Ароматная икра из этого овоща вот уже почти сто лет любима россиянами, за это время хозяйки отточили мастерство приготовления закуски на домашних кухнях. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить кабачковую икру и что делать, чтобы она хранилась как можно дольше.
Консервировать кабачковую икру, закатывая ее в банки на зиму, начали почти сто лет назад — в 1930-х годах. Кабачки, благодаря доступности, стали в СССР одним из самых популярных продуктов для консервации.
В 1960-х годах был разработан единый государственный стандарт — ГОСТ, который определял основные требования к качеству продуктов, в частности — кабачковой икры. Он обязывал производителей консервировать закуску со строгим соблюдением определенных правил и обеспечивал стабильно высокое качество продукта.
Согласно ГОСТу, кабачковая икра должна иметь цвет от желтого до светло-коричневого, быть гомогенной или слегка зернистой, без любых посторонних привкусов, без горечи, допустимо видимое включение зелени.
«Советская» кабачковая икра — наиболее любимая россиянами, она вызывает ностальгию и ассоциации с детством, когда такая закуска — именно магазинная, из фабричной банки, намазанная на кусок нарезного батона — казалась одним из самых вкусных блюд в мире.
Для домашней кабачковой икры «как в СССР» кабачки, морковь, лук и специи должны быть свежими, без химических добавок.
- кабачки — 3,5 килограмма;
- лук репчатый — 1,5 килограмма;
- морковь — 1,5 килограмма;
- томатная паста — 220 граммов;
- сахар — 150 граммов;
- соль — 85 граммов;
- перец черный молотый — по вкусу;
- уксус — 7,5 столовой ложки;
- масло растительное — 300 миллилитров.
В отсутствии такого устройства можно протереть икру через сито, но это очень долгий и трудоемкий процесс.
Очищенные кабачки нарежьте небольшими кусочками — важно удалить не только кожицу, но и семена. Очистите лук и морковь. Лук и морковь натрите или мелко нарежьте. Разогрейте растительное масло на сковороде и обжарьте лук до золотистого цвета. Затем добавьте морковь и обжаривайте еще 5−7 минут. Добавьте кабачки, жарьте все вместе до мягкости. Добавьте томатную пасту, уксус, сахар, соль и перец. Тушите 30−40 минут на медленном огне. Измельчите массу с помощью блендера до однородного состояния, и икра готова, приятного аппетита!
В последнее время у россиян начинает пользоваться популярностью рецепт кабачковой икры с тыквой и куркумой, отметили в разговоре с «Лентой.ру» специалисты пресс-службы компании «Купер».
- кабачки — 500 граммов;
- лук — 150 граммов;
- морковь — 150 граммов;
- тыква — 250 граммов;
- томатная паста — 40 граммов;
- растительное масло — 35 миллилитров;
- уксус девятипроцентный — 0,5 столовой ложки;
- куркума — 1 чайная ложка;
- соль и перец по вкусу.
Почистите и нарежьте все овощи мелким кубиком, а кабачки — натрите на крупной терке, так будет сочнее. Поставьте сковороду на небольшой огонь, налейте растительное масло и разогрейте его. Готовьте ингредиенты на растительном масле, постоянно помешивая, пока они не станут мягкими. Легко следить о полуготовности по состоянию репчатого лука — он должен стать полупрозрачным и начать золотиться.
Если считаете калории, можно готовить овощи и на сухой сковороде, но тогда постепенно подливайте небольшое количество воды, чтобы не пригорали. Когда составляющие икры из кабачков будут наполовину готовы, добавьте томатную пасту, все специи и уксус, еще раз тщательно перемешайте и оставьте тушиться до полной готовности. Дождитесь полного остывания готового продукта и измельчите его с помощью блендера.
Даже при отсутствии времени можно приготовить кабачковую икру на домашней кухне. Экспресс-рецепт «Ленте.ру» предложила Тамара Мосева, бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы».
«Эта икра готовится быстрее классического варианта, но по вкусу ни капли не уступает ему, а также сохраняет все важные качества овощей», — пояснила собеседница «Ленты.ру».
- кабачки — 2 килограмма;
- лук — 500 граммов;
- морковь — 500 граммов;
- томатный сок — 500 миллилитров;
- масло растительное — 100 миллилитров.
Нарежьте овощи крупными кусками и обжарьте. Добавьте томатный сок и тушите 30 минут. Измельчите овощи блендером и залейте в банки.
Даже у одной и той же хозяйки кабачковая икра, приготовленная по одному и тому же рецепту, раз от раза может получаться разной по вкусу. Все дело в небольших нюансах, которые влияют на готовое блюдо, отметили в пресс-службе «Купера».
Используйте молодые кабачки, они имеют более яркий вкус и содержат больше влаги, подчеркнули в «Купере». От этого и икра будет гораздо более ароматной, сладкой и сочной.
Не пережаривайте овощи, это может придать готовому блюду горьковатый привкус. Лучше доводить их до мягкости на среднем огне.
Если нет времени или сил колдовать над сковородками или кастрюльками, можно воспользоваться мультиваркой: вкус готового блюда, приготовленного в ней на режиме «Тушение», не будет сильно отличаться от приготовленного традиционным способом.
Специи помогут разнообразить вкус привычной кабачковой икры. Можно добавить паприку, перец чили, хмели-сунели, а также лимонный сок. При желании можно мелко нарубить свежую зелень — укроп, петрушку или кинзу, — и добавить ее в закуску, это придаст икре нотки свежести.
Чтобы кабачковая икра радовала вас как можно дольше, нужно соблюдать определенные правила хранения. При этом важно помнить, что чем свежее икра, тем она вкуснее.
Перед тем как разложить икру по банкам, простерилизуйте их — это важно сделать, даже если икра будет просто храниться в холодильнике, без закатки. Стерилизация убьет бактерии и поможет замедлить рост новых, что увеличит срок хранения.
Храните кабачковую икру в холодильнике при температуре +2−6°C. Это оптимальные условия, которые продлят свежесть продукта.
Хранить икру нужно обязательно под закрытой крышкой. Если оставить ее неприкрытой, то даже в холодильнике она потеряет вкус, напитается запахами соседних продуктов и потемнеет. Лучше переложить икру в герметичный контейнер.
Икру, приготовленную без консервирующих ингредиентов, например, уксуса, нужно успеть съесть за месяц. А лучше — за неделю или полторы.
Кабачковую икру можно заготовить и на зиму. Для этого нужно добавить к любому приведенному выше рецепту одну-две столовых ложки уксуса, а затем провести с банками несколько манипуляций.
Простерилизуйте банки и крышки. Если нет духовки, можно прокипятить их в кастрюле на протяжении 10−15 минут. Готовую икру выкладывайте в стерилизованные банки, оставляя немного пустого места (около сантиметра до края).Плотно закройте банки стерилизованными крышками, не оставляя зазоров, закатайте специальной машинкой.
Проверить герметичность крышки легко: переверните банку вверх дном и проведите пальцем по стыку крышки и банки: палец должен остаться сухим. Это значит, что закатка не пропускает ни влагу, ни воздух. Переверните банки вверх дном и укутайте их теплым полотенцем или одеялом для медленного остывания. Это поможет создать вакуум. После полного остывания уберите банки в темное, прохладное место (например, в холодильник или под кровать) или в погреб. Кабачковая икра будет храниться до года.
Секрет в строгом балансе вкусов и однородной консистенции. Оригинальный оттенок вкусу придавали коренья петрушки или сельдерея, хотя современные хозяйки их часто не добавляют. Также по стандарту цвет икры должен быть от желтого до светло-коричневого, а структура — гомогенной или слегка зернистой.
Кабачки, лук, морковь, томатная паста, сахар, соль, растительное масло, уксус и черный перец.
Да, но это очень долго и трудоемко. Вместо блендера можно протереть отваренную или тушеную овощную массу через мелкое сито.
Да, для классического рецепта важно удалить не только кожицу, но и семена. Исключение составляют экспресс-рецепты, где советуют использовать молодые плоды — у них кожица и семена мягкие, и их можно не удалять.
Главное правило — не пережаривать овощи. Лучше доводить их до мягкости на среднем огне, так как сильная обжарка может придать готовому блюду горьковатый привкус.
Если не добавлять уксус, такую икру желательно съесть за месяц, а лучше — за одну или полторы недели.
Да, срок хранения при заморозке увеличивается до полугода. Удобнее всего замораживать ее порционно, в маленьких контейнерах.
Нужно добавить в любой рецепт 1−2 ложки уксуса, разложить горячую икру в стерилизованные банки, закатать стерильными крышками. Затем банки переворачивают вверх дном, укутывают теплым одеялом для медленного остывания (для создания вакуума) и убирают в темное прохладное место.