В холодное время года хозяйкам на помощь приходят сушеные и замороженные грибы, а также свежие шампиньоны, которые продают в любом супермаркете. «Лента.ру» рассказывает, как правильно подготовить грибы к варке, а также публикует топ-8 оригинальных и классических рецептов грибных супов на любой вкус.
Сварить суп можно из любых съедобных грибов. В России для первых блюд чаще всего используют:
- белый гриб — растет с июля до сентября в смешанных и еловых лесах. Суп из него получается наваристым, ароматным — именно с белыми грибами чаще всего готовят классический грибной суп;
- подосиновики и подберезовики — растут в июле-августе. Супы из них получаются вкусными, но с более темным бульоном, чем при приготовлении белых грибов;
- опята — суп из этих лесных грибов получается ароматным, с легкой сладостью. Особенно хороши шляпки молодых грибов (ножки лучше не использовать — они жесткие);
- лисички — суп из лисичек получается красивым (бульон не темнеет) и ароматным. Главный плюс этих грибов — лисички почти никогда не бывают червивыми;
- шампиньоны — суп из них отличается мягким, насыщенным грибным вкусом с землистыми нотками. Купить шампиньоны обычно можно в любом супермаркете круглый год.
Готовить суп можно как из свежих грибов, так и из замороженных, маринованных или сушеных.
Промойте лесные грибы под краном, а затем протрите влажным бумажным полотенцем или мягкой щеткой, чтобы удалить грязь и песок. Срежьте сухие, темные или поврежденные участки. У старых грибов удалите пластинки под шляпкой. Нарежьте грибы сразу перед варкой (ломтиками, кубиками или пластинами — в зависимости от рецепта).Варите в подсоленной воде в течение 10−15 минут, а затем слейте воду — это уберет возможную горечь и сделает бульон чистым. Добавляйте в суп. Варите 20−40 минут, в зависимости от размера и вида грибов.
Если перед заморозкой грибы уже отваривали, кладите их в суп сразу, не размораживая. Иначе они потеряют сок и станут водянистыми. Если грибы заморожены комком, можно обдать их кипятком в дуршлаге, чтобы они отделились друг от друга. Если грибы перед заморозкой не отваривали, обязательно проварите их 10−15 минут и слейте воду, прежде чем добавлять в суп. Варите суп в течение 30−40 минут — замороженным грибам нужно чуть больше времени, чем свежим, чтобы приготовиться.
Промойте сушеные грибы холодной водой, чтобы избавиться от пыли. Замочите в теплой воде на 20−30 минут (а лучше на один-три часа, особенно если грибы крупные или сильно высушенные).Воду после замачивания не выливайте — процедите ее через мелкое сито или марлю и используйте для бульона. Добавьте грибы в суп. На один литр бульона достаточно горсти сухих грибов (20−30 граммов).Варите суп с сушеными грибами в течение 30−90 минут — точное время зависит от того, насколько хорошо они размокли.
Слейте рассол и промойте грибы холодной водой, чтобы убрать излишнюю кислоту и резкость маринада. Нарежьте, если грибы крупные. Добавляйте в суп в самом конце (за пять-семь минут до выключения), чтобы уксус не вываривался слишком сильно и не придавал бульону неприятную кислинку.
- белые грибы — 400 граммов;
- вермишель (тонкая) — ½ стакана;
- картофель — 5−6 клубней;
- репчатый лук — 1 луковица;
- лавровый лист — 2−3 штуки;
- молотый черный перец — по вкусу;
- свежая зелень укропа — по вкусу;
- вода — 3 литра;
- сливочное масло — 2 столовые ложки;
- сметана — для подачи;
- соль — по вкусу.
Обработанные грибы опустите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте на средний огонь, доведите до кипения. Картофель очистите, мелко нарежьте кубиками. Когда бульон закипит, положите картофель в кастрюлю и убавьте огонь. На сковороде разогрейте сливочное масло и обжарьте мелко порубленный лук до золотистого цвета. Когда картофель будет почти готов, всыпьте в кастрюлю вермишель, постоянно помешивая, чтобы она не слиплась. Затем добавьте обжаренный лук. Через две-три минуты посолите суп по вкусу, поперчите, положите лавровый лист. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и оставьте на пять-семь минут — за это время вермишель дойдет, а суп пропитается ароматами.
- свежие шампиньоны — 450 граммов;
- сливочное масло или маргарин — ¼ стакана (примерно 60 миллилитров);
- мука — 3 столовые ложки;
- соль — ½ чайной ложки;
- жирные сливки (для взбивания) — 1 стакан;
- готовый куриный бульон — 1 банка (430 граммов);
- сухой херес — 1 столовая ложка (по желанию);
- свежемолотый черный перец — по вкусу.
Одну треть грибов (примерно 150 граммов) нарежьте тонкими ломтиками, остальные — мелко порубите. В трехлитровой кастрюле растопите сливочное масло на среднем огне. Выложите все грибы и жарьте примерно 10 минут, периодически помешивая, до золотисто-коричневого цвета. Посыпьте грибы мукой и солью. Продолжайте жарить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет (около двух минут).
Постепенно влейте сливки и куриный бульон, непрерывно помешивая. Доведите до кипения, затем убавьте огонь и прогрейте суп (не кипятите, чтобы сливки не свернулись).По желанию влейте херес и посыпьте свежемолотым перцем. Прогрейте еще минуту. Суп можно пробить блендером до полной однородности или оставить с кусочками грибов для текстуры. Разлейте по тарелкам, украсьте веточкой петрушки или парой грибных ломтиков.
- белые грибы — 300 граммов;
- свежая капуста — 400 граммов;
- картофель — 4−5 клубней;
- репчатый лук — 2 луковицы;
- морковь — 1 штука;
- сливочное масло — 2 столовые ложки;
- помидоры — 2−3 средних штуки;
- сметана — 2 столовые ложки;
- вода — 3 литра;
- зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Лук и морковь очистите, мелко нарежьте. Капусту нашинкуйте тонкой соломкой. Картофель нарежьте кубиками. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу и протрите через сито или мелко порубите. Приготовьте заправку. Грибы очистите, промокните бумажным полотенцем и мелко нарежьте. На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и грибы. Жарьте все вместе семь-восемь минут до румяной корочки. Затем добавьте протертые помидоры и тушите еще пять минут, помешивая. В большой кастрюле вскипятите три литра воды. Посолите. Засыпьте нашинкованную капусту и варите 12 минут. Затем добавьте нарезанный картофель. После закипания варите еще 10−15 минут. Через 10 минут после добавления картофеля положите в щи грибную заправку с овощами. Перемешайте. При необходимости досолите. Дайте настояться. Выключите огонь, накройте кастрюлю крышкой и дайте щам постоять 15 минут — так вкус станет богаче. Разлейте по тарелкам, добавьте ложку сметаны и посыпьте свежей рубленой зеленью.
- сушеные белые грибы — 70−100 граммов;
- картофель — 2−3 клубня;
- помидоры — 2 штуки;
- репчатый лук — 1 луковица;
- морковь — 1 штука;
- соленые огурцы — 2 штуки;
- сливочное масло — 2 столовые ложки;
- вода — 3 литра;
- сметана — 2 столовые ложки;
- зеленый лук, петрушка, укроп — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Подготовьте сушеные грибы и нарежьте их кубиками. Картофель очистите и мелко нарежьте кубиками. Лук, морковь и соленые огурцы мелко порубите. На сковороде разогрейте сливочное масло. Обжарьте лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте нарезанные огурцы и грибы. Помидоры ошпарьте кипятком, снимите кожицу, натрите на терке или мелко порубите, затем добавьте в сковороду. Тушите все вместе пять-семь минут. В кастрюле вскипятите воду (вместе с процеженной водой, в которой отмокали грибы). Добавьте картофель. Когда картофель почти сварится, выложите в кастрюлю грибную заправку. Посолите по вкусу, добавьте рубленую зелень. Дайте покипеть пять минут, затем выключите огонь и подавайте.
- грибы — 150 граммов;
- репчатый лук — 2 луковицы;
- морковь — 1 штука;
- соленые огурцы — 2 штуки;
- томатное пюре — 2 столовые ложки;
- маслины — 10 штук;
- оливки — 10 штук;
- вода — 2 литра;
- сметана — 2 столовые ложки;
- лимон — 2 дольки;
- сливочное масло — 2 столовые ложки;
- лавровый лист — 2−3 штуки;
- зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Подготовьте и мелко нарежьте грибы. Лук, морковь, соленые огурцы и оливки с маслинами мелко нарежьте. На сковороде разогрейте маргарин. Обжарьте лук и морковь до золотистого цвета. Добавьте огурцы, оливки, маслины и томатное пюре. Тушите пять-семь минут. В большой кастрюле вскипятите воду. Положите в кипяток подготовленные грибы и варите 15 минут. За пять минут до окончания варки выложите в кастрюлю луково-грибную заправку. Добавьте лавровый лист, рубленую зелень и соль по вкусу. Разлейте солянку по порционным тарелкам. В каждую тарелку положите дольку лимона, немного маслин и ложку сметаны. При желании украсьте свежей зеленью.
- грибной бульон — 1 литр;
- отварные белые грибы — 100 граммов;
- речная рыба (судак, окунь или щука) — 150 граммов;
- картофель — 2−3 клубня;
- репчатый лук — 1 луковица;
- зелень (укроп, петрушка) — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Рыбу залейте холодной водой на несколько минут, затем очистите от чешуи, выпотрошите и тщательно промойте. Затем снова положите в чистую холодную воду. Картофель очистите, нарежьте небольшими кубиками. В кастрюле доведите до кипения грибной бульон. Положите туда картофель и подготовленную рыбу. Добавьте грибы. За пять-шесть минут до окончания варки положите в уху целую луковицу (ее можно будет вынуть) и нарезанные отварные белые грибы. Посолите по вкусу. Разлейте уху по тарелкам, посыпьте свежей рубленой зеленью — укропом или петрушкой.
- грибной бульон — 1,5 литра;
- перловая крупа — 150 граммов;
- репчатый лук — 2 головки;
- морковь — 1 штука;
- свежие грибы (белые, подосиновики или шампиньоны) — 150 граммов;
- картофель — 5 картофелин;
- растительное масло — для жарки;
- соль, черный перец — по вкусу;
- сметана — для подачи.
Перловую крупу промойте, залейте водой и отварите до полной готовности (около 40−50 минут). Откиньте на дуршлаг. Грибы тщательно промойте, очистите, отварите в подсоленной воде до готовности (около 20 минут). Достаньте из бульона шумовкой, слегка обсушите и обжарьте на сковороде с растительным маслом до золотистой корочки. Лук мелко нарежьте кубиками. Морковь натрите на крупной терке. На сковороде разогрейте растительное масло, пассеруйте лук и морковь до мягкости и золотистого оттенка. Картофель вымойте, очистите, отварите до мягкости в отдельной кастрюле. Затем слейте воду и протрите картофель через сито или разомните толкушкой в пюре. Вскипятите грибной бульон в большой кастрюле. Добавьте в него отварную перловку, пассерованные лук с морковью, обжаренные грибы и картофельное пюре. Посолите, поперчите по вкусу. Варите на медленном огне пять-семь минут, чтобы все вкусы соединились. Разлейте грибную похлебку по глубоким тарелкам, добавьте ложку густой сметаны и, по желанию, посыпьте свежей рубленой зеленью.
- свиные кости (разрубленные на кусочки) — 350 граммов;
- шампиньоны — 150 граммов;
- картофель — 5−6 клубней;
- морковь — 1 штука;
- репчатый лук — 1 луковица;
- сливочное масло — 2 столовые ложки;
- зелень петрушки и укропа — по вкусу;
- лавровый лист — 3 штуки;
- соль — по вкусу.
Свиные кости разрубите на небольшие кусочки. Залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену. Варите два часа на медленном огне. Грибы тщательно промойте, очистите. Положите их в бульон и варите 30 минут. Шампиньоны выньте из бульона шумовкой, мелко нарежьте. Отставьте в сторону. Картофель очистите, нарежьте кубиками и положите в бульон. Лук и морковь очистите, мелко нарежьте. На сковороде разогрейте масло, обжарьте лук и морковь на медленном огне до мягкости. Добавьте к ним отварные нарезанные грибы и прогрейте все вместе. За 10 минут до окончания варки выложите в кастрюлю грибную заправку. Добавьте лавровый лист, рубленую зелень и соль по вкусу. Разлейте суп по тарелкам сразу после приготовления. При желании добавьте ложку сметаны.