Нейтральный вкус позволяет делать с кабачками все что угодно — в сезон их солят, маринуют, перетирают в икру и даже варят из них варенье. Есть множество способов сохранить на зиму полезный низкокалорийный продукт, богатый калием, кальцием, магнием и железом. «Лента.ру» предлагает 11 лучших рецептов заготовок из кабачков, а также делится секретами выбора овощей и специй.
Кабачок и его ближайшие родственники — цукини, патиссоны и крукнеки — относятся к семейству тыквенных. Их собирают недозрелыми, пока кожица мягкая, а семена нежные. Именно в таком виде они наиболее вкусны и пригодны для приготовления и консервирования.
Самый привычный для нас вид — светло-зеленые или белые плоды цилиндрической формы с гладкой, тонкой кожицей и нежной мякотью. У них нейтральный вкус, поэтому они отлично сочетаются с другими овощами и специями. Для консервирования лучше брать молодые плоды длиной не более 11−12 сантиметров — у них тонкая кожица, мелкие мягкие семена и хрустящая мякоть.
Цукини — результат селекции, темно-зеленый кабачок с плотной, сочной мякотью. По сравнению с обычными кабачками цукини более компактны и имеют более выраженный, насыщенный вкус. Их можно употреблять даже в сыром виде — например, в салатах.
Мякоть у цукини плотнее, чем у классических кабачков, поэтому они лучше держат форму при жарке и тушении.
Это «тарельчатая тыква» с формой плода, напоминающей цветок или тарелку с волнистыми краями. Патиссоны могут быть желтыми, нежно-салатовыми, зелеными в крапинку.
У них мякоть более плотная и сочная, чем у обычных кабачков. Вкус у молодых патиссонов ярче, чем у цукини.
Самый необычный представитель — крукнек, или кабачок-кривошейка. Эти плоды имеют вытянутую форму с изогнутой «шейкой» и бугристой, иногда бородавчатой поверхностью. Окраска может быть ярко-желтой, оранжевой, кремовой или белой.
По вкусу и питательности крукнек значительно превосходит кабачки и патиссоны. Его мякоть очень сочная, нежная, может быть белой, желтой или оранжевой. Употребляют крукнек в сыром, вареном, жареном, соленом и консервированном виде.
Для заготовок нужны молодые плоды с кожицей, нежной настолько, что ее можно повредить ногтем.
Идеальный размер:
- кабачки — длина не более 11−12 сантиметров;цукини — длина не более 20 сантиметров;
- патиссоны — диаметр не более 7−8 сантиметров (для цельноплодного консервирования).
Тщательно вымойте кабачки под проточной водой, удаляя остатки земли и грязи. Обсушите бумажными или хлопковыми полотенцами. Влажные плоды плохо держат форму при тепловой обработке.
Молодые кабачки с нежной кожицей не очищайте: при этом теряется тонкий вкус, а мякоть становится слишком мягкой.
Если кожица грубая — очистите овощечисткой.
Перезрелые плоды разрежьте вдоль на четыре части, удалите волокнистую сердцевину с жесткими семенами, используйте только плотную мякоть.
Кабачки содержат много сока. Если заранее от него не избавиться, заготовки получатся водянистыми, маринованные кружочки разварятся, а икра будет жидкой.
Есть два способа удалить лишнюю влагу:
- бланширование — опустите целый кабачок в подсоленную кипящую воду на 10 минут, пока мякоть не станет чуть менее упругой. Подходит для фаршированных кабачков и крупных кусков;
- посыпание солью — нарезанные или тертые кабачки посыпьте солью, оставьте на 20 минут, пока не выделится сок, затем слейте и обсушите. Этот способ подходит для маринадов, икры и обжаренных заготовок.
Кабачки имеют нежный нейтральный вкус, который легко подчеркнуть, но можно и заглушить. Для консервирования используют умеренное количество пряностей:
- чеснок — добавляет остроту и аромат;
- укроп (зонтики и зелень) — классика для солений;
- петрушка — свежий аромат;
- душица и тимьян — для средиземноморских маринадов;
- листья черной смородины и вишни — придают крепость и аромат;
- лавровый лист, перец горошком — универсальные пряности.
Простой способ засолки без долгой стерилизации.
- кабачки — 5 килограммов;
- чеснок — 2 головки;
- перец красный жгучий — 3 стручка;
- лавровый лист — 10 штук;
- душистый перец — 20−30 горошин;
- семена кориандра — 3−4 чайные ложки;
- листья черной смородины — 10−15 штук.
- соль — 70−80 граммов;сахар — 10 граммов.
Молодые кабачки промойте, обсушите, очистите от кожицы, удалите семена (если они крупные) и нарежьте кружочками толщиной три сантиметра. Приготовьте рассол: нагрейте воду, растворите соль и сахар, доведите до кипения и охладите.
Уложите кабачки в банки слоями, пересыпая каждый слой рубленым чесноком, пряностями и листьями смородины. Залейте охлажденным рассолом, накройте крышками и оставьте при комнатной температуре на четыре дня. Через четыре дня поставьте банки в кастрюлю с горячей водой и стерилизуйте: пол-литровые — 15 минут, литровые — 35 минут. Затем закатайте.
- кабачки молодые — 3 килограмма;вода — 3 литра;
- уксус 9-процентный — 300 миллилитров;
- сахар — 6 столовых ложек;
- соль — 4,5 столовой ложки (без горки);
- чеснок — 10−12 зубчиков;укроп (зонтики) — 6−8 штук;
- перец черный горошком — 30 штук;
- лавровый лист — 6 штук;
- листья хрена — по желанию, для хруста.
Кабачки вымойте и нарежьте кружочками толщиной один сантиметр. Слишком тонко нарезать не стоит — тонкие ломтики при заливке могут потерять форму и хруст. Чеснок очистите, зелень и листья хрена промойте. Банки и крышки тщательно вымойте и простерилизуйте любым удобным способом — над паром, в духовке или кипячением. На дно каждой банки положите чеснок, зонтики укропа, лавровый лист, перец горошком и, если используете, листья хрена. Плотно уложите кабачки, слегка утрамбовывая. В кастрюле смешайте воду, соль и сахар.
Доведите до кипения, влейте уксус, перемешайте и сразу снимите с огня. Уксус добавляется в самом конце, чтобы он не потерял свои свойства. Залейте кабачки горячим маринадом до самого верха банки, чтобы он полностью покрывал овощи. Накройте банки крышками и поставьте в кастрюлю с горячей водой. Стерилизуйте: пол-литровые банки — 10 минут, литровые — 15 минут. Достаньте банки из воды, немедленно закатайте стерилизованными крышками. Переверните вверх дном, укутайте плотной тканью или одеялом и оставьте до полного остывания.
Пряный, чуть сладковатый маринад, в котором корица и гвоздика придают кабачкам необычный, но гармоничный вкус.
- кабачки — 650 граммов;
- перец душистый — 10 горошин;
- корица молотая — ½ чайной ложки;
- гвоздика — 5 бутонов.
- соль — 25 граммов;
- уксус 9-процентный — 50 миллилитров.
Кабачки промойте, очистите, удалите семена, нарежьте кружочками толщиной три сантиметра и бланшируйте в кипятке четыре минуты. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой и обсушите. Приготовьте маринад. Для этого в горячей воде растворите соль, доведите до кипения, добавьте уксус и снова доведите до кипения. В стерильные банки уложите кабачки, перекладывая слои пряностями. Залейте горячим маринадом, накройте стерильными крышками. Стерилизуйте в кипящей воде: литровые банки — 10 минут, двухлитровые — 12 минут, трехлитровые — 15 минут. Немедленно закатайте и храните при комнатной температуре в темном месте.
Сытная заготовка с оливковым маслом, чесноком и душицей напоминает итальянские пикантные закуски из маринованных овощей.
- кабачки (очищенные, молодые) — 2 килограмма;
- соль — 4 столовые ложки;
- сахар — 2 столовые ложки;
- уксус столовый 6-процентный — 1 литр;
- масло растительное — 1 стакан;
- перец красный жгучий — 2 стручка;
- чеснок — ½ головки;
- лук репчатый мелкий — 5−6 штук;
- душица сухая — 2 столовые ложки.
Кабачки нарежьте кружочками, сложите в миску, посолите, перемешайте и оставьте на 30 минут до выделения сока. Затем слейте сок, кабачки переложите в дуршлаг и дайте стечь остаткам жидкости. В уксусе растворите сахар, доведите до кипения. В кипящий уксус положите кабачки и проварите пять минут. Отвар слейте и сохраните. Лук очистите и разрежьте на несколько частей.
К отваренным кабачкам добавьте лук, нашинкованный жгучий перец, душицу, мелко рубленный чеснок, чуть-чуть соли и оливковое масло. Перемешайте, влейте немного слитого уксуса, доведите до кипения и проварите на слабом огне несколько минут. Горячую смесь разложите в стерильные банки, закатайте и поставьте в темное место на четыре недели — консервы будут готовы к употреблению.
Жареные кабачки в масляной заливке с чесноком и укропом — отличная закуска и гарнир.
- кабачки — 5 килограммов;
- масло подсолнечное — 350 миллилитров;
- чеснок — 2−3 головки;
- зелень укропа — 60 граммов;
- уксус столовый 9-процентный — 200 миллилитров;
- соль — 40 граммов.
Молодые кабачки промойте, нарежьте кружочками толщиной до двух сантиметров и обжарьте в растительном масле до золотистой корочки. Мелко порубите зелень и чеснок. В стерильные банки положите зелень, чеснок и соль, затем обжаренные кабачки. Залейте оставшимся горячим маслом и добавьте уксус. Накройте стерильными крышками и поставьте на стерилизацию: пол-литровые банки — на 25 минут, литровые — на 45 минут. Сразу закатайте. Храните при комнатной температуре в темном месте.
Эта сытная заготовка, которую удобно разогреть и подать на гарнир, например, к мясу или рыбе.
- кабачки — 500 граммов;
- морковь — 100 граммов;
- лук репчатый — 150 граммов;
- корень петрушки и сельдерея — по 50 граммов;
- соль, перец — по вкусу;
- масло растительное для жарки.
- помидоры — 400 граммов;
- соль, перец, сахар — по вкусу;
- уксус столовый — 1 столовая ложка;
- душистый перец — 10 горошин;
- лавровый лист — 2 штуки.
Кабачки помойте, очистите, удалите сердцевину и слегка присыпьте солью. Морковь и коренья почистите, нашинкуйте, обжарьте в масле до полуготовности. Отдельно обжарьте нашинкованный лук. Смешайте все овощи, посолите, поперчите. Нафаршируйте кабачки приготовленной смесью и уложите в стерильные банки. Приготовьте томатный соус.
Для этого помидоры бланшируйте 5 минут, снимите кожицу, нарежьте дольками и проварите до мягкости. Затем варите до исчезновения пены, добавьте сахар, пряности, соль, уксус и проварите еще несколько минут. Залейте кабачки горячим соусом. Стерилизуйте: пол-литровые банки — 1 час 15 минут, литровые — 1,5 часа. Закатайте и храните в темном прохладном месте.
- кабачки — 3 килограмма;
- лук репчатый — 3−4 штуки;
- морковь — 3−4 штуки;
- чеснок — 1 головка;
- масло растительное — 1 стакан;
- томатная паста — 2 стакана;
- соль, перец, сахар — по вкусу.
В глубокую сковороду налейте масло и прокалите его. Кабачки очистите, нарежьте кубиками и положите в кипящее масло. Морковь и лук мелко нашинкуйте, добавьте к кабачкам, обжарьте несколько минут. Добавьте томатную пасту и рубленый чеснок, посолите, поперчите, по желанию добавьте сахар. Варите на слабом огне 40−50 минут при частом помешивании. Горячую икру разложите в стерильные банки, закатайте, переверните и укутайте до полного остывания. Храните в холодильнике.
Это более нежный вариант кабачковой икры.
- цукини — 1,5 килограмма;
- морковь — 500 граммов;
- лук репчатый — 300 граммов;
- чеснок — 5 зубчиков;
- зелень петрушки и укропа — по 50 граммов;
- соль, перец, сахар — по вкусу;
- лавровый лист — 2 штуки;
- лимонный сок — по вкусу;
- масло растительное для жарки.
Цукини отварите в подсоленной воде до полуготовности, затем мелко нарежьте. Морковь и лук нашинкуйте и обжарьте в масле до полуготовности. Смешайте все овощи, добавьте толченый чеснок, рубленую зелень, соль, перец, сахар, лимонный сок и лавровый лист. Заполните смесью стерильные банки, накройте крышками. Стерилизуйте литровые банки 40 минут, затем сразу закатайте. Храните в темном прохладном месте.
Сам по себе кабачок почти безвкусен, но в компании с цитрусовыми он превращается в ароматный десерт с тонкой кислинкой и легкой прозрачностью.
- кабачки (молодые) — 350 граммов;
- сахар — 200 граммов;
- апельсин — 1 штука;
- лимон — ½ штуки.
Апельсин и лимон тщательно вымойте и обдайте кипятком. С помощью мелкой терки снимите цедру — только верхний окрашенный слой, не задевая белую горькую часть. Из половинки апельсина и лимона выдавите сок. Кабачки вымойте, очистите от кожицы и нарежьте кубиками среднего размера. Молодые плоды с нежной кожицей можно не очищать.
В кастрюле или сотейнике смешайте нарезанные кабачки с сахаром. Поставьте на средний огонь и варите помешивая, пока сахар полностью не растворится. На дне должен появиться сок — это сигнал к тому, что можно переходить к следующему шагу. Влейте к кабачкам лимонный и апельсиновый сок, добавьте цедру. Перемешайте. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума. Варите варенье 15−20 минут на слабом огне, периодически помешивая. Кабачки должны стать полупрозрачными, а сироп — слегка загустеть.
Пока варенье варится, подготовьте банку объемом 250 миллилитров. Вымойте ее с содой. В кастрюле вскипятите воду, установите сверху сито, поставьте на него банку горлышком вниз, рядом положите крышку. Стерилизуйте паром 2−3 минуты. Горячее варенье разложите по стерилизованным банкам, плотно закрутите крышкой. Переверните банку вверх дном и оставьте остывать. Храните варенье в прохладном темном месте — погребе, кладовке или холодильнике.
Это острая закуска с приятной кислинкой, которая особенно хороша в холодное время года.
- кабачки — 2 килограмма;
- помидоры — 1,5 килограмма;
- перец сладкий — 320 граммов;
- морковь — 500 граммов;
- чеснок — 100 граммов;
- острый перец чили свежий — 20 граммов;
- масло растительное рафинированное — 150 граммов;
- уксус 9-процентный — 100−120 миллилитров;
- сахар — 200 граммов;
- соль — 2 столовые ложки.
Все овощи тщательно вымойте. Кабачки нарежьте длинными брусочками или тонкими полосками — если они молодые, кожицу можно не счищать. Крупные, перезрелые плоды лучше очистить и удалить семена. Морковь очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры и сладкий перец нарежьте произвольными кусочками — они пойдут в мясорубку. В большой кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Выложите морковь и обжаривайте на среднем огне 5−7 минут, помешивая, до мягкости. Помидоры и сладкий перец пропустите через мясорубку или измельчите блендером до состояния пюре.
Перелейте полученную массу в кастрюлю к моркови, доведите до кипения. В кипящую томатную массу добавьте сахар, соль и нарезанные кабачки. Аккуратно перемешайте и тушите 15−20 минут на слабом огне. Кусочки кабачков должны остаться целыми, но стать мягкими. Очистите чеснок и освободите острый перец от семян. Пропустите их через мясорубку или измельчите в блендере. Добавьте в кастрюлю, перемешайте и тушите еще пять минут.
Влейте уксус, перемешайте, проварите одну минуту и выключите нагрев. Пока закуска томится, вымойте банки с содой, простерилизуйте паром или в духовке. Крышки прокипятите пять минут. Горячую закуску разложите по стерилизованным банкам, плотно закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, накройте пледом или одеялом и оставьте до полного остывания. Храните заготовку в прохладном темном месте.
Кабачки в этом салате напоминают корейскую морковь — они получаются упругими, пропитанными маслом, уксусом и специями.
- кабачки — 1 килограмм;
- морковь — 1 штука;
- болгарский перец красный — 2 штуки;
- лук репчатый — 1 головка;
- чеснок — 3−4 зубчика;
- укроп — ½ пучка;
- приправа для корейской моркови — 1,5 чайной ложки;
- сахар —2,5−3 столовые ложки;соль — 1−1,5 чайной ложки;
- уксус 9-процентный — 80 миллилитров;
- масло растительное — 60 миллилитров.
Подготовленные кабачки и морковь натрите на терке для корейской моркови длинной соломкой. Болгарский перец очистите от семян и нарежьте мелкими кусочками. Лук нарежьте тонкими полукольцами, чеснок измельчите ножом или через пресс. Укроп мелко порубите. В большой миске смешайте все подготовленные овощи и зелень. Добавьте приправу для корейской моркови, сахар, соль, уксус и растительное масло.
Тщательно перемешайте, накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на два часа. Пока салат маринуется, подготовьте банки. Для этого вымойте их с содой и простерилизуйте любым удобным способом. Крышки прокипятите пять минут. Разложите салат по стерилизованным банкам, утрамбовывая и заливая выделившимся соком. Оставьте сверху 1−2 сантиметра до края горлышка. Накройте банки крышками (не закатывайте).Поставьте банки в широкую кастрюлю с горячей водой (на дно положите полотенце или деревянную решетку, чтобы стекло не лопнуло).
Доведите воду до кипения и стерилизуйте банки тридцать минут после закипания. Аккуратно достаньте банки из воды, немедленно закатайте крышками. Переверните вверх дном, укутайте пледом или одеялом и оставьте до полного остывания. Храните заготовку в прохладном темном месте.