Мало какое блюдо русской кухни вызывает такие споры, как холодец. Для россиян это настоящий символ кулинарного таланта хозяйки. А вот иностранцы при виде этого дрожащего мясного желе часто приходят в замешательство, а то и в настоящий ужас. Впрочем, это не мешает холодцу оставаться одним из самых популярных блюд на российских праздничных столах. «Лента.ру» собрала лучшие рецепты холодца и студня — от классических до авторских, с пошаговыми инструкциями и секретами идеального застывания.
Холодец — это застывшее блюдо из любого мяса с овощами, специями и зеленью, которое после варки украшают яйцами, морковью, ягодами или грибами. Свое название блюдо получило от слова «холод» — потому что после варки холодец обязательно должен застыть в холодильнике.
Студень, в отличие от холодца, который готовят с добавлением специй, — это просто застывшее блюдо из говяжьих субпродуктов (костей, хрящей, связок) с добавлением только чеснока. Время варки может варьироваться от четырех до восьми часов в зависимости от мяса.
Заливным же называют нежирное блюдо из уже отваренных продуктов (рыбы, мяса, овощей, яиц), залитых бульоном. Главное отличие от холодца в том, что оно не застынет без добавления желатина или агар-агара (натурального желирующего агента из морских водорослей).
Рецепт первый
- свиные ножки — 1 килограмм;
- мясо (свинина или говядина) — 500 граммов;
- луковицы — 2 штуки;
- чеснок — 3 дольки;
- консервированный зеленый горошек — 3 столовые ложки;
- душистый перец горошком — по вкусу;
- лавровый лист — по вкусу;
- соль — по вкусу;зелень — для украшения.
Свиные ножки и мясо залейте холодной водой. Добавьте очищенный лук, чеснок, соль, душистый перец и лавровый лист. Варите 4−5 часов. Мясо должно легко отделяться от костей. Бульон для холодца процедите через тройной слой марли и остудите.
Налейте в форму для холодца небольшой слой бульона (1−2 сантиметра). Поставьте в холодильник до застывания. Мясо мелко порубите и выложите на застывший слой желе. Сверху залейте оставшимся бульоном и снова уберите в холодильник. При подаче украсьте рубленой зеленью. Рядом положите консервированный горошек.
Рецепт второй
- бычьи хвосты — 3 килограмма;
- мясо индейки (голень или бедро) — 1−1,5 килограмма;
- оливковое масло extra virgin — 2 столовые ложки;
- репчатый лук — 2 луковицы (разрезать пополам, не очищая);
- морковь — 2 штуки (крупно нарезать);
- стебли сельдерея — 4 штуки (крупно нарезать);
- лавровый лист — 2 штуки;
- черный перец горошком — 1 чайная ложка;
- пучок стеблей петрушки — 1 штука;
- белое сухое вино или херес — 160 миллилитров;
- мелкая морская соль — 2 столовые ложки;
- чеснок — 3−4 дольки (для холодца);
- зелень (укроп, петрушка) — для украшения.
Разогрейте духовку до 220 градусов. Выложите бычьи хвосты на противень. Срежьте с них лишний жир и сбрызните оливковым маслом. Запекайте 20−25 минут до румяной корочки. Переложите хвосты в большую кастрюлю (от 6 литров), добавьте лук (половинками, не очищая), морковь, сельдерей.
Положите лавровый лист, перец горошком и петрушку. Добавьте мясо индейки и залейте все холодной водой так, чтобы она покрывала содержимое на 2,5−5 сантиметров. Влейте вино и не допускайте сильного кипения.
Снимите пену и убавьте огонь до минимума. Посолите. Накройте крышкой и варите 4−6 часов (чем дольше, тем лучше).Готовое мясо и хвосты достаньте из бульона. Бульон процедите через сито или тройной слой марли. Мясо отделите от костей. Индейку и мясо с хвостов мелко порубите или разберите на волокна. Чеснок мелко порубите и добавьте к мясу.
Разложите мясо по глубоким тарелкам или пиалам и заливать бульоном так, чтобы он полностью покрывал мясо. По желанию, можно добавить к мясу вареную морковь. Поставьте тарелки в холодильник до полного застывания холодца (4−6 часов) При подаче украсить рубленой зеленью.
Рецепт третий
- телячья голова — 1 штука или 4 телячьи ножки;
- морковь — 1 штука;
- лавровый лист, петрушка — по 1−2 штуки;
- душистый перец — 3−4 горошины;
- соль — по вкусу;
- уксус — 1−2 столовые ложки;
- горчица и хрен — для подачи.
Очистите голову или ножки, промойте под проточной водой и сложите в кастрюлю. Залейте водой, добавьте морковь, петрушку, лавровый лист и душистый перец. Варите до готовности мяса. Готовое мясо тщательно очистите от волосков.
Нарежьте мякоть мелкими кусочками. Бульон проварите с оставшимися костями. Посолите, влейте уксус, вскипятите. Процедите бульон. Должно получиться 5−6 стаканов. Добавьте в бульон нарезанную мякоть, язык и мозги. Разлейте студень по двум формам. Поставьте в холодильник до полного застывания. Подавая, окуните форму в горячую воду, а затем выложите студень на блюдо. Обычно на стол ставят блюдо с горчицей и хреном.
Холодец с желатином — это вариант для тех, у кого бульон получился недостаточно крепким. Часто такое случается, если выбирать диетические части мяса, не богатые коллагеном, например, куриное филе или бедра индейки без кости. Некоторые хозяйки, даже при варке холодца из «правильного мяса», добавляют желатин для подстраховки, чтобы масса точно застыла.
Рецепт четвертый
- куриные шейки — 500 граммов;
- чеснок — 1 зубчик;
- черный молотый перец и соль — по вкусу;
- желатин — 2−3 грамма.
Шейки вымыть и сложить в кастрюлю. Залить холодной водой (на 1−2 сантиметра выше продукта), накрыть крышкой. Варить 25−30 минут на среднем огне. Бульон слить. Мясо отделить от косточек, а затем вернуть в бульон.
Посолить, поперчить, добавить мелко рубленый чеснок и проварить 1 минуту на сильном огне. Добавить в бульон предварительно замоченный желатин, размешать и проварить 1−2 минуты. Остудить. Перелить в форму для холодца и убрать в холодильник до полного застывания. Готовый холодец нарезать порционно. Подавать с острым соусом на основе майонеза.
Рецепт пятый
- индейка — 1 килограмм;
- вода — 1500 миллилитров;
- лук репчатый — 1 штука;
- чеснок — 2 зубчика;
- морковь — 1 штука;
- лавровый лист — 1 штука;
- черный перец горошком — по вкусу;
- петрушка — 10 граммов;
- соль — 1 столовая ложка;
- желатин — 18 листов (или количество, необходимое для желирования 1,5 литра жидкости).
Морковь, лук и чеснок очистить. Залить индейку водой так, чтобы мясо было полностью покрыто (но не менее 1,5 литра).Довести до кипения на сильном огне под крышкой. Убавить огонь до минимума. Варить 4 часа. Жидкость должна едва побулькивать. Готовое мясо достать.
Бульон процедить через чистую ткань. Должно получиться 1,5 литра. Желатин замочить в холодной воде согласно инструкции (обычно на 5 минут).Мясо отделить от костей. Прокрутить через мясорубку. Выложить мясо ровным слоем на дно формы.
Бульон посолить. Растворить в нем разбухший желатин. Залить мясо небольшим количеством бульона. При желании украсить поверхность цветами из вареной моркови и зеленью петрушки. Залить оставшимся бульоном. Поставить в холодильник до полного застывания.
Суть заливного состоит в том, что готовые продукты покрывают бульоном с добавлением желатина. В результате блюдо застывает и подается холодным.
Шестой рецепт
- мясные кости — 1 килограмм;
- желатин — 4 столовые ложки;
- вода — 6 стаканов;
- морковь — 1 штука;
- луковица — 1 штука;
- петрушка и сельдерей — по 1 пучку;
- уксус 9%-ный — 1 столовая ложка;
- сырые яичные белки — 2 штуки;
- лавровый лист, гвоздика, душистый перец горошком, корица — по вкусу;
- соль — по вкусу.
Кости промыть. Залить водой и варить 1 час. Готовый бульон процедить. Добавить мелко нарезанные овощи, размоченный желатин, лавровый лист, соль, уксус и пряности. Осветлить бульон. Для этого нужно ввести белки в горячий бульон, помешивая.
Довести до кипения и варить 10−15 минут на медленном огне, не мешая. Снять белковую «шапку» шумовкой. Процедить бульон через марлю. Горячий бульон используют для заливки главных ингредиентов блюда — мяса, рыбы или овощей.
Готовое заливное подают охлажденным, прямо из холодильника. Блюдо выкладывают на плоскую тарелку или большое блюдо. Форму с заливным на несколько секунд опускают в горячую воду, затем накрывают блюдом и переворачивают.
Украшают зеленью: петрушкой, укропом, кинзой, сельдереем, а также дольками лимона, маслинами или клюквой.
Отдельно подают острые приправы:
- хрен (тертый со свеклой или без);
- горчицу (столовую, дижонскую или зернистую);
- уксус (винный или яблочный);
- соус на основе майонеза с чесноком и зеленью.
