«Лента.ру» публикует топ-5 лучших рецептов свекольника: от классического до горячего с отварной говядиной, а также рассказывает, как правильно готовить свекольный отвар, чтобы суп получился насыщенным и ароматным.
Свекольник — одна из разновидностей холодных супов, которые едят в основном в жаркое время года. Его готовят на свекольном отваре с добавлением кваса, а иногда — огуречного или капустного рассола.
По мнению историка и знатока кулинарии Вильяма Похлебкина, свекольник — это «бытовое название белорусских холодников в русских областях». Сам холодник он определяет как «холодный суп белорусской и западнорусской кухонь».
В Белоруссии холодник готовят так: квас разводят водой, добавляют вареную свеклу, свежие огурцы, зелень и соль, а перед подачей — сметану и половинки вареных яиц.
В современных российских источниках свекольником считается холодный суп из мяса с молодой свеклой и свекольной ботвой. При этом известно, что еще два века назад в России так называли свекольную ботву.
- свекла (отварная) — 2 средние штуки;
- картофель (отварной) — 2 средние штуки;
- свежие огурцы — 2−3 штуки;
- редис — пучок (примерно 100 граммов);
- зеленый лук — небольшой пучок;
- яйца, сваренные вкрутую, — 2−3 штуки;
- свекольный отвар — 1 литр;
- соль, сахар — по вкусу;
- укроп, лимон — для подачи.
Картофель и яйца мелко нарежьте кубиками. Свеклу и редис натрите на крупной терке. Огурцы измельчите, зеленый лук мелко порубите. В большой миске аккуратно перемешайте все подготовленные овощи и яйца. Добавьте соль и сахар по вкусу. Влейте в миску с овощной смесью заранее приготовленный свекольный отвар. Осторожно перемешайте. Уберите суп в холодильник минимум на 40−50 минут — он должен настояться и хорошо охладиться. Разлейте свекольник по тарелкам. В каждую порцию положите половинку вареного яйца, посыпьте укропом и добавьте кружок лимона.
Это постный вариант свекольника — на грибном отваре и хлебном квасе, без яиц и сметаны.
- сухие грибы — 4−5 штук;
- свекла (отварная) — 2 средние штуки;
- картофель (отварной) — 2 средние штуки;
- соленые огурцы — 2−3 штуки;
- зеленый лук — 100 граммов;
- укроп — пучок;
- тертый хрен — по вкусу;
- сахар, соль, перец — по вкусу;
- квас — 1,5 литра.
Сварите грибной отвар. Для этого хорошо промойте грибы, положите в кастрюлю и залейте водой, так чтобы она полностью их покрывала. Варите под крышкой на небольшом огне до мягкости. Готовые грибы выньте и мелко порубите, а затем вновь всыпьте в отвар. Перелейте смесь в большую миску — это будет основа свекольника. Нарежьте свеклу и соленые огурцы небольшими кубиками или соломкой. Зеленый лук и укроп мелко порубите. Картофель натрите на крупной терке. Добавьте подготовленные овощи в грибную основу. Заправьте солью, перцем, сахаром и тертым хреном по вкусу. Влейте холодный квас, хорошо перемешайте, а затем уберите свекольник в холодильник минимум на один-два часа. Подавайте охлажденным.
- отварная и охлажденная свекла — 2 средние штуки;
- свежие огурцы — 2 штуки (крупные);
- зеленый лук — 6 перьев;
- яйца, сваренные вкрутую, — 2 штуки;
- кефир — 1,5 литра (можно заменить смесью из 500 миллилитров густого натурального йогурта и 1 литра пахты);
- свежий укроп — пучок;
- лимонный сок — из половинки лимона (по желанию);
- соль — по вкусу.
Вареную свеклу и огурцы нарежьте тонкой соломкой, яйца — мелкими кубиками. Зеленый лук и укроп мелко порубите. В большой миске или кастрюле соедините кефир со всеми нарезанными ингредиентами (немного укропа оставьте для украшения). По желанию влейте половину лимонного сока. Посолите по вкусу. При необходимости долейте оставшийся лимонный сок. Разлейте суп по тарелкам, посыпьте оставшимся укропом. На гарнир к литовскому борщу подойдет горячий отварной картофель.
В отличие от классических холодных свекольников, этот суп подается горячим. По сути, это борщ, но без капусты.
- говядина на кости — 250 граммов;
- свекла — 200 граммов;
- картофель — 250 граммов;
- морковь — 70 граммов;
- репчатый лук — 60 граммов;
- растительное масло — 2 столовые ложки;
- уксус 6-процентный — 1 столовая ложка;
- лавровый лист — 1 штука;
- свежий укроп — 2−3 веточки;
- сахар — 0,5 чайной ложки;
- соль, черный молотый перец — по вкусу.
Говядину залейте холодной водой, доведите до кипения. Посолите, убавьте огонь. Накройте крышкой и варите на слабом огне 50−60 минут (до мягкости мяса).Готовую говядину выньте из бульона, остудите. Отделите мясо от кости, нарежьте порционными кусочками. Картофель очистите, нарежьте средними кусочками. Выложите в кипящий бульон и варите 10−15 минут. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте лук и морковь пять-шесть минут. Свеклу очистите и натрите на крупной терке.
Выложите в сковороду к овощам. Влейте уксус — он сохранит яркий цвет. Посолите, поперчите, добавьте сахар. Влейте 70−80 миллилитров воды и тушите на небольшом огне около восьми минут до мягкости свеклы. Переложите зажарку в бульон. Добавьте мясо и лавровый лист. Варите свекольник еще пять минут. Снимите кастрюлю с огня. Лавровый лист обязательно выньте — иначе он даст горечь. Оставьте суп под крышкой на 10−15 минут. Разлейте горячий свекольник по тарелкам, посыпьте рубленым укропом. При желании добавьте ложку сметаны.
- свекла — 2 штуки;
- морковь — 1 штука;
- репчатый лук — 2 штуки;
- чеснок — 3 зубчика;
- томатная паста — 1 столовая ложка;
- столовый уксус — 1 столовая ложка;
- подсолнечное или оливковое масло — 3 столовые ложки;
- черный перец горошком — 3−5 штук;
- лавровый лист — 2 штуки;
- соль, черный молотый перец — по вкусу;
- сметана — по вкусу;
- свежая зелень — по вкусу.
- мясной фарш (свиной или куриный) — 400 граммов;
- яйцо — 1 штука;
- репчатый лук — ½ луковицы (натереть на мелкой терке);
- свежий укроп — 3 веточки;
- соль, перец — по вкусу.
Залейте свеклу водой, варите после закипания примерно 40 минут на медленном огне. Остудите, очистите, натрите на крупной терке. В глубокой миске смешайте фарш, яйцо, натертый на мелкой терке лук, мелкорубленый укроп, соль и перец. Хорошо перемешайте. Мокрыми руками сформируйте небольшие фрикадельки. В отдельной кастрюле вскипятите два литра воды. Добавьте перец горошком, лавровый лист и фрикадельки (кладите по одной, чтобы не слиплись).
Аккуратно снимите пену шумовкой. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду с растительным маслом, обжарьте лук и морковь до мягкости. Добавьте зажарку к фрикаделькам, затем положите туда же натертую вареную свеклу, чеснок (натертый на терке или пропущенный через пресс) и томатную пасту. Посолите, поперчите по вкусу. Накройте крышкой и варите на медленном огне 20 минут. В самом конце влейте одну столовую ложку уксуса — это сохранит яркий цвет свеклы. Разлейте суп по тарелкам, добавьте ложку сметаны и посыпьте свежей рубленой зеленью.
