, червивые и рыхлые экземпляры. Лесной мусор, землю и песок тоже нужно убрать.
Промойте грибы под холодной проточной водой. У трубчатых грибов (например, у белых) рекомендуется срезать трубчатую часть на шляпке — так икра получится более зернистой, без лишней слизи.
Почти все грибы для икры, кроме шампиньнов и вешенок, нужно предварительно отваривать. Благородные и культивируемые грибы можно отварить один раз. Если готовите условно-съедобные, их нужно проваривать два и даже три раза.
Крупные грибы нарежьте кусками и варите в подсоленной воде. После варки откиньте грибы на дуршлаг, дайте воде стечь и остудите.
белые грибы варятся 30−40 минут;подосиновики и подберезовики — 30−40 минут;опята — 30 минут;лисички и маслята — 15−20 минут;
Остывшие грибы пропустите через мясорубку или измельчите блендером до зернистого или пастообразного состояния в зависимости от личных предпочтений.
Жарка — основной этап приготовления грибной икры. Предварительно отваренные грибы в зависимости от вида жарятся разное количество времени.
Ресторатор, владелец сети ресторанов «Сытый лось» Алексей Григурко составил для «Ленты.ру» рекомендации, как жарить грибы, чтобы получить из них идеальную икру.
Грибы нельзя жарить сразу после промывки — это самая частая ошибка. Их нужно обязательно обсушить бумажным полотенцем — оно впитает лишнюю влагу. Сковорода должна быть хорошо разогрета, а грибы нужно жарить небольшими порциями. Если положить слишком много, температура упадет, и грибы начнут тушиться, а не жариться. Крышкой сковороду в начале жарки не накрывайте — лишняя влага должна быстро испаряться.В самом начале жарьте на интенсивном огне, чтобы жидкость от грибов испарилась. После огонь можно немного уменьшить. Солить грибы нужно в конце приготовления, иначе они начнут активно выделять сок. Для готовности за 5 минут до окончания жарки можно накрыть сковороду крышкой.
Беспроигрышный и вкусный вариант с минимумом ингредиентов. Такую икру можно есть сразу или закрыть в банки на зиму.
- отварные грибы (любые) — 1 килограмм;
- репчатый лук — 2−3 штуки (крупные);
- растительное масло — 150−200 миллилитров;
- соль, перец черный молотый, свежий чеснок — по вкусу.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета в течение 5−7 минут. Добавьте к луку измельченные отварные грибы и хорошенько перемешайте. Томите смесь лука с грибами на медленном огне 15−20 минут, периодически помешивая. В процессе приготовления грибы начнут выделять сок. Если жидкости слишком много, увеличьте огонь и готовьте без крышки, чтобы влага выпарилась. Если, наоборот, масса кажется суховатой, добавьте немного растительного масла. Икра готова, когда она перестает быть жидкой, становится однородной, маслянистой и легко собирается в комок на ложке, не растекаясь по тарелке. Выключите огонь, посолите, поперчите и дайте настояться под крышкой 5 минут. Если хотите икру с более насыщенным вкусом, добавьте в грибы измельченный чеснок (1−2 зубчика) за пару минут до готовности.
Это самый популярный вариант домашней заготовки на зиму. Вкусный рецепт для тех, кто любит традиционные сочетания.
- отварные грибы — 1 килограмм;
- морковь — 2−3 штуки (среднего размера);
- репчатый лук — 2 штуки;
- растительное масло — 150 миллилитров;
- соль, перец — по вкусу.
Лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной терке. На разогретой сковороде с растительным маслом обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и готовьте еще около 7−10 минут. Пропустите отварные грибы через мясорубку. Добавьте грибную массу в сковороду к овощной зажарке, посолите, поперчите по вкусу. Томите смесь на медленном огне 15−20 минут, постоянно помешивая. Готовую икру снимите с огня и сразу разложите по стерилизованным банкам, закатайте крышку и храните в прохладном темном месте.
Этот рецепт икры для тех, кто любит пикантные акценты. Пряности значительно обогатят вкус грибов, особенно культивируемых вроде вешенок и шампиньонов.
- отварные грибы — 800 граммов;
- репчатый лук — 2 штуки;
- растительное масло — 100 миллилитров;
- измельченный чеснок — 3−4 зубчика;
- перец черный молотый — 0,5 чайной ложки;
- паприка копченая — 1 чайная ложка;
- тимьян сушеный — 0,5 чайной ложки;
- соль — по вкусу.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до золотистого цвета в течение 5−7 минут. Измельчите отварные грибы через мясорубку или в блендере. Смешайте грибы с луком, добавьте специи и измельченный чеснок. Прогревайте смесь на слабом огне 10−12 минут, чтобы ароматы раскрылись и соединились.
Необычное, но удивительно гармоничное сочетание. Орехи добавляют текстуру, легкую горчинку и делают закуску более питательной.
- отварные грибы (лучше белые) — 700 граммов;
- репчатый лук — 1 штука;
- грецкие орехи (очищенные) — 100 граммов;
- растительное масло — 80 миллилитров;
- соль, перец — по вкусу.
Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле до мягкости. Грибы и орехи по отдельности измельчите в блендере или мясорубке. Смешайте в сковороде грибную массу, ореховую пасту и обжаренный лук. Посолите, поперчите и томите на медленном огне 10−15 минут.
Добавление томатов придаст грибной икре приятную кислинку и красивый насыщенный цвет.
- отварные грибы — 800 граммов;
- помидоры свежие — 3−4 штуки (или 4 столовые ложки томатной пасты);
- репчатый лук — 2 штуки;
- растительное масло — 100 миллилитров;
- соль, перец, сахар — по вкусу.
Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Если используете свежие помидоры — ошпарьте их кипятком, снимите кожицу и нарежьте кубиками. Если томатную пасту — разведите ее в 100 миллилитрах воды. Добавьте помидоры (или пасту) к луку и тушите 5−7 минут до загустения. Измельчите отварные грибы в мясорубке или блендере и смешайте с томатно-луковой массой. Посолите, поперчите, добавьте щепотку сахара для баланса. Томите на слабом огне 10−15 минут.
Чеснок и зелень — классический дуэт, который преображает любую закуску. Свежий укроп и петрушка делают вкус грибной икры свежим и летним.
- отварные грибы — 700 граммов;
- репчатый лук — 1 штука;
- измельченный чеснок — 4−5 зубчиков;
- укроп — 1 пучок;
- петрушка — 1 пучок;
- растительное масло — 80 миллилитров;
- соль, перец — по вкусу.
Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистого цвета. Грибы измельчите до пастообразного состояния в блендере или мясорубке. Смешайте грибы с луком и добавьте к смеси измельченный чеснок и мелко рубленую зелень. Прогрейте смесь 5−7 минут, чтобы ароматы соединились. Но не перегревайте — вкус зелени должен остаться ярким.
Баклажаны добавляют икре бархатистую текстуру и легкую дымную нотку, а в сочетании с грибами дают неожиданно насыщенный, глубокий вкус.
- грибы — 600 граммов;
- баклажаны — 2 штуки (среднего размера, около 500 граммов);
- болгарский перец — 2 штуки;
- помидоры — 2 штуки;
- репчатый лук — 2 штуки;
- морковь — 1 штука (крупная);
- измельченный чеснок — 3 зубчика;
- растительное масло — 100 миллилитров;
- соль, перец, свежие петрушка или укроп — по вкусу.
Баклажаны вымойте, обсушите, срежьте кожицу. Мякоть нарежьте кубиками и оставьте в соленой воде на 10 минут. Перец, помидоры и лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Отожмите баклажаны и начните обжаривать на растительном масле. В это же время можно начать жарить грибы на отдельной сковороде. Добавьте к баклажанам лук и морковь, перемешайте и тушите 2−3 минуты. Затем добавьте уже обжаренные грибы, перец и помидоры. Перемешайте грибно-баклажанную массу, добавьте измельченный чеснок, соль и перец. Томите на медленном огне 15−20 минут, периодически помешивая. В самом конце добавьте рубленую зелень.
Понадобится: духовка.
- шампиньоны — 400 граммов;
- морковь — одна большая или две средние;
- лук репчатый — две средние головки;
- масло растительное — 4 столовые ложки;
- соль — по вкусу;
- перец черный молотый — по вкусу;
- очищенные грецкие орехи — 40−50 граммов;
- чеснок — 2 зубчика;
- соевый соус — 2 столовые ложки.
Из такого количества ингредиентов получится одна литровая банка икры.
Грибы промойте, высушите, разрежьте каждый на две или три части (в зависимости от размера).Уложите грибы на противень и отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 20 минут. В это время очистите морковь и лук и измельчите их. Морковь потрите на крупной терке, а лук порежьте. Лук обжарьте до золотистого цвета на разогретой сковороде с растительным маслом, не забудьте посолить. Добавьте к луку морковь, тушите смесь на среднем огне еще примерно 10 минут. Все ингредиенты — готовые грибы и овощи, орехи, чеснок — пропустите через мясорубку, добавьте туда же соевый соус и хорошо перемешайте. В смесь добавьте растительное масло, оставшееся после жарки овощей, посолите и поперчите по вкусу, а затем разложите по стерилизованным банкам.
Понадобится: блендер.
Для этой икры лучше всего подходят вешенки, хотя можно использовать любые другие съедобные грибы.
- вешенки — 400 граммов;
- нут — 50 граммов;
- сливочное масло — 20 граммов;
- лук репчатый — 2 штуки;
- масло растительное — 2 столовые ложки;
- соль — по вкусу;
- перец черный молотый — по вкусу;
- чеснок — 2 зубчика.
Заранее замочите нут в воде — на следующий день он станет нужной твердости. После отварите его в подсоленной воде до мягкости. Переберите вешенки, срежьте слишком твердые ножки. Очистите лук и чеснок, нарежьте мелко, обжарьте в масле на сковороде до золотистого оттенка. Добавьте к луку и чесноку грибы, перемешайте, затем всыпьте соль и перец. В смесь добавьте нут и сливочное масло, перемешайте и пробейте блендером до однородной массы. Сложите икру в баночки, уберите в холодильник или погреб, где температура не поднимается выше 0 градусов.
Свежеприготовленную икру переложите в чистую стеклянную или керамическую посуду с крышкой. Срок годности в холодильнике при температуре +2…+6 градусов — не более 5 суток. Если в составе есть свежая зелень, грибная икра хранится меньше — всего 3 дня.Чтобы продлить свежесть грибной икре, сверху в банку можно залить тонкий слой растительного масла — оно создаст барьер от воздуха.
Самый надежный способ сохранить грибную икру на долгие месяцы — горячий розлив в стерилизованные банки.
Тщательно вымойте банки с содой и простерилизуйте их. Самый простой способ — стерилизация над паром. Поставьте банки горлышком вниз над кастрюлей с кипящей водой на 10−15 минут. Можно также прогреть их в духовке при 120−150 градусах в течение 15−20 минут. Металлические крышки вымойте и залейте кипятком на 5−7 минут или прокипятите в воде 2−3 минуты. Готовую горячую икру разложите по банкам. Доверху икру не закладывайте — до края должно оставаться около 1−1,5 сантиметра. Закройте банки металлическими крышками. Переверните банки вверх дном, укутайте одеялом и оставьте до полного остывания. Храните в темном прохладном месте — подвале, погребе или кладовой при температуре не выше +15 градусов.
Альтернативный заготовкам на зиму способ хранения — заморозка. Подходит для грибной икры без большого количества овощей, с минимальным содержанием влаги.
Расфасуйте готовую икру порционно: в небольшие пластиковые контейнеры или пакеты с зип-замком. В контейнере оставьте 1−2 сантиметра свободного места — при замерзании объем увеличится. Герметично закройте, выпустив воздух из пакетов. Храните в морозильной камере до 6 месяцев. Размораживайте постепенно, на нижней полке холодильника в течение 8−10 часов.
На то, что икру лучше не есть, указывают следующие признаки:
- появился посторонний кислый или затхлый запах;
- образовалась плесень на поверхности или по краям банки;
- вздулась крышка (признак брожения внутри);
- изменилась консистенция — стала водянистой или слизистой.
Нет, сырые грибы имеют жесткую текстуру и избыток влаги, а некоторые виды требуют обязательной термической обработки перед употреблением.
В большинстве рецептов уксус не используется — достаточно стерилизации банок и правильной термической обработки самой икры. Уксус добавляют только по желанию, он слегка меняет вкус и продлевает срок хранения.
Для домашнего консервирования подходят рецепты с длительным тушением: классическая грибная икра, с морковью и луком, с томатами или баклажанами. Рецепты с большим количеством свежей зелени и чесноком предназначены только для употребления в течение нескольких дней.
Можно. Например, смесь белых, подберезовиков и подосиновиков дает более насыщенный и глубокий вкус грибной икре.
Перед расфасовкой по банкам ее можно проварить на среднем огне без крышки еще 5−10 минут, чтобы испарить лишнюю жидкость. Готовая икра не должна стекать с ложки.
Вариантов использовать грибную икру в кулинарии множество.
- Намазка на бутерброд. Классика жанра — ржаной или белый хлеб, поджаренный до хруста, щедрый слой икры и, по желанию, веточка зелени.
- Гарнир. Грибная икра отлично дополняет отварной картофель, гречку или рис.
- Начинка. Грибной икрой начиняют тарталетки, волованы, блинчики, слоеные пирожки или фаршированные яйца.
- Самостоятельная закуска. На стол грибную икру подают в небольшой пиале, с ломтиками свежего багета.