Как приготовить рагу: 8 традиционных и оригинальных рецептов с мясом и овощами

«Лента.ру» публикует 8 лучших рецептов с пошаговыми инструкциями — от классических мясных до постных овощных, а также делится подробными советами по выбору мяса, времени тушения и вкусовым сочетаниям.

Рагу — это не название конкретного блюда, а целый кулинарный принцип, который используется во всех кухнях мира. Его суть в том, что продукты нарезают кусками, заливают жидкостью и томят в закрытой посуде на медленном огне.

Впервые слово «рагу» появилось во французской кухне XVII века и было связано с именем знаменитого шефа Ла Варенна — около трети рецептов в его книге «Французский повар» 1651 года были обозначены именно так.

В России массовое распространение блюдо получило во второй половине XIX века вместе с модой на французскую кухню — его активно рекомендовала в своих книгах писательница Елена Молоховец.

В советской торговой системе слово «рагу» приобрело иной смысл. Так стали называть мясокостный полуфабрикат — крупные куски мяса с костями, предназначенные для длительного тушения. Это был бюджетный продукт, в отличие от гуляша, который готовили исключительно из мякоти.

В каждой стране рагу обрело свои уникальные черты:

• в Италии — это густой мясной соус для пасты. Самый известный — ragù alla bolognese, он же болоньезе;
• в Венгрии — гуляш из говядины с паприкой, луком, перцем и картофелем. Балансирует на грани между супом и рагу;
• во Франции — фрикасе (белое рагу из курицы или телятины в сливочном соусе), рататуй (овощное рагу из баклажанов, кабачков, перца и томатов) и соте (быстрый вариант с обжаркой и томлением мяса);
• в Ирландии и Великобритании — это стью, рагу из баранины с картофелем и луком. Прославлено Джеромом К. Джеромом в книге «Трое в лодке, не считая собаки»;
• в Германии — айнтопф («один горшок»), густое блюдо из мяса с разнообразными овощами;
• в Грузии — чанахи, мясное рагу в глиняных горшочках;
• в Испании — софрито, куриное рагу с паприкой, каперсами и маслинами;
• в Африке — кеджену в Кот-д’Ивуаре, пряное рагу из курицы или цесарки;
• в Японии — тянконабэ, сытное рагу, которое традиционно подают борцам сумо;
• в Татарстане — азу, рагу из говядины или конины с солеными огурцами.

Главный принцип рагу — это комбинация продуктов, нарезанных небольшими кусочками, которые сначала обжариваются, а затем длительно тушатся в соусе или собственном соку. В отличие от супа, здесь жидкости немного, и она образует густой, насыщенный соус. В классическом понимании мясо и овощи должны оставаться различимыми, не превращаясь в кашу или похлебку.

В кулинарной традиции сложилось два основных подхода к приготовлению рагу:

• коричневое рагу — мясо (а иногда и части овощей) сначала интенсивно обжаривается в горячем жире до румяной корочки. Это дает глубокий карамельный аромат и насыщенный темный цвет соуса.
• белое рагу — продукты не обжариваются предварительно, что позволяет сохранить нежный вкус и светлый цвет соуса.

Рагу не должно кипеть. Оптимальная температура — около 88−95 градусов. На плите это минимальный огонь, в духовке — 140−160 градусов.

• свинина — 500 граммов;
• лук репчатый — 8 штук (мелких);
• желтки яичные — 2 штуки;
• чеснок — 1 зубчик;
• мука — 2 столовые ложки;
• масло топленое — 1 чайная ложка;
• лавровый лист — 2−3 штуки;
• перец черный горошком — по вкусу;
• перец красный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• зелень петрушки и укропа — для подачи.

Свинину промойте, обсушите и нарежьте небольшими кусками. Положите мясо в кастрюлю, залейте кипящей водой так, чтобы она едва покрывала мясо. Добавьте перец горошком, лавровый лист и чеснок. Закройте крышкой и варите на медленном огне. Через некоторое время добавьте нарезанный кольцами или полукольцами лук. Когда вода выкипит наполовину, бульон слейте и процедите.

В небольшом количестве бульона разведите муку, дайте закипеть и залейте этой смесью мясо с луком. Доведите до кипения. Снимите с огня, слегка охладите. Перед подачей заправьте рагу взбитыми желтками, смешайте с маслом, посыпьте перцем и солью. Выложите на блюдо и посыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте отварной картофель или рис.

Это ароматное и сытное блюдо подойдет для праздничного стола или воскресного обеда.

• утка — 1 штука (около 2 килограммов);
• картофель — 5 клубней;
• жир (утиный или растительный) — 2 столовые ложки;
• морковь — 1 штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• лук репчатый — 1 штука;
• мука — 1 столовая ложка;
• томатная паста — 100 граммов;
• лавровый лист — 1−2 штуки;
• перец черный горошком — по вкусу;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• зелень петрушки — для подачи.

Подготовленную и промытую утку порубите на небольшие кусочки, посолите и поперчите. В сковороде разогрейте жир, опустите туда кусочки утки и обжаривайте несколько минут до золотистой корочки. Затем добавьте муку и держите на огне еще 10 минут, периодически помешивая. Нарежьте картофель дольками, морковь и корень петрушки — ломтиками, лук мелко нашинкуйте.

Утку выньте из сковороды, а на оставшемся жире обжарьте овощи (кроме картофеля). Картофель обжарьте отдельно до полуготовности. В казан или глубокую кастрюлю сложите утку, добавьте немного воды и тушите 30 минут. Добавьте обжаренные овощи, картофель, лавровый лист, перец горошком, томатную пасту. Все перемешайте и готовьте еще 20−25 минут. На блюдо выложите картофель, сверху — рагу из утки. Предварительно удалите из блюда лавровый лист. Посыпьте рубленой зеленью петрушки.

Телячья грудинка — идеальный выбор для рагу: она дает насыщенный бульон и остается сочной при длительном тушении.

• телячья грудинка — 1,5 килограмма;
• картофель — 6 клубней;
• репа — 1 штука;
• лук репчатый — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• корень петрушки — 1 штука;
• мясной бульон или вода — 2 стакана;
• масло топленое — 2 столовые ложки;
• сметана — 2 столовые ложки;
• мука — 3 столовые ложки;
• соль, черный молотый перец — по вкусу;
• зелень петрушки — для подачи.

Грудинку промойте в проточной холодной воде, обсушите бумажными полотенцами, разрубите на небольшие кусочки. Мясо посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде с топленым маслом до румяной корочки. Переложите мясо в кастрюлю или глубокий сотейник. Добавьте нарезанные репу, морковь и корень петрушки.

Приготовьте соус: на сковороде, где жарилось мясо, обжарьте мелко нашинкованный лук, всыпьте 1 столовую ложку муки, влейте бульон, посолите, поперчите и дайте покипеть 2−3 минуты. Залейте мясо с овощами соусом, закройте крышкой и поставьте тушить на медленный огонь. За 20−30 минут до готовности добавьте очищенный и нарезанный ломтиками картофель, положите сметану и тушите до полной готовности. Подавайте блюдо горячим, щедро посыпав рубленой зеленью петрушки.

• баранина (грудинка) — 500−700 граммов;
• жир (бараний или растительный) — 1−2 столовые ложки;
• картофель — 8 клубней;
• помидоры — 4 штуки;
• лук репчатый — 1 штука;
• вино сухое белое или уксус на эстрагоне — ½ стакана;
• сахар — ½ столовой ложки;
• гвоздика — 2−3 бутона;
• сок лимона — ½ штуки;
• соль — по вкусу;
• зелень петрушки — для подачи.

Баранину нарубите небольшими кусочками с косточками, посолите и обжарьте на жире почти до готовности. Приготовьте соус: нашинкованный лук обжарьте на жире, добавьте бульон или воду, вино или уксус, сахар, гвоздику, лимонный сок и соль. Варите 15 минут и процедите. Влейте соус к мясу, добавьте нарезанный крупными кусками картофель и дольки помидоров. Тушите на слабом огне 20 минут до готовности. Подавайте, посыпав и украсив зеленью петрушки.

Экономный и вкусный способ приготовления рагу из субпродуктов.

• куриные потроха (сердце, печень, желудки) — 500 граммов;
• картофель — 600 граммов;
• морковь — 2 штуки;
• корень петрушки — 1 штука;
• лук репчатый — 1 головка;
• томатное пюре — ½ стакана;
• мука — 1 столовая ложка;
• масло растительное — 2 столовые ложки;
• бульон или вода — 2 стакана;
• перец черный горошком — по вкусу;
• лавровый лист — по вкусу;
• соль — по вкусу.

Потроха хорошо очистите и промойте. Крупные желудки нарежьте кусочками. Посолите потроха, обжарьте на сковороде до золотистой корочки, затем посыпьте мукой и жарьте еще несколько минут. Обжаренные потроха сложите в неглубокую кастрюлю, залейте бульоном или водой, добавьте томатное пюре. Накройте крышкой и тушите на слабом огне около часа.

Через 30 минут после начала тушения добавьте очищенные и нарезанные дольками картофель, морковь, корень петрушки и лук. Предварительно овощи можно слегка обжарить. Добавьте перец и лавровый лист. Все аккуратно перемешайте и тушите еще около часа до готовности. Подавайте горячим, посыпав зеленью.

Универсальная основа, которую можно адаптировать под любой сезон и набор продуктов.

• картофель — 500 граммов;
• морковь — 3 штуки;
• лук репчатый — 2 головки;
• помидоры — 2 штуки (или 2 столовые ложки томатного пюре);
• масло растительное или сливочное — 3 столовые ложки;
• мука — 1 столовая ложка;
• мясной бульон или вода — 2 стакана;
• гвоздика — 3−4 бутона;
• корица — небольшой кусочек;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• зелень петрушки — для подачи.

Овощи очистите, вымойте и нарежьте крупными кубиками или дольками. Мелкий лук оставьте целыми головками. Морковь потушите до полуготовности в небольшом количестве воды. Картофель и лук обжарьте на сковороде с маслом до золотистой корочки. Отдельно на сковороде обжарьте муку до кремового цвета, разведите бульоном или овощным отваром, добавьте мелко нарезанные помидоры или томатное пюре и прокипятите 2−3 минуты.

Все овощи сложите в одну кастрюлю, залейте соусом, добавьте соль, перец, гвоздику и корицу. Накройте крышкой и тушите 15−20 минут на слабом огне. В конце приготовления уберите из кастрюле гвоздику и корицуПри подаче кусочки тушеных овощей посыпьте зеленью петрушки.

• нут — 1 стакан;
• баклажан — 1 штука;
• болгарский перец — 1 штука;
• помидоры — 4 штуки;
• лук репчатый — 1 штука;
• чеснок — 3 зубчика;
• оливковое масло — 5 столовых ложек;
• вода — 1 стакан;
• зелень (петрушка, кинза) — 1 пучок;
• соль — по вкусу.

Промойте нут в прохладной воде, залейте водой и оставьте на 8 часов. Затем снова промойте, залейте свежей водой и варите около часа до мягкости. Разогрейте духовку до 200 градусов. Баклажан и помидоры выложите на противень, полейте 4 столовыми ложками оливкового масла и запекайте 30 минут. За 10−15 минут до окончания добавьте к ним болгарский перец. Готовые овощи остудите и снимите с них кожицу. Нарежьте лук небольшими кусочками и обжарьте на оставшемся масле до золотистого цвета 3−4 минуты. Нарежьте запеченные овощи крупными кубиками, добавьте к луку и готовьте 3−5 минут. Затем положите в сковороду вареный нут и влейте 1 стакан воды. Посолите, доведите до кипения и тушите 5 минут на среднем огне. Добавьте зелень и чеснок. Мелко порубите зелень, чеснок нарежьте вдоль на две части. Положите их за 1 минуту до готовности. Снимите с огня и дайте блюду настояться 20 минут. Подавайте. Рагу с нутом можно есть как горячим, так и холодным.

Это очень сытное за счет грибов и фасоли блюдо.

• грибы соленые или маринованные — 1 стакан;
• капуста белокочанная — ½ кочана;
• морковь — 2 крупные штуки;
• фасоль — ½ стакана;
• лук репчатый — 1 штука;
• куриный жир или растительное масло — 1 столовая ложка;
• сметана — ½ стакана;
• томатная паста — 1 столовая ложка;
• овощной отвар или кипяченая вода — 2 стакана;
• перец черный молотый — по вкусу;
• соль — по вкусу;
• зелень укропа свежая или сушеная — по вкусу.

Соленые грибы промойте, чтобы удалить излишки соли, а затем нарежьте мелкими кубиками и обжарьте в жире в течение нескольких минут. Добавьте сметану и мелко нарезанный репчатый лук, потушите все вместе еще 15 минут. Фасоль отварите в подсоленной воде до готовности. Морковь отварите отдельно до мягкости. Капусту нашинкуйте крупной соломкой и тушите до полуготовности, добавив воду или овощной отвар.

Соедините грибы с луком, фасолью, капустой и мелко нарезанной отварной морковью. Добавьте томатную пасту и продолжайте тушить еще 10−15 минут. За несколько минут до готовности добавьте черный перец и измельченную зелень укропа. Перед подачей разложите рагу по порционным тарелкам.