Эти хрустящие грибы имеют узнаваемый аромат и хороши как отдельно, так в пироге или в супе. Способов приготовления маслят множество, и каждый хорош по-своему. «Лента.ру» приводит топ-5 проверенных рецептов маринованных маслят.
Маслята — лесные грибы, которые растут практически по всему миру, но в основном в хвойных лесах Северного полушария. Симпатичные коричнево-желтые грибы ярко выделяются в траве.
Масленок полностью съедобен и является ближайшим родственником благородных грибов — белого, подберезовика и подосиновика.
Это один из самых вкусных грибов, и его можно готовить любым способом:
- жарить;
- варить;
- сушить;
- солить;
- мариновать.
Однако, по мнению знатока русских грибов, писателя Владимира Солоухина, последний способ наиболее предпочтителен.
«Для маринования отбирают грибы помельче и покрепче, — советует Владимир Солоухин. — Я думаю, в маринад не попадало гриба крупнее трехкопеечной монеты. Да еще нужно иметь в виду, что каждый грибок уменьшится во время варки. Даже удивление возьмет, когда увидишь грибы на тарелке, как это разглядели в лесу в траве и как это их очистили от кожицы. Кажется, нельзя его взять пальцами — настолько мал».
Считается, что маслята следует очистить от кожицы — прежде всего из эстетических соображений, чтобы грибы остались светлыми, а рассол — прозрачным. Но совсем маленькие грибы перед маринованием можно и не чистить — настолько тонка их кожица на шляпке.
Эксперты «Ленты.ру» привели пять классических и оригинальных рецептов маринованных маслят. Приводятся ингредиенты на 1 килограмм грибов.
Технолог пищевого производства Наталья Ржевцева рассказала рецепт пряных опят, маринованных по-домашнему.
- маслята, очищенные от кожицы;
- вода для маринада — 1 литр;
- соль крупная — 2 столовые ложки;
- сахар — 3 столовые ложки;
- уксус (9%) — 25 миллилитров;
- душистый перец горошком — 5 штук;
- лавровый лист — 3 штуки;
- чеснок — 3 зубчика;
- гвоздика — 2 штуки.
Промыть маслята в проточной воде. Откинуть на дуршлаг. Залить водой. Отварить 15−20 минут. Снимать пену. Откинуть грибы на дуршлаг. Вскипятить воду для маринада. Добавить все специи, кроме чеснока. Добавить маслята. Варить на медленном огне 20 минут. За 2 минуты до конца варки добавить уксус. Всыпать нарезанный чеснок. Заложить маслята в стерилизованные банки. Залить горячим маринадом до краев. Закатать крышками. Перевернуть банки вверх дном. Укрыть тканью. Оставить до полного остывания. Выдержать 30 дней.
«Этот нежный рецепт маслят без уксуса используется для придания грибочкам приятной кислинки, — продолжает Наталья Ржевцева. — Удобно, что дегустировать такие маслята можно буквально через 24 часа после приготовления».
- очищенные маслята; вода для маринада — 1 литр;
- соль — 2 столовые ложки;
- сахар — 3 столовые ложки;
- лимонная кислота — 100 миллилитров;
- перец черный горошком — 6 штук;
- лавровый лист.
Грибы варить 20 минут в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг. В литр воды положить соль и сахар. Добавить специи. Довести до кипения. Снять с огня. Добавить лимонную кислоту. Заложить маслята в стерилизованные банки. Залить маринадом. Закрыть крышками. Хранить в холодильнике.
«Маслята надо брать крошечные и не очищать их от кожицы — так рассол будет более наваристый, — советует читателям “Ленты.ру” грибник с 50-летним стажем Григорий Левин. — Особенность таких маринованных маслят в необыкновенном аромате хвои, дуба и чеснока. У вас будет ощущение, что они приготовлены в бочке».
- свежие маленькие маслята;
- вода для маринада — 500 миллилитров;
- сахар — 1 столовая ложка;
- соль — 2 чайные ложки;
- черный перец горошком — 6 штук;
- уксусная эссенция (70%) — 3 чайные ложки;
- чеснок — 2 зубчика;
- дубовые листья — 2−3 штуки;
- небольшие веточки ели или сосны — 2 штуки.
Отварить 15−20 минут в слегка подсоленной воде. Регулярно помешивать и снимать пенку. Откинуть на дуршлаг. Вскипятить воду для маринада. Добавить черный перец горошком, сахар и соль. Проварить 3−5 минут. Добавить в маринад грибы. Варить 30 минут. На 25-й минуте добавить уксусную эссенцию. На дно стерилизованных банок положить нарезанный чеснок, веточки хвои и листья дуба. Заложить маслята. Залить маринадом. Закатать крышки. Дождаться остывания. Употреблять через 3−5 дней.
Монастырский рецепт маринованных маслят с оригинальным привкусом хрена предложил сушеф ресторана славянской кухни «Раздолье» Олег Малькут.
- маслята, очищенные от кожицы;
- вода — 1 литр;
- сахар — 1 столовая ложка, соль — 1 столовая ложка, черный перец горошком — 5 штук;
- душистый перец горошком — 3 штуки;
- лавровый лист — 2 штуки;
- столовый уксус (9%) — 25 миллилитров;
- очищенный хрен — 1 небольшой корень.
Обдать маслята кипящей водой, чтобы легче снимать кожицу. Залить холодной водой, чтобы она покрыла грибы. Довести до кипения. Снимать пенку. Варить 10 минут. Откинуть на дуршлаг. Налить литр воды. Довести до кипения. Добавить сахар и соль. Выложить маслята. Повторно довести маринад до кипения. Убавить огонь до минимума и варить 25 минут. Влить уксус и варить еще 5 минут. Положить нарезанный хрен на дно стерилизованных банок. Заложить маслята. Залить до краев кипящим маринадом. Закатать банки. Грибы готовы через месяц.
«Особенность этого оригинального рецепта из Восточной Европы в том, что маринад из-под грибов не надо смывать, — говорит повар Малькут. — Это даже не маринад, а медово-горчичный соус с ароматом корицы. Его также можно использовать в качестве глазури для любых жареных грибов».
- очищенные маслята;
- вода для маринада — 0,5 литра;
- натуральный мед — 2 столовые ложки;
- соль — 1,5 столовой ложки;
- яблочный уксус — 3 столовые ложки;
- зерна горчицы — 1 чайная ложка;
- корица — 1 палочка;
- чеснок — 2 зубчика.
Грибы отварить 20 минут в подсоленной воде. Снимать пену. Откинуть на дуршлаг. Довести воду до кипения. Добавить специи и соль. Варить 15 минут на медленном огне. За минуту до окончания влить яблочный уксус и чеснок. Заложить маслята в стерилизованные банки. Залить маринадом. Закатать. Грибы готовы через 3 недели.