«Лента.ру» рассказывает, как приготовить классический суп харчо по шагам, а также делится лучшими рецептами и фото нестандартных и адаптированных харчо с бараниной, рыбой, курицей и по-мегрельски.
Этот рецепт — самый простой и быстрый способ приготовить харчо. Все ингредиенты варятся в одной кастрюле, а бульон получается легким, прозрачным, но при этом ароматным и наваристым.
- жирная говядина — 500 граммов;
- репчатый лук — 3−4 головки;
- рис — ⅓ стакана;
- помидоры — 500 граммов (или пюре томатов — ⅓ стакана);
- свежая зелень кинзы — 8 веточек;
- свежая зелень петрушки — 8 веточек;
- кислая основа (ткемали или тклапи) — по вкусу;
- приправа хмели-сунели — по вкусу;
- чеснок — по вкусу;
- стручковый перец — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Говядину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и добавьте туда же 10 стаканов холодной воды (примерно два литра).Поставьте кастрюлю на огонь. Появляющуюся на поверхности пену регулярно удаляйте шумовкой. Варите мясо полтора-два часа. Затем добавьте в бульон промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук и «букет» из зелени — две веточки петрушки и две веточки кинзы, связанные в пучок.
Продолжайте варить до полной готовности мяса. За 10 минут до окончания варки добавьте: мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы (оставшиеся шесть веточек каждой), толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный и протертый ткемали (или размоченный кислый лаваш) и хмели-сунели. Если вместо ткемали используете помидоры или сушеное пюре алычи, добавьте их на этом же этапе.
Если подкисляете винным уксусом — добавляйте его в самом конце по вкусу. «Букет» из связанной зелени перед подачей удалите. Разлейте харчо по тарелкам и посыпьте мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки по вкусу.
Баранина дает бульону глубину и насыщенность, а рис делает харчо еще более жирным и сытным, не перебивая яркий пряный вкус. Такой суп отлично подойдет для холодного сезона.
- жирная баранина или грудинка — 500 граммов;
- репчатый лук — 4−5 головок;
- рис — ½ стакана;
- чеснок — 3−4 зубчика (по вкусу);
- свежая зелень кинзы — 1 пучок;
- стручковый перец — по вкусу;
- черный перец — 3−4 горошины;
- семена кинзы — ½ чайной ложки;
- соус ткемали — по вкусу для кислой основы;соль — по вкусу.
Баранину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и тушите без воды 15 минут. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук и продолжайте тушить еще 10 минут. Залейте кипятком (нужно семь-восемь стаканов, примерно 1,5−1,7 литра).
Доведите до кипения и варите один час. Всыпьте рис и варите до полной готовности мяса. За 15 минут до окончания варки добавьте толченый чеснок, мелко нарезанную кинзу, толченый стручковый и черный перец, семена кинзы, соус ткемали (или винный уксус) и соль. Дайте супу настояться под крышкой 10 минут. Подавайте горячим, посыпав дополнительно свежей зеленью кинзы.
Наваристый, пряный и ароматный суп по всем канонам грузинской кухни. Курица дает более легкий бульон, чем говядина, а значит, блюдо получается менее жирным.
- курица (жирная тушка, средняя) — 1 штука;
- репчатый лук — 4 головки;
- пшеничная или кукурузная мука — 1−2 столовые ложки;
- ткемали — ½ стакана (или помидоры — 500 граммов);
- очищенные грецкие орехи — 1,5 стакана;
- чеснок — 3 дольки;
- хмели-сунели — 1 чайная ложка;
- толченые семена кинзы — ½ чайной ложки;
- свежая зелень кинзы — 4−5 веточек;
- стручковый перец, душистый перец, черный перец — по вкусу;
- корица, гвоздика — по вкусу;
- имеретинский шафран — по вкусу;
- лавровый лист — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Куриную тушку при необходимости опалите и выпотрошите, затем тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками. Положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой (нужно 2−2,5 литра), накройте крышкой и варите до полуготовности мяса. Отдельно в другой кастрюле к очень мелко нарезанному репчатому луку добавьте жир, снятый с бульона, и хорошо потушите лук до мягкости и золотистого оттенка.
К тушеному луку добавьте куски курицы, вынутые из бульона. Закройте крышкой и тушите все вместе, периодически помешивая, в течение 10−15 минут. Всыпьте пшеничную или кукурузную муку, перемешайте и тушите еще пять минут. Влейте куриный бульон и дайте покипеть 10−15 минут. Добавьте ткемали (или помидоры). Дайте покипеть еще пять минут.
В слегка остывшем бульоне разведите толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу, гвоздику и имеретинский шафран. Влейте эту смесь в суп. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы, хмели-сунели, толченые семена кинзы, лавровый лист и соль. Варите все вместе еще 10 минут. Перед подачей дайте супу настояться под крышкой 15 минут.
Рыбный харчо готовится из осетрины или севрюги. Красная рыба делает бульон наваристее, а само блюдо — более легким и изысканным. Такой суп подойдет тем, кто любит экспериментировать с классикой или хочет удивить гостей необычным первым блюдом.
- осетрина или севрюга — 500 граммов;
- репчатый лук — 4 головки;
- морковь — 1 штука;
- петрушка (с корнем) — 2 веточки;
- сельдерей (с корнем) — 2 веточки;
- лавровый лист — 1 штука;
- душистый перец — 3 горошины;
- пшеничная мука — 1 столовая ложка;
- чеснок — 2−3 дольки;
- семена кинзы (кориандр) — одна вторая чайной ложки;
- хмели-сунели — 1 чайная ложка;
- очищенные грецкие орехи — 1 стакан;
- ткемали, помидоры или тклапи — по вкусу;
- стручковый перец — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- свежая зелень (кинза, петрушка, укроп) — для подачи.
Рыбу целиком опустите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте одну головку репчатого лука, морковь, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, душистый перец и соль. Варите до полуготовности. Рыбу выньте из бульона, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через сито. Жир, снятый с поверхности бульона, перелейте в отдельную чистую кастрюлю.
Разогрейте рыбий жир в кастрюле, затем мелко нарежьте оставшийся лук (три головки) и добавьте туда. Тушите лук до мягкости и золотистого оттенка. Всыпьте пшеничную муку, перемешайте и тушите все вместе пять минут. Залейте пассеровку процеженным рыбным бульоном. Доведите до кипения. Опустите в кипящий бульон кусочки рыбы и варите еще 10 минут. Добавьте пряности и орехи: положите толченый чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, мелко нарезанный стручковый перец по вкусу. Отдельно разведите в небольшом количестве остывшего бульона толченые грецкие орехи.
Влейте ореховую пасту в суп. Добавьте две-три столовые ложки ткемали (или помидоры, или предварительно замоченный в горячей воде и протертый кислый лаваш — тклапи).Варите суп еще 10 минут на медленном огне, не давая сильно кипеть. При подаче посыпьте каждую тарелку мелко нарезанной кинзой, петрушкой или укропом.
В отличие от привычного нам супа-харчо с рисом, мегрельская версия представляет собой нечто среднее между первым и вторым — скорее рагу из мяса в густом ореховом соусе. По консистенции и вкусу мегрельский харчо больше напоминает знаменитое сациви — мясо в густом пряном соусе.
- телятина или жирная говядина — 1−1,5 килограмма;
- грецкие орехи — 200 граммов;
- фундук — 100 граммов;
- репчатый лук — 3 штуки;
- чеснок — 4−5 зубчиков;
- перец чили — 1 штука;
- свежая кинза — большой пучок (100 граммов);
- имеретинский шафран (бархатцы) — 1 чайная ложка;
- душистый и черный перец — по вкусу;соль — по вкусу.
Мясо нарежьте средними кусками, положите в кастрюлю или казан, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите до мягкости — около двух часов. Имеретинский шафран залейте небольшим количеством горячего бульона, дайте настояться 10 минут, затем процедите через сито. В чашу блендера сложите грецкие орехи, чеснок, крупно нарезанный лук, целую кинзу (со стеблями), очищенный от семян перец чили.
Залейте шафрановой водой и измельчите до однородной золотистой пасты. Когда мясо сварится, выложите орехово-пряную пасту в кастрюлю с мясом и бульоном. Хорошо перемешайте. Доведите до кипения, посолите, добавьте душистый и черный перец по вкусу. Варите еще пять-семь минут. Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 15 минут. Подавайте очень горячим. По-аутентичному — с гоми или свежим лавашом.
Харчо — один из главных супов традиционной грузинской кухни: наваристый, пряный, с кислинкой и насыщенным ореховым вкусом. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить классический суп харчо по шагам, а также делится лучшими рецептами и фото нестандартных и адаптированных харчо с бараниной, рыбой, курицей и по-мегрельски.
Этот рецепт — самый простой и быстрый способ приготовить харчо. Все ингредиенты варятся в одной кастрюле, а бульон получается легким, прозрачным, но при этом ароматным и наваристым.
- жирная говядина — 500 граммов;
- репчатый лук — 3−4 головки;
- рис — ⅓ стакана;
- помидоры — 500 граммов (или пюре томатов — ⅓ стакана);
- свежая зелень кинзы — 8 веточек;
- свежая зелень петрушки — 8 веточек;
- кислая основа (ткемали или тклапи) — по вкусу;
- приправа хмели-сунели — по вкусу;
- чеснок — по вкусу;
- стручковый перец — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Говядину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и добавьте туда же 10 стаканов холодной воды (примерно два литра).Поставьте кастрюлю на огонь. Появляющуюся на поверхности пену регулярно удаляйте шумовкой. Варите мясо полтора-два часа. Затем добавьте в бульон промытый рис, мелко нарезанный репчатый лук и «букет» из зелени — две веточки петрушки и две веточки кинзы, связанные в пучок.
Продолжайте варить до полной готовности мяса. За 10 минут до окончания варки добавьте: мелко нарезанную зелень петрушки и кинзы (оставшиеся шесть веточек каждой), толченый чеснок, стручковый перец, соль, предварительно сваренный и протертый ткемали (или размоченный кислый лаваш) и хмели-сунели. Если вместо ткемали используете помидоры или сушеное пюре алычи, добавьте их на этом же этапе. Если подкисляете винным уксусом — добавляйте его в самом конце по вкусу. «Букет» из связанной зелени перед подачей удалите. Разлейте харчо по тарелкам и посыпьте мелко нарезанной зеленью кинзы или петрушки по вкусу.
Баранина дает бульону глубину и насыщенность, а рис делает харчо еще более жирным и сытным, не перебивая яркий пряный вкус. Такой суп отлично подойдет для холодного сезона.
- жирная баранина или грудинка — 500 граммов;
- репчатый лук — 4−5 головок;
- рис — ½ стакана;
- чеснок — 3−4 зубчика (по вкусу);
- свежая зелень кинзы — 1 пучок;
- стручковый перец — по вкусу;
- черный перец — 3−4 горошины;
- семена кинзы — ½ чайной ложки;
- соус ткемали — по вкусу для кислой основы;
- соль — по вкусу.
Баранину промойте, нарежьте небольшими кусками, положите в кастрюлю и тушите без воды 15 минут. Добавьте мелко нарезанный репчатый лук и продолжайте тушить еще 10 минут. Залейте кипятком (нужно семь-восемь стаканов, примерно 1,5−1,7 литра). Доведите до кипения и варите один час. Всыпьте рис и варите до полной готовности мяса. За 15 минут до окончания варки добавьте толченый чеснок, мелко нарезанную кинзу, толченый стручковый и черный перец, семена кинзы, соус ткемали (или винный уксус) и соль. Дайте супу настояться под крышкой 10 минут. Подавайте горячим, посыпав дополнительно свежей зеленью кинзы.
Наваристый, пряный и ароматный суп по всем канонам грузинской кухни. Курица дает более легкий бульон, чем говядина, а значит, блюдо получается менее жирным.
- курица (жирная тушка, средняя) — 1 штука;
- репчатый лук — 4 головки;
- пшеничная или кукурузная мука — 1−2 столовые ложки;
- ткемали — ½ стакана (или помидоры — 500 граммов);
- очищенные грецкие орехи — 1,5 стакана;
- чеснок — 3 дольки;
- хмели-сунели — 1 чайная ложка;
- толченые семена кинзы — ½ чайной ложки;
- свежая зелень кинзы — 4−5 веточек;
- стручковый перец, душистый перец, черный перец — по вкусу;
- корица, гвоздика — по вкусу;
- имеретинский шафран — по вкусу;
- лавровый лист — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Куриную тушку при необходимости опалите и выпотрошите, затем тщательно промойте и нарежьте небольшими кусочками. Положите курицу в кастрюлю, залейте холодной водой (нужно 2−2,5 литра), накройте крышкой и варите до полуготовности мяса. Отдельно в другой кастрюле к очень мелко нарезанному репчатому луку добавьте жир, снятый с бульона, и хорошо потушите лук до мягкости и золотистого оттенка. К тушеному луку добавьте куски курицы, вынутые из бульона. Закройте крышкой и тушите все вместе, периодически помешивая, в течение 10−15 минут. Всыпьте пшеничную или кукурузную муку, перемешайте и тушите еще пять минут. Влейте куриный бульон и дайте покипеть 10−15 минут. Добавьте ткемали (или помидоры). Дайте покипеть еще пять минут. В слегка остывшем бульоне разведите толченые грецкие орехи, чеснок, стручковый, черный и душистый перец, корицу, гвоздику и имеретинский шафран. Влейте эту смесь в суп. Добавьте мелко нарезанную зелень кинзы, хмели-сунели, толченые семена кинзы, лавровый лист и соль. Варите все вместе еще 10 минут. Перед подачей дайте супу настояться под крышкой 15 минут.
Рыбный харчо готовится из осетрины или севрюги. Красная рыба делает бульон наваристее, а само блюдо — более легким и изысканным. Такой суп подойдет тем, кто любит экспериментировать с классикой или хочет удивить гостей необычным первым блюдом.
- осетрина или севрюга — 500 граммов;
- репчатый лук — 4 головки;
- морковь — 1 штука;
- петрушка (с корнем) — 2 веточки;
- сельдерей (с корнем) — 2 веточки;
- лавровый лист — 1 штука;
- душистый перец — 3 горошины;
- пшеничная мука — 1 столовая ложка;
- чеснок — 2−3 дольки;
- семена кинзы (кориандр) — одна вторая чайной ложки;
- хмели-сунели — 1 чайная ложка;
- очищенные грецкие орехи — 1 стакан;
- ткемали, помидоры или тклапи — по вкусу;
- стручковый перец — по вкусу;
- соль — по вкусу;
- свежая зелень (кинза, петрушка, укроп) — для подачи.
Рыбу целиком опустите в кастрюлю, залейте холодной водой. Добавьте одну головку репчатого лука, морковь, коренья петрушки и сельдерея, лавровый лист, душистый перец и соль. Варите до полуготовности. Рыбу выньте из бульона, нарежьте небольшими кусочками. Бульон процедите через сито. Жир, снятый с поверхности бульона, перелейте в отдельную чистую кастрюлю. Разогрейте рыбий жир в кастрюле, затем мелко нарежьте оставшийся лук (три головки) и добавьте туда. Тушите лук до мягкости и золотистого оттенка.
Всыпьте пшеничную муку, перемешайте и тушите все вместе пять минут. Залейте пассеровку процеженным рыбным бульоном. Доведите до кипения. Опустите в кипящий бульон кусочки рыбы и варите еще 10 минут. Добавьте пряности и орехи: положите толченый чеснок, семена кинзы, хмели-сунели, мелко нарезанный стручковый перец по вкусу. Отдельно разведите в небольшом количестве остывшего бульона толченые грецкие орехи.
Влейте ореховую пасту в суп. Добавьте две-три столовые ложки ткемали (или помидоры, или предварительно замоченный в горячей воде и протертый кислый лаваш — тклапи).Варите суп еще 10 минут на медленном огне, не давая сильно кипеть. При подаче посыпьте каждую тарелку мелко нарезанной кинзой, петрушкой или укропом.
В отличие от привычного нам супа-харчо с рисом, мегрельская версия представляет собой нечто среднее между первым и вторым — скорее рагу из мяса в густом ореховом соусе. По консистенции и вкусу мегрельский харчо больше напоминает знаменитое сациви — мясо в густом пряном соусе.
- телятина или жирная говядина — 1−1,5 килограмма;
- грецкие орехи — 200 граммов;
- фундук — 100 граммов;
- репчатый лук — 3 штуки;
- чеснок — 4−5 зубчиков;
- перец чили — 1 штука;
- свежая кинза — большой пучок (100 граммов);
- имеретинский шафран (бархатцы) — 1 чайная ложка;
- душистый и черный перец — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Мясо нарежьте средними кусками, положите в кастрюлю или казан, залейте холодной водой. Доведите до кипения на сильном огне, снимите пену, убавьте огонь до минимума и варите до мягкости — около двух часов. Имеретинский шафран залейте небольшим количеством горячего бульона, дайте настояться 10 минут, затем процедите через сито. В чашу блендера сложите грецкие орехи, чеснок, крупно нарезанный лук, целую кинзу (со стеблями), очищенный от семян перец чили. Залейте шафрановой водой и измельчите до однородной золотистой пасты.
Когда мясо сварится, выложите орехово-пряную пасту в кастрюлю с мясом и бульоном. Хорошо перемешайте. Доведите до кипения, посолите, добавьте душистый и черный перец по вкусу. Варите еще пять-семь минут. Снимите с огня, дайте настояться под крышкой 15 минут. Подавайте очень горячим. По-аутентичному — с гоми или свежим лавашом.
