«Когда готовишь мясо на открытом огне, оно контактирует с дымом и продуктами горения, а их известно более 800, и часть из них вредна для организма. Канцерогенные вещества образуются в результате особенностей процесса жарки и еще зависят от выбора ингредиентов. Лучшее, что можно сделать, это уберечь мясо от контакта с дымом. В дыме есть полициклические ароматические углеводороды, в том числе, всем известный бенз(а)пирен — вещество первого класса опасности. Он может вызывать онкологические заболевания», — сообщила она.
По словам эксперта, это вещество образуется при розжиге углей или дров, когда на поверхности кусочков мяса сгорает жир, и он попадает на угли. Поэтому безопасней готовить мясо над жаром от прогоревших углей, не допуская открытых языков пламени и активного дымления. «Когда дым исчезнет, а угли покроются белой “сединой” — это тот самый момент. Хорошо помогает использование фольги в качестве барьера. Она не дает напрямую контактировать мясу с огнем или дымом, жир не попадает на угли», — рассказала Рыбакова. Эксперт также отметила, что вредные вещества образуются в том числе при чрезмерном или длительном нагреве, когда на мясе появляются поджаристые корочки. В этих зажаристых корочках образуются гетероциклические амины.
Также эксперт посоветовала готовить жирные сорта мяса именно в фольге или на вертикальном мангале. Не рекомендуется использование древесины хвойных пород деревьев в качестве дров, так как при ее горении образуются полициклические углеводороды, которые вызывают опасные заболевания. Также вполне экологичным считается использование электрошашлычницы.
«В целом, шашлык не является повседневным продуктом, поэтому его нечастое употребление вполне допустимо. Можно только добавить к этому, что к шашлыку для снижения риска вредного воздействия перечисленных компонентов всегда нужно добавлять продукты с антиоксидантными свойствами — свежие овощи и зелень, фрукты, бокал красного вина, или кружку хорошего чая из термоса», — резюмировала Рыбакова.
