Белки и жиры из рыбы перерабатываются организмом быстро и почти без остатка. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить рыбные котлеты в домашних условиях на сковороде, в духовке и на пару из свежей и консервированной рыбы, а также делится советами по выбору и разделыванию рыбы.
Для рыбных котлет лучше всего брать нежирные или средней жирности сорта: треску, минтай, пикшу, навагу, судака, щуку. Из них получается нежный, рассыпчатый фарш, который хорошо держит форму. Крупные и жирные виды рыбы (скумбрия, сельдь, лосось) тоже подойдут, но котлеты из них получатся более плотными и влажными — их лучше готовить на пару или запекать.
Живая рыба должна быть упитанной, подвижной, с неповрежденной чешуей без пятен.
Свежевыловленная рыба должна иметь:
- гладкую, блестящую чешую, плотно прилегающую к телу;
- прозрачные и выпуклые глаза;
- ярко-красные жабры;
- невздутое брюшко.
Рыба, замороженная естественным холодом в живом состоянии, при правильной разморозке почти не отличается от свежей. Она должна быть:
целой, без видимых повреждений;с равномерной ледяной глазурью (не слишком толстой и без трещин);без постороннего запаха (аммиака, рыбы, химии);без желтых пятен и следов окисления жира.
Для приготовления рыбных котлет используют филе — мякоть без костей, кожи и внутренностей. Но чтобы получить это филе, рыбу нужно правильно разделать. Единственного универсального способа не существует — все зависит от породы рыбы, предпочтений и опыта хозяйки.
Для большинства видов подходит следующая инструкция:
Шаг 1. Разделка чешуйчатой рыбы. Удалите спинной плавник (особенно важно для судака и окуня). С обеих сторон плавника по всей длине сделайте неглубокие надрезы. Затем прихватите плавник полотенцем и вырвите его по направлению от хвоста к голове.
Шаг 2. Очистка от чешуи. Положите рыбу на разделочную доску. Придерживайте ее за хвост. Двигайтесь ножом от хвоста к голове, против направления роста чешуи. Не нужно сильно давить — главное счистить чешую, а не повредить кожу.
Шаг 3. Потрошение. Сделайте продольный разрез на брюшке от головы до подхвостового плавника. Осторожно выньте печень вместе с желчным пузырем. Если желчный пузырь поврежден, части рыбы, на которые попала желчь, нужно немедленно натереть солью или вырезать. Остальные внутренности и жабры тоже нужно удалить. Пленку, покрывающую позвоночную кость, разрезать вдоль
Шаг 4. После потрошения тщательно промойте рыбу в холодной воде (меняя воду несколько раз) и смойте кровь с позвоночной кости.
Шаг 5. Отделите филе. Положите рыбу на доску. Острым ножом сделайте продольный разрез вдоль позвоночника от головы до хвоста. Аккуратно, прижимая нож к реберным костям, отделите филе от хребта.
Шаг 6. Удалите кожу. Положите филе кожей вниз. Сделайте надрез у хвостовой части, придерживайте кожу пальцами и снимайте филе одним движением ножа, ведя лезвие между кожей и мясом.
Шаг 7. Удалите реберные косточки. Осмотрите филе, пальцами нащупайте мелкие реберные косточки и удалите их пинцетом или острым ножом.
Шаг 8. Нарежьте филе для фарша. Готовое филе нарежьте на куски и пропустите через мясорубку или измельчите в блендере.
- филе хека без кожи — 500 граммов;
- белый хлеб — 100 граммов;
- молоко — ½ стакана;
- панировочные сухари — 3 столовые ложки;
- сливочное масло — 2 столовые ложки (в фарш) + для жарки.
Рыбное филе пропустите через мясорубку. Для более нежной текстуры повторите процесс дважды. Добавьте хлеб, размоченный в молоке, соль и перец. Еще раз пропустите смесь через мясорубку (один или два раза).
В рыбную массу добавьте размягченное сливочное масло, хорошо перемешайте. Сформуйте котлеты, обваляйте их в панировочных сухарях. За 10−15 минут до подачи разогрейте сковороду с маслом. Обжарьте котлеты с одной стороны, затем переверните и обжарьте с другой. Если котлеты не прожарились, доведите их до готовности в духовке в течение 5−7 минут. Выложите котлеты на подогретое блюдо, полейте растопленным сливочным маслом.
- филе пикши — 500 граммов;
- белый хлеб — 100 граммов;
- молоко — ½ стакана;
- сливочное масло — 2 столовые ложки (в фарш) + для смазывания;
- свежие грибы (лесные или шампиньоны) — 150−200 граммов;
- белое сухое вино — ½ стакана;
- рыбный бульон — 1 стакан;
- стручковая фасоль — 200 граммов;
- соль, перец — по вкусу.
Пропустите филе пикши через мясорубку, добавьте замоченный в молоке хлеб, соль, перец и размягченное сливочное масло. Еще раз пропустите через мясорубку. Сформуйте из фарша круглые битки. Грибы очистите, промойте и нарежьте ломтиками. Дно кастрюли смажьте сливочным маслом. Уложите битки в один ряд, в промежутки между ними положите нарезанные грибы. Сбрызните все маслом, залейте белым вином и добавьте рыбный бульон — жидкость должна покрывать битки на ¾.Накройте кастрюлю крышкой и варите на медленном огне 15−20 минут.
Отдельно отварите стручковую фасоль в подсоленной воде до готовности. Откиньте на дуршлаг и заправьте сливочным маслом. Бульон из-под битков слейте в отдельную кастрюлю и приготовьте из него соус. Для этого в небольшой сковороде растопите сливочное масло, добавьте муку и жарьте на медленном огне 1−2 минуты, помешивая, пока смесь не станет золотистого цвета. Постепенно влейте рыбный бульон, постоянно помешивая венчиком или ложкой. Варите соус на медленном огне около 5 минут, пока он не загустеет. При подаче выложите битки на подогретое блюдо, сверху уложите грибы и полейте соусом.
Необычные, очень сочные рыбные котлеты, в которых филе судака дополняется свежей рыбной икрой, луком и корнем сельдерея. Блюдо получается ароматным, с насыщенным рыбным вкусом. Подается со сметанным или томатным соусом.
- филе судака — 1 килограмм;
- свежая рыбная икра — 100 граммов;
- репчатый лук — 3 луковиц;
- корень сельдерея — 50 граммов;
- растительное масло — 2 столовые ложки (для жарки);
- зелень укропа (мелко нарезанная) — для подачи;
- черный молотый перец — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Филе судака, свежую икру, очищенный лук и корень сельдерея пропустите через мясорубку. Фарш посолите, поперчите, хорошо перемешайте. Поставьте в прохладное место на 20−30 минут, чтобы фарш «отдохнул» и пропитался ароматами овощей и икры. Из приготовленного фарша сформуйте котлеты. Разогрейте сковороду с растительным маслом. Обжарьте котлеты с обеих сторон примерно 15 минут до золотистой корочки. Подавайте котлеты со сметанным или томатным соусом. Сверху посыпьте мелко нарезанным укропом.
Рыбные зразы — это котлеты-конвертики с начинкой. Снаружи нежное рыбное филе, внутри — рубленые яйца с поджаренным луком и зеленью.
- филе щуки — 1 килограмм;
- белый хлеб — 300 граммов;
- молоко — 1 стакан;
- яйцо — 5 штук;
- сливочное масло — 2 столовые ложки;
- соль, черный молотый перец — по вкусу.
- репчатый лук — 1 луковица;
- зелень петрушки или укропа (рубленая) — по вкусу;
- молотые сухари — ½ стакана;
- соль — по вкусу.панировочные сухари — для обваливания.
Хлеб замочите в молоке. Пропустите через мясорубку рыбное филе и размоченный хлеб. Добавьте соль, перец, одно сырое яйцо и размягченное сливочное масло. Тщательно перемешайте до однородной массы. Три яйца отварите вкрутую, остудите и мелко нарежьте. Лук мелко порубите и обжарьте на сливочном масле до золотистого цвета. Смешайте яйца с жареным луком, добавьте рубленую зелень, сухари и соль по вкусу.
Из рыбного фарша сформируйте круглые лепешки. На середину каждой положите начинку. Соедините края лепешки, придавая ей форму котлеты (края можно загладить салфеткой).Для панировки взбейте одно сырое яйцо в миске. Каждую зразу обмакните в яйцо, затем обваляйте в панировочных сухарях. Жарьте на разогретой сковороде с маслом до образования золотистой корочки с обеих сторон (примерно 15−20 минут).Выложите готовые зразы на блюдо, украсьте веточками петрушки. На гарнир подавайте грибы или отварной картофель.
- филе рыбы (судак, щука или другая) — 500 граммов;
- мякиш белого хлеба — 50−70 граммов;
- вода для замачивания хлеба — ½ стакана;
- отварной рис — 1 стакан;
- яйцо — 1 штука;
- репчатый лук — 2 луковицы;
- растительное масло — 3 столовые ложки (для жарки);
- зелень петрушки и укропа (мелко нарезанная) — по вкусу;
- черный молотый перец — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Хлебный мякиш замочите в воде. Филе рыбы пропустите через мясорубку вместе с размоченным хлебом. Добавьте к рыбному фаршу отварной рис (рассыпчатый, не переваренный), яйцо, мелко нарезанный лук и зелень. Посолите, поперчите. Хорошо перемешайте до однородности. Сформируйте из фарша небольшие шарики (тефтели) размером с грецкий орех. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте тефтели со всех сторон до золотистой корочки. Подавайте тефтели с отварным картофелем или салатом из свежей капусты.
По этому рецепту можно приготовить котлеты из любой красной рыбы: семги, кеты, горбуши.
- филе свежей форели — 350 граммов;
- репчатый лук — 1 штука;
- желток — 1 штука;
- белый хлеб без корки — 50 граммов;
- молоко — 50 миллилитров;
- панировочные сухари — 80 граммов;
- растительное масло — 2 столовые ложки;
- майонез — 1 столовая ложка;
- соль, черный молотый перец — по вкусу.
Филе форели освободите от кожи и мелких костей, нарежьте крупными кубиками. Лук очистите и тоже нарежьте кубиками. Измельчите рыбу с луком в блендере или пропустите через мясорубку. У ломтиков батона срежьте корки, мякоть поломайте на кусочки и залейте молоком. Когда хлеб размокнет, отожмите от излишков молока и добавьте в рыбный фарш. Добавьте майонез, желток, соль и перец.
Хорошо вымесите фарш руками — масса должна стать однородной и пластичной. Разделите фарш на 6 частей. Влажными руками сформуйте пухлые котлеты, тщательно обваляйте их в панировочных сухарях. Разогрейте сковороду с растительным маслом на средне-сильном огне. Выложите котлеты в горячее масло и обжарьте с одной стороны 2−3 минуты до золотистой корочки. Затем аккуратно переверните и жарьте еще 2 минуты. Переставьте сковороду с котлетами в духовку, разогретую до 180 градусов. Если у сковороды нет съемной ручки — переложите котлеты в форму. Запекайте 7 минут. Достаньте котлеты из духовки и дайте постоять 5−7 минут. Затем подавайте.
Для котлет:
- крупное яйцо — 1 штука;
- молоко — 2 столовые ложки;
- консервированная нерка или горбуша — 400−500 граммов;
- зеленый лук — 2 средние стрелки;
- мягкие хлебные крошки — 1 стакан;
- соль — ¼ чайной ложки;
- растительное масло — 1 столовая ложка.
Для соуса:
- сметана — 100 граммов;
- майонез или салатная заправка — 3 столовые ложки;
- сушеные веточки укропа — ¾ чайной ложки.
Приготовьте сметанно-укропный соус: смешайте сметану, майонез и сушеный укроп. Поставьте в холодильник до подачи. В средней миске взбейте яйцо с молоком. Добавьте к яичной смеси раскрошенную рыбу, рубленый зеленый лук, хлебные крошки и соль. Перемешайте. Сформуйте из смеси котлеты диаметром около 10 сантиметров. Разогрейте растительное масло на среднем огне в сковороде с антипригарным покрытием. Жарьте котлеты около 8 минут, один раз перевернув, до золотисто-коричневого цвета с обеих сторон. Подавайте котлеты горячими со сметанно-укропным соусом.
В этом рецепте творог и манка делают фарш для котлет воздушным, а пассерованный лук добавляет сладковатую нотку без остроты и горечи.
- филе трески — 500 граммов;
- репчатый лук — 2 небольшие луковицы;
- творог (9 процентов жирности) — 200 граммов;
- манная крупа — 2 столовые ложки;
- яйцо — 1 штука;
- растительное масло — 5 столовых ложек;
- свежие петрушка, укроп — небольшой пучок;
- соль, черный молотый перец — по вкусу.
Филе трески нарежьте кусочками по 2 сантиметра толщиной. Если рыба замороженная, разморозьте ее в холодильнике — так, чтобы ее можно было резать ножом. Лук нарежьте кубиками и обжарьте на небольшом количестве масла (хватит двух столовых ложек) до золотистого цвета. Не пережаривайте — пассерованный лук должен стать мягким и сладковатым. Зелень мелко порубите.
Творог протрите через сито или разомните вилкой до однородной массы без комков. Пропустите через мясорубку кусочки трески вместе с пассированным луком. Добавьте к рыбному фаршу творог, манку, яйцо, рубленую зелень, соль и перец. Хорошо перемешайте. Накройте миску пленкой и уберите в холодильник на 1,5−2 часа. Разогрейте духовку до 180 градусов. Сформируйте котлеты или круглые биточки толщиной 2 сантиметра. Обваляйте котлеты в панировочных сухарях. Разогрейте сковороду с оставшимся маслом (хорошо прогретая сковорода — залог того, что котлеты не развалятся).
Обжарьте котлеты с двух сторон по 1,5 до золотистой корочки. Переложите котлеты в форму или оставьте в сковороде, если у нее есть съемная ручка. Поставьте в разогретую духовку на 15 минут. Готовность проверьте прокалыванием — из котлеты должен выделяться прозрачный сок.
- филе минтая — 400 граммов;
- репчатый лук — 80 граммов;
- морковь — 70 граммов;
- овсяные хлопья — 3 столовые ложки;
- яйцо — 1 штука;
- петрушка — 10 граммов;
- чеснок — 1 зубчик;
- пшеничная мука — 2 столовые ложки;
- растительное масло — немного для смазывания;
- соль, специи— по вкусу.
Филе нарежьте небольшими кусочками, удаляя кости. Измельчите рыбу в блендере или пропустите через мясорубку. Переложите фарш в миску. Мелко нарежьте морковь лук, а затем измельчите в блендере вместе с чесноком. Можно натереть овощи на мелкой терке с острыми зубчиками — консистенция получившейся смеси должна напоминать пасту. Петрушку промойте, обсушите, отделите листья от стеблей, мелко нарубите. Смешайте в миске рыбный фарш, измельченные овощи, зелень и овсяные хлопья. Добавьте яйцо, посолите и поперчите.
Тщательно перемешайте фарш. Оставьте на 10−15 минут, чтобы ингредиенты пропитались соками, а овсяные хлопья набухли. Насыпьте муку в тарелку. Влажными руками сформируйте овальные котлеты. Обваляйте их в муке и выложите на доску. Если используете электрическую пароварку или мультиварку — действуйте по инструкции. Если кастрюлю со вставкой, то налейте в кастрюлю кипятка. Подставку для котлет смажьте растительным маслом, установите в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на огонь. Переложите котлеты на подставку. Накройте крышкой и готовьте на умеренном огне 15 минут. Котлеты можно подавать горячими сразу после приготовления.
Рыбные котлеты — блюдо нежное, поэтому гарнир к ним должен быть легким, не перебивающим вкус рыбы, но при этом сытным.
Зеленый горошек — классический гарнир к рыбным котлетам. Замороженный горошек отваривают в подсоленной воде 5−7 минут, после чего сливают воду и заправляют сливочным маслом. Для более яркого вкуса можно добавить щепотку сахара и свежую мяту. Также к рыбе подойдет консервированный горошек из банки.
Стручковая фасоль богата растительным белком, который хорошо сочетается с рыбными блюдами. Фасоль отваривают 5−7 минут до мягкости, затем обдают холодной водой и прогревают со сливочным маслом.
Цветная капуста — легкий, диетический гарнир, который не перегружает блюдо. Ее можно отварить в течение пяти минут в подсоленной воде до мягкости, а можно запечь в духовке с сыром — получится сытнее.
Овощи в сливочном соусе — гарнир для тех, кто любит нежные, сливочные текстуры. Берут обычно цветную капусту, брокколи, морковь и зеленый горошек. Овощи отваривают до полуготовности, затем заливают молочным соусом (молоко, мука, сливочное масло) и доводят до готовности в духовке.
Картофель — самый сытный и привычный гарнир к рыбным котлетам. Отварной картофель подчеркивает нежность рыбы, не перебивая ее вкус, а жареный картофель дает хрустящую корочку и более насыщенный вкус, но он калорийнее.
Рис — нейтральный гарнир, который отлично впитывает соки и соусы. Для рыбных котлет лучше выбирать рассыпчатые сорта — длиннозерный рис или пропаренный. Рис можно отварить в подсоленной воде, добавив лавровый лист для аромата. Особенно хорош рис с лимонным соком и свежей зеленью.
Овощной салат — свежий, хрустящий и очень полезный гарнир, который освежит жирные рыбные котлеты. Например, огурцы, болгарский перец и морковь можно нарезать тонкой соломкой, заправить лимонным соком, оливковым маслом и посолить.