Самый популярный способ их приготовления — это, конечно, жарка на сковороде, которая позволяет максимально раскрыть их природный вкус. «Лента.ру» рассказывает, как и сколько жарить лисички, как правильно подготовить грибы, выпарить лишнюю влагу и довести до золотистой корочки, чтобы блюдо получилось идеальным.
С июня по октябрь длится сезон лисичек: их можно купить на рынках и в магазинах. Проще и быстрее всего сезонные грибы пожарить на сковороде. Для этого нужно:
перебрать их, промыть и почистить; крупные экземпляры порезать; выложить на раскаленную сковородку в один слой, иначе лисички начнут тушиться; жарить 8−10 минут, пока вся влага не выпарится, а лисички не зарумянятся; солить, перчить и добавлять сметану или зелень в самом конце.
Подробно о том, как очищать лисички от песка, что делать с горечью, какие специи подходят и какие блюда еще можно из них приготовить, рассказываем ниже.
Главный секрет идеальной жарки лисичек — высокая температура и правильный порядок действий.
Пошаговая инструкция от повара и кулинарного блогера, специалиста по грузинской кухне Зураба Чабукиани выглядит так.
Разогрейте сухую сковороду на среднем или чуть выше среднего огне. Она должна быть горячей. Налейте масло. Используйте достаточно масла, чтобы дно сковороды было покрыто тонким слоем. Лучше всего использовать смесь растительного (для жарки) и сливочного (для вкуса), но можно обойтись и одним растительным. Выложите подготовленные лисички на разогретую сковороду. Важно: грибы должны лежать в один слой, не горкой. Если грибов много, жарьте их в две-три партии, иначе они пустят слишком много сока и начнут тушиться. Постоянно помешивайте грибы лопаткой, чтобы они обжаривались равномерно и не пригорали. Жарьте лисички, пока вся выделившаяся влага не испарится, а грибы не начнут румяниться и покрываться золотистой корочкой. Не накрывайте сковороду крышкой — это помешает испарению жидкости.
Соль, перец, любимые специи, рубленую зелень (петрушку, укроп, тимьян) и сметану (или сливки) добавляйте в самом конце приготовления, когда лисички уже приобрели золотистый цвет и практически готовы.
Соль лучше добавлять в финале, чтобы грибы не пустили лишний сок раньше времени. Сметану или сливки влейте за 2−3 минуты до выключения, прогрейте соус и сразу подавайте. Зелень добавляйте прямо перед подачей или за минуту до готовности — так она сохранит яркий аромат.
Если добавить соль и специи в начале, лисички могут пустить лишний сок и стать водянистыми, а сметана, добавленная слишком рано, свернется при высокой температуре.
Освоив базовую правильную жарку, вы сможете приготовить множество вкусных блюд.
Это классическое сытное блюдо
- лисички свежие — 500 граммов;
- картофель — 800 граммов (5−6 средних картофелин);
- лук репчатый — 1 штука;
- растительное масло — 3 столовые ложки;
- сливочное масло — 50 граммов (по желанию);
- соль, перец — по вкусу;
- зелень (укроп, петрушка) — для подачи.
Картофель нарежьте брусочками и обжарьте в масле до золотистой корочки и мягкости. Отдельно на другой сковороде приготовьте лисички по базовому рецепту. После грибов обжарьте лук. В самом конце смешайте картофель с грибами и луком, добавьте соль, перец и рубленую зелень. Прогрейте все вместе пару минут и подавайте.
Нежное блюдо с насыщенным сливочным вкусом
- лисички свежие — 500 граммов;
- сметана (20%) — 130−200 граммов;
- лук репчатый — 1 штука;
- чеснок — 1−2 зубчика;
- сливочное масло — 50−60 граммов;
- соль, перец — по вкусу.
Начните обжаривать лисички по базовому рецепту, через 5−6 минут добавьте лук. Когда грибы станут золотистыми, добавьте сметану, измельченный чеснок, соль и перец. Убавьте огонь и тушите все вместе еще 2−3 минуты, пока соус не прогреется. Сметана придаст грибам мягкий бархатистый вкус.
Ресторанное блюдо, которое легко приготовить дома
- паста (спагетти или тальятелле) — 250 граммов;
- лисички свежие — 250−400 граммов;
- сливки (20%) — 200−250 миллилитров;
- пармезан — 50−80 граммов;
- чеснок — 1 зубчик;
- сливочное масло — 15−20 граммов;
- петрушка — для подачи;
- соль, перец — по вкусу.
Отварите пасту согласно инструкции на упаковке. На сковороде обжарьте лисички с чесноком. Влейте сливки, доведите до кипения и оставьте на медленном огне на пару минут. Смешайте соус с готовой пастой, посыпьте тертым пармезаном и рубленой петрушкой.
Идеальный вариант для сытного завтрака или легкого ужина
- яйца — 3 штуки;
- лисички жареные — 150−200 граммов;
- молоко или сливки — 50 миллилитров;
- лук (по желанию) — 1 штука;
- растительное масло — для жарки;
- соль, перец — по вкусу;
- зелень — для подачи.
Яйца взбейте с молоком, посолите и поперчите. На сковороде обжарьте подготовленные лисички. Залейте их яичной смесью и готовьте омлет на среднем огне под крышкой до готовности.
Вкусная закуска, хороша для старта перед основными блюдами или для перекуса
- лисички свежие — 1 килограмм;
- лук репчатый — 100−150 граммов (1−2 шт.);
- морковь — 100−150 граммов (1−2 шт.);
- растительное масло — 80−100 миллилитров;
- уксус 9% — 1 столовая ложка (по желанию);
- соль, перец — по вкусу.
Обжарьте мелко нарезанный лук и тертую морковь. Добавьте к ним жареные лисички и тушите все вместе до мягкости, затем пропустите массу через мясорубку или измельчите блендером. Посолите, поперчите и добавьте немного уксуса по вкусу.
Лисички растут в лесу, поэтому на них неизбежно попадают песок, хвоя, травинки и частички земли. К термической обработке грибы нужно подготовить.
Первый и самый важный шаг. Внимательно осмотрите каждую лисичку. Удалите прилипший лесной мусор: хвою, листочки и веточки. Особо загрязненные или подсохшие участки можно аккуратно срезать ножом. Также отрежьте самую нижнюю часть ножки, которая была в земле.
Следующий этап — очистка от мусора и промывка водой. Главная особенность лисичек в том, что они впитывают влагу как губка. Если замочить грибы в воде, они напитываются ею, и тогда на сковороде не жарятся, а тушатся.
Повар и автор книги «Кухня с акцентом» Зураб Чабукиани советует добавлять в воду соль и делится своим способом промывания лисичек: «Потребуется большая емкость, чтобы вы могли свободно промывать грибы и чтобы они не повреждались. Сюда же добавляем соль, примерно 4−5 чайных ложек, перемешиваем, чтобы соль растворилась. Как только соль растворится, перекладываем лисички. Тщательно, но осторожно промываем, делаем это достаточно быстро. Надолго их замачивать не стоит. В конце откиньте их ненадолго в дуршлаг, чтобы лишняя влага стекла».
Также можно разложить лисички на бумажном полотенце или чистой ткани и оставить на 15−20 минут, чтобы убрать лишнюю влагу.
Существует интересный лайфхак: чтобы отмыть грибы без лишней воды, можно обвалять их в муке, хорошо перемешать, а затем быстро промыть под холодной проточной водой. Мука собирает грязь и помогает эффективно очистить грибы.
Чистые и сухие грибы нужно подготовить к жарке. Здесь все зависит от размера:
- если у вас маленькие молодые лисички, их можно смело отправлять на сковороду целиком;
- крупные грибы лучше нарезать пополам или вдоль на 2−4 части, чтобы они прожарились равномерно и быстро.
Это не обязательная процедура. Более того, многие профессиональные шеф-повара уверены, что предварительная варка лисичкам не нужна. Чтобы получить упругие грибы с хрустящей корочкой, их нужно жарить сырыми. Варка может лишить их части аромата. Однако если грибы собраны в хвойном лесу и сильно горчат, их можно замочить в соленой воде на 20−25 минут или отварить в течение 5−10 минут.
Горечь появляется из-за веществ, которые грибы впитывают из почвы, особенно в хвойных лесах. Чтобы убрать горечь, грибы можно замочить в холодной воде на 1,5−2 часа. Также горечь хорошо маскируется добавлением лука, сметаны или сливок во время жарки.
Лисички не содержат токсинов, опасных для здорового взрослого человека. Однако на поверхности грибов могут быть бактерии, а термическая обработка улучшает усвоение питательных веществ, поэтому не стоит употреблять лесные грибы сырыми.
Возможных ошибок две. Первая: вы положили на сковороду слишком много грибов, и они не жарились, а тушились в собственном соку. Вторая: вы их плохо просушили после мытья, и лишняя вода не дала образоваться корочке.
Готовые жареные лисички можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до трех дней. Для более длительного хранения их можно заморозить. В морозильной камере они сохраняют свой вкус и текстуру до шести месяцев.