«Лента.ру» публикует топ-5 лучших рецептов малинового варенья и джема, а также рассказывает, как выбрать ягоды и посуду, в которой можно их готовить.
Берите слегка недозрелую малину — она лучше держит форму и не разваривается. Следите, чтобы ягоды были крупными и цельными: мятые и поврежденные просто расползутся во время варки.
Перезрелую малину брать не стоит, она уже растеряла часть пектина и кислот, которые придают варенью густоту.
Проверить спелость малины довольно просто: достаточно посмотреть через нее на солнце. Если ягода зрелая, она слегка просвечивает, пропуская свет. Переспелая малина мутная, свет через нее не проходит. Различаются они и по цвету: слегка неспелая или зрелая малина — яркая, а перезревшая — темная, обычно красно-коричневого оттенка.
Малину нужно перебрать: удалить листья, плодоножки и испорченные ягоды.
Для этого выложите ягоды в дуршлаг одним слоем и опустите в емкость с холодной водой. Аккуратно потрясите дуршлаг, а затем выньте из воды и дайте ей стечь.
Чистую малину нужно избавить от личинок малинового жучка, которые могут быть внутри. Для этого залейте ягоды на 10−15 минут раствором поваренной соли (10 граммов соли на 1 литр холодной воды). Всплывших насекомых и мусор аккуратно соберите шумовкой, а затем слейте воду.
После этого промойте малину от остатков соли в дуршлаге под слабой струей холодной воды. Выложите ягоды в один слой на бумажные полотенца.
Лучше всего варить варенье в тазу с толстым дном, а не в кастрюле. Благодаря широкой поверхности влага быстрее испаряется, варенье не переваривается, а ягоды прогреваются равномерно.
Для малинового варенья лучше всего подходит медный таз с внутренним лужением. Этот материал обеспечивает равномерный нагрев без резких перепадов температуры, благодаря чему ягоды сохраняют целостность и становятся красивого рубинового цвета. Кроме того, луженая медь инертна к кислотам, содержащимся в малине, поэтому сироп не потемнеет и не приобретет посторонних привкусов.
Хорошей альтернативой медной посуде для варки варенья считаются латунь или нержавеющая сталь. Не рекомендуется использовать эмалированную посуду: в ней варенье пригорает.
Категорически не подходит для варки варенья алюминиевая посуда. При варке сироп может приобрести неприятный синеватый оттенок, а ягоды — посторонний привкус.
Помимо посуды для варки, подготовьте:
- деревянную лопатку или ложку — для помешивания;
- шумовку — чтобы снимать пену;
- стеклянные банки с крышками — для хранения;
- воронку с широким горлышком — для аккуратного разлива;
- кулинарный термометр — с ним проще контролировать готовность;
- чистое полотенце — для остывания банок.
- малина — 1 килограмм;
- сахар — 1,2−1,5 килограмма.
Малину переберите, при необходимости промойте и обсушите. Если ягоды покупные, замочите их на 10−15 минут в солевом растворе, затем промойте чистой водой. В таз для варки выложите ягоды, пересыпая каждый слой сахаром. Оставьте на 6−10 часов, чтобы малина пустила сок. Поставьте таз на медленный огонь и доведите до кипения, осторожно помешивая. Варите на слабом огне до готовности в один прием (примерно 40−60 минут), периодически снимая пену.
Это альтернатива классическому рецепту. Варенье на меду менее склонно к засахариванию.
- малина — 1 килограмм;
- мед — 1 килограмм.
Подготовьте ягоды и выложите в таз для варки, залейте медом. Оставьте на 4−6 часов для выделения сока. Поставьте на слабый огонь, доведите до кипения, постоянно помешивая. Варите 5−7 минут, снимая пену. Снимите с огня и оставьте на 6−8 часов. Повторите варку 2−3 раза до готовности. Разлейте по стерилизованным банкам.
Способ с предварительным приготовлением сиропа.
- малина — 1 килограмм;
- сахар — 1,2 килограмма;
- вода — 1 стакан.
В таз для варки засыпьте сахар, залейте водой. Доведите до кипения, помешивая, и варите 3−5 минут до полного растворения сахара. Снимите сироп с огня, осторожно всыпьте малину. Аккуратно встряхните таз, чтобы сироп распределился равномерно. Оставьте на 3−4 часа. Поставьте таз на слабый огонь, доведите до кипения, варите 5−10 минут, снимая пену. Снимите с огня и оставьте на 2−3 часа или на ночь. Повторите варку 2−3 раза. С каждой варкой сироп становится гуще, а ягоды — прозрачнее. Горячее варенье разлейте по стерилизованным банкам, закатайте, переверните и оставьте остывать.
Самый надежный способ варки — с перерывами на остывание, что поможет сохранить целостность ягод и добиться янтарного сиропа.
- малина — 1 килограмм;
- сахар — 1,5 килограмма;
- вода — 2,5 стакана.
Приготовьте сироп. Для этого вскипятите воду с сахаром до полного растворения. Залейте сиропом подготовленные ягоды. Оставьте на 3−4 часа. Первая варка: доведите до кипения, варите 5 минут на слабом огне. Охладите до комнатной температуры. Вторая варка: доведите до кипения, варите 8−10 минут, снимите с огня на 10−15 минут. Третья варка: варите до готовности.
- малина — 1 килограмм;
- сахар — 1 килограмм;
- вода — 100−150 миллилитров (по необходимости).
- лимонная кислота — 1−2 грамма.
Выложите малину в таз, добавьте воду и проварите 5 минут на слабом огне при постоянном помешивании. Засыпьте сахар, перемешайте. Варите до готовности — около 20 минут. Перед окончанием варки добавьте лимонную кислоту для лучшего желирования и яркости вкуса. Горячий джем разложите по банкам.
Переварить варенье так же плохо, как и недоварить. Переваренное варенье теряет цвет и аромат, становится темным, может приобрести горьковатый привкус.
- пена перестает расходиться по краям и собирается к центру таза;
- ягоды не всплывают, а равномерно распределяются в сиропе;
- сироп стекает с ложки густой толстой струей;
- капля сиропа на тарелке застывает, не растекаясь.
Готовое варенье разливают только в стерилизованные банки (над паром или в духовке при 120 градусов 10−15 минут). Крышки кипятят 2−3 минуты.
Способ закрытия зависит от количества сахара:
- если сахара 65−70 процентов, то достаточно разлить по стерилизованным банкам и закрыть крышкой;
- если сахара меньше или варенье планируется хранить долго, то его нужно герметично закатать.
Варенье из малины, приготовленное по всем правилам и закатанное в банки, хранится до двух лет. Оптимально держать банки в темном прохладном месте (например, в погребе или кладовой) при температуре от +5 до +15 градусов.
При комнатной температуре варенье может храниться до года, но в этом случае на каждый килограмм ягод должно приходиться не менее 1 килограмма сахара.
Без закатки малиновое варенье можно хранить от 1 до 3 месяцев, обязательно в холодильнике. Точный срок тоже зависит от количества добавленного сахара: чем его меньше, тем быстрее варенье испортится.