Стартовал проект «Особенности национальной кухни» (16+) с комиком и актером Михаилом Стогниенко, который вместе с итальянским шеф-поваром Пьером Карбонарой отправляется в большое путешествие по российским городам, среди которых есть и Иркутск.
«А какой же Карбонара без карбонары?» — подумали мы и решили, что пришло время переосмыслить классику, добавив в рецепты легендарной пасты нотки сибирского колорита. Только представьте: кремовый соус, обволакивающий спагетти, с вкраплениями кедровых орешков, ароматом таежных шишек, кислинкой брусники, остринкой черемши и нежностью омуля… Ммм, пальчики оближешь!
Карбонара с омулем и кедровыми орехами
Идея: знаменитая рыба Байкала заменяет традиционную свинину, а кедровые орехи оттеняют вкус омуля и придают блюду ореховый аромат.
Ингредиенты (на 2 порции):
- спагетти — 200 г;
- филе омуля — 150 г;
- кедровые орехи — 30 г;
- яичные желтки — 3 шт.;
- сыр пармезан — 40 г (натертый);
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- чеснок — 1 зубчик;
- соль, черный перец — по вкусу.
Приготовление:
Подготовка ингредиентов. Омуль нарежьте мелкими кубиками. Кедровые орехи слегка обжарьте на сухой сковороде. Чеснок измельчите.
Соус. В миске смешайте желтки, натертый пармезан, щепотку соли и перца. Взбейте до однородности.
Обжарка. На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок до аромата. Добавьте омуль, готовьте 2−3 минуты до легкой золотистой корочки. Снимите с огня.
Варка пасты. В кипящей подсоленной воде отварите спагетти до состояния al dente (на 1−2 минуты меньше, чем указано на упаковке).
Сборка. Слейте воду из пасты, оставив 100 мл для соуса. Переложите спагетти в сковороду с омулем, добавьте желтковосырную смесь. Постоянно помешивая, прогревайте на слабом огне 1−2 минуты, добавляя воду от варки, если соус слишком густой.
Подача. Посыпьте кедровыми орехами и свежемолотым перцем.
Секрет: для более насыщенного вкуса можно добавить в соус 1 ч. л. байкальского меда.
Карбонара с брусникой и кедровой крошкой
Идея: кислосладкая брусника контрастирует с кремовым соусом, а кедровая крошка добавляет хрустящую ноту.
Ингредиенты (на 2 порции):
- спагетти — 200 г;
- брусника (свежая или замороженная) — 80 г;
- кедровые орехи — 40 г;
- яичные желтки — 3 шт.;
- сыр пармезан — 40 г (натертый);
- сливочное масло — 20 г;
- мед — 1 ч. л.;
- соль, черный перец — по вкусу.
Приготовление:
Брусничный соус. На сковороде растопите сливочное масло, добавьте бруснику и мед. Тушите 5 минут до мягкости ягод. Остудите.
Кедровая крошка. Орехи обжарьте до золотистого цвета, измельчите в крупную крошку.
Соус. Смешайте желтки, пармезан, щепотку соли и перца.
Варка пасты. Отварите спагетти до al dente.
Сборка. Смешайте пасту с желтковосырной смесью, добавьте брусничный соус. Прогревайте 1 минуту.
Подача. Посыпьте кедровой крошкой и свежемолотым перцем.
Совет: для более яркого цвета можно добавить в соус щепотку байкальской облепихи.
Карбонара с шишками и травами
Идея: смолистый аромат таежных шишек и свежесть сибирских трав создают уникальный вкусовой профиль.
Ингредиенты (на 2 порции):
- спагетти — 200 г;
- шишки из варенья — 7−8 шт. (очищенные и мелко нарезанные);
- яичные желтки — 3 шт.;
- сыр пармезан — 40 г (натертый);
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- чабрец, тимьян — по вкусу;
- соль, черный перец — по вкусу.
Приготовление:
Шишки. Нарежьте мелко.
Травяная заправка. Травы смешайте с оливковым маслом и вареньем.
Соус. Соедините желтки, пармезан, соль и перец.
Варка пасты. Приготовьте спагетти до al dente.
Сборка. Смешайте пасту с желтковосырной смесью, добавьте шишки и травяную заправку. Прогревайте 1 минуту.
Подача. Украсьте свежими травами и щепоткой черного перца.
Карбонара с папоротником и черемшой
Идея: черемша придает блюду пикантную остроту и весеннюю свежесть, а папоротник орляк — необычную текстуру и лесной аромат.
Ингредиенты (на 2 порции):
- спагетти — 200 г;
- черемша (молодые листья) — 50 г;
- папоротник орляк (соленый или свежий бланшированный) — 100 г;
- яичные желтки — 3 шт.;
- сыр пармезан — 40 г (натертый);
- оливковое масло — 2 ст. л.;
- чеснок — 1 зубчик;
- соль, черный перец — по вкусу.
Подготовка ингредиентов:
Папоротник. Если используете соленый, замочите на 2−4 часа, периодически меняя воду. Затем отварите 3−5 минут. Если свежий, — бланшируйте 2−3 минуты в кипящей воде. Нарежьте кусочками длиной 2−3 см.
Черемша. Тщательно промойте, удалите жесткие основания, нарежьте полосками шириной 5 мм.
Чеснок. Мелко порубите или пропустите через пресс.
Сыр. Натрите на мелкой терке.
Желтки. Взбейте в миске с щепоткой соли и перца до легкой пены.
Варка пасты. В большой кастрюле вскипятите 2−3 л воды, добавьте 1 ст. л. соли. Отварите спагетти до состояния al dente (на 1−2 минуты меньше, чем указано на упаковке), сохранив 100−150 мл воды от варки.
На сковороде разогрейте оливковое масло, обжарьте чеснок до аромата (30 секунд). Добавьте папоротник, жарьте 2−3 минуты до легкого подрумянивания.
Слейте воду из спагетти, оставив нужное количество для соуса. Переложите пасту в сковороду с папоротником, перемешайте.
Снимите сковороду с огня, добавьте взбитые желтки и сыр. Быстро и интенсивно перемешивайте, добавляя воду от варки, пока соус не станет кремообразным. Добавьте черемшу, аккуратно перемешайте. Прогревайте 30−60 секунд, чтобы черемша слегка обварилась, но осталась яркой.
Подача. Украсьте дополнительными листьями черемши и щепоткой черного перца.
