Нож, который затупился, может быть неудобным и даже опасным, и мы разберем, почему. Также мы позвали эксперта Сергея Кузнецова, бренд-шефа медиаплатформы Food.ru, чтобы разобраться с углом заточки, разными способами, как правильно заточить нож, и узнали, как справляются с тупыми лезвиями шеф-повара. А еще поделимся несколькими хитростями, что поможет сделать нож острым, если под рукой не оказалось ножеточки или мусата.
Как правильно заточить нож: пошаговая инструкция
Разберем пошагово всю процедуру заточки ножа, которая поможет вашему инструменту стать если не идеальным, то очень близким к этому.
Подготовка к заточке
Выделите время и место, чтобы вас никто не беспокоил. Это позволит полностью сосредоточиться на заточке, чтобы не упустить угол наклона или скорость движений.
Подготовьте пространство: прочно стоящий стол с нескользящей просторной поверхностью и хорошим освещением, на котором будут все необходимые инструменты:
- устройство для заточки нужной зернистости;
- ножи;
- держатель для нужного угла;
- вода или масло, если по инструкции надо смачивать точильный камень;
- мусат.
Определите нужный угол: около 20—25° для большинства кухонных инструментов. Это можно сделать на глаз, с помощью транспортира, или взять специальный держатель угла заточки.
Пошаговая инструкция для ручной заточки ножей
1. Смочите точильный камень водой или маслом, если этого требует инструкция.
2. Зафиксируйте нож под нужным углом с помощью держателя или вручную.
3. Сначала приступаем к грубому этапу заточки. Медленно и плавно проведите лезвием вперед и вниз по камню, соблюдая заданный угол. Продолжайте движения, пока не почувствуете образование легкой полоски («заусенца») на противоположной стороне лезвия.
4. Повторите процесс на обратной стороне лезвия. Следите за сохранением постоянного угла и одинаковой силы нажатия:
5. Теперь — финишный этап. Для завершения заточки возьмите мелкозернистый камень, чтобы убрать мелкие дефекты и довести остроту до совершенства. Проведите по камню так же, как и на предыдущем этапе, но делайте нажим легче, а количество повторений — меньше примерно в два раза.
6. Закончить заточку можно легкой правкой с помощью мусата: установите его вертикально и проведите несколько раз каждой стороной ножа под углом 10—15° к стержню инструмента.
7. Протрите лезвие ножа слегка влажной тряпочкой, чтобы убрать металлическую пыль.
8. Проверьте остроту: возьмите какой-то овощ (отлично подойдет помидор) и легко, без сильного нажима, попробуйте разрезать его. Если продукт не сминается, а лезвие легко режет, то вы все сделали правильно.
Почему важно вовремя точить ножи
Резать тупым ножом не только неудобно, но и просто опасно, он может срываться и попадать по рукам. В среднем, рекомендуется затачивать лезвие раз в полгода или чуть больше, но лучше ориентироваться на состояние своих инструментов, потому что для разных материалов сроки могут меняться. «Свои ножи, которыми пользуюсь постоянно, я точу на камне где-то раз в два года, а также периодически поправляю мусатом. Этого достаточно, чтобы нож всегда оставался острым», — рассказал Сергей Кузнецов.
Признаки, что нож затупился
Понять, что лезвие потеряло остроту, можно быстро, вы почувствуете это, когда режете продукты:
трудно резать, приходится прилагать усилия даже для мягких продуктов;
продукты мнутся, рвутся или крошатся, потому что лезвие сдавливает и деформирует их, пилит, а не режет;
нож скользит по поверхности продукта, а не врезается в него.
появился блеск, которого раньше не было: некоторые виды ножей блестят, когда затупились;
на кромке видны неровности и заусенцы.
самый быстрый и безвредный способ узнать, затупился ли нож, это попробовать тонко нарезать помидор. Если нож давит на кожуру, но не прорезает ее, то вам точно пора заточить кухонный инструмент.
Почему опасно пользоваться тупым ножом
Когда нож тупой, и вы прилагаете усилия, чтобы нарезать продукты, увеличивается риск того, что нож соскользнет и попадет по пальцам. Особенно часто это случается, когда надо измельчить что-то влажное или чересчур твердое, например, сочные твердые овощи и фрукты или же сухую копченую колбасу.
Не такие очевидные неприятности: тупым ножом вы вряд ли сможете сделать красивую нарезку, а сочные продукты наверняка еще и раздавите, и они потеряют сок. От этого может пострадать не только вид, но и вкус блюд. И, конечно, каждый раз будете тратить ощутимо больше времени и сил на готовку.
Какие есть виды заточки ножей
Для начала разберемся с важными понятиями, о которых в домашних условиях часто не задумываешься. Это угол, под которым надо держать нож, когда его точишь, этапы заточки и типы кромки. Все они влияют на то, насколько острым получится инструмент и как долго он вам прослужит.
Угол заточки и его влияние на режущие свойства
От угла заточки зависит, насколько качественно нож будет резать после того, как вы его заострите. Если вы сделали угол слишком большим, то нож, скорее всего, останется тупым, а если слишком маленьким — нож быстрее повредится, если резать им что-то твердое (а еще очень скоро станет снова тупым).
— Универсальные кухонные и шеф-поварские ножи обычно точатся под углом 20—25°. Однако на каждом инструменте возможен свой угол заточки в зависимости от толщины лезвия. Чем тоньше сталь у режущей кромки, тем у́же можно сделать угол заточки. Например, у японских ножей практически не бывает широких толстых клинков из-за острых углов заточки — порядка 18°. Кроме того, у японских ножей чаще всего встречается односторонняя заточка и точить их сложно, — рассказал эксперт.
Заточка в один или два этапа: грубая и финишная
Для хорошего результата ножи лучше точить в два этапа: первый, грубый, выравнивает лезвие и придает ему нужный угол. Второй, финишный — убирает зазубрины и заусенцы после грубого и доводит остроту до совершенства.
Для первого этапа обычно берут точильные камни с низкой зернистостью, около 600—1000 грит. Для второго понадобятся высокозернистые, с 1000—3000 грит, или мусат.
Техника проста: берем нож и низкозернистый камень, держим нож под нужным углом (или используем специальные устройства-держатели), делаем примерно 40-50 плавных движений по диагонали до появления заусенца на лезвии. Далее берем мелкозернистый камень или мусат и повторяем те же движения, но уже примерно 30 раз. Главное — провести каждой стороной ножа одинаковое количество раз, тогда вы заточите его равномерно.
Дома люди обычно обходятся одним камнем и одним этапом заточки. Так тоже можно, но тогда не получится идеальной кромки ножа, он будет быстрее снова становиться тупым и изнашиваться.
Какие существуют типы кромки
У ножей выделяют три основных вида кромки, и каждая из них «подскажет», что лучше сделать для ее заточки:
Гладкая: она прямая, ровная, без видимых зазубрин. Этот вариант встречается чаще всего, подходит для большинства бытовых целей, а для заточки такой кромки вам хватит простейшего точильного камня.
Серрейторная: в виде волны или пилы, хорошо видны зазубрины, прямые или округлые. Такие ножи чаще используют для каких-то волокнистых материалов (например, веревок в походе). Их сложнее точить, потому что потребуется сноровка, определенные навыки и несколько инструментов. Привычной заточкой об камень вы испортите кромку безвозвратно.
Комбинированная: на таком ноже, как правило, от кончика до центра лезвия вы увидите гладкую кромку, а дальше — серрейторную. Один такой нож закроет практически все задачи, независимо от материала, который вы будете резать. затачивать придется отдельно каждую часть, подбирая инструменты, чтобы сохранить такую кромку.
Чем точат ножи: обзор инструментов
Есть много вариантов, чем заточить нож, от специальных инструментов до кожаного ремня. Давайте узнаем плюсы и минусы каждого из них.
Точильный камень: виды, зернистость, как выбрать
Это, пожалуй, самый распространенный инструмент для заточки ножей. Камни отличаются по материалам и размеру зерна, которое определяет, для какой задачи лучше подойдет инструмент. Правильно подобранный камень поможет вам быстро создать правильную кромку ножа, продлевая его жизнь.
Есть два типа камней:
Натуральные точильные камни: арканзасские из США, японские водные и карбидные. Первые долговечные, крепкие, с хорошей производительностью, вторые позволяют идеально обработать кромку (но их надо замачивать перед использованием и постоянно смачивать водой во время точки), а третьи хороши для грубых работ.
Искусственные камни стоят дешевле, у них более равномерная поверхность и большой диапазон зернистости, так что они подойдут для любого этапа заточки.
Теперь разберемся с зернистостью. Она определяется размером частиц абразива и измеряется числом частиц на квадратный дюйм, он же грит. Чем больше число, тем мельче зерно и качественнее полировка:
крупнозернистые камни (до 800 грит) нужны для удаления заметных дефектов и придания формы кромке;
среднезернистые (800–1500 грит) обеспечивают начальную доводку кромки и убирают мелкие повреждения.
мелкозернистые (более 1500 грит) применяются для финишной заточки.
При выборе камня учитывайте следующее:
Разные материалы требуют разных камней. По возможности уточните, из какой стали ваш нож, и далее смотрите, камни какого типа и зернистости подойдут лучше.
Для бытовых ножей достаточно среднего диапазона зернистости, а вот профессиональные инструменты требуют тонкой финишной обработки. Так что если вы не повар и планируете точить простые ножи, то нет особого смысла приобретать большое количество разных камней.
Цена: натуральные камни дороже искусственных, но они обычно лучше точат и дольше служат, так что срок службы и качество работы часто оправдывают вложение.
У камней много плюсов: они долговечны, их можно подобрать под разные ножи, а однородность поверхности помогает равномерно точить лезвие. С ними вы полностью контролируете процесс, это очень удобно. Среди минусов: качественный инструмент дорого стоит, а ручная заточка требует определенной сноровки, чтобы удерживать нужный угол.
Мусат: что это и как пользоваться
Этот инструмент нужен, чтобы поддерживать нож в хорошем состоянии. Он выглядит как круглый стержень с ручкой, чаще всего из стали, по всей длине которого есть абразив. Пользоваться им легко и быстро, он подходит практически для всех ножей, но при этом надо помнить: это инструмент правки, а не заточки, так что он не может заменить полноценные камни или ножеточки.
Мусатом очень легко пользоваться, буквально в несколько шагов:
Установите мусат вертикально на устойчивую нескользящую поверхность.
Возьмите нож таким образом, чтобы удобно было проводить точить обеими руками.
Под углом примерно 10–15° относительно оси мусата плавно проведите ножом сверху вниз по всей длине мусата.
Повторите по 5–7 раз с каждой стороны. Главное — не торопитесь и сохраняйте угол.
Используйте мусат примерно каждые 1–2 месяца. Можно чаще, есть чувствуете, что нож немного затупился.
Ножеточка: ручная, механическая, электрическая
В магазинах сегодня можно найти множество специальных ножеточек. Разберемся подробнее, в чем нюансы каждого вида.
Ручные ножеточки — простые бруски разной зернистости, плоские или цилиндрические. С ними вы можете сами регулировать нажим и угол заточки, они интуитивно понятны, часто дешево стоят и долго служат. Но точить ими долго, они требуют сил, времени и сноровки.
Механические ножеточки: обычно это устройство из двух каменных или стальных абразивов, которые стоят параллельно друг другу. У них часто фиксированный угол, который вы не сможете изменить, а нажим тоже регулируете вручную. Из минусов: угол вы не измените, а время работы такое устройство сильно не изменит.
Электрические ножеточки — это, как правило, два алмазных диска в пластиковом корпусе, которые будут вращаться от сети или аккумулятора. Они быстро точат, не требуют от вас физических усилий, у многих есть разные режимы. Но могут перегреваться, надо выбирать приборы с защитой от этой неприятности. Периодически требуют смазывания и чистки. И надо быть внимательнее, потому что есть риск повредить пальцы в движущемся механизме.
Керамическая кружка
— У всех дома есть керамические кружки, блюдца или тарелки. Их как раз можно использовать в качестве доводчика ножей. С обратной стороны посуды есть круглая ножка, не покрытая краской. Если провести по ней рукой, вы почувствуете не гладкий, а шероховатый материал. Достаточно провести по нему ножом под углом с каждой стороны 5–7 раз. Из-за мелкозернистой рабочей поверхности лезвие будет шлифоваться тонко, поэтому весь процесс нужно повторить примерно пять раз в зависимости от износа кромки, — поделился лайфхаком Сергей Кузнецов.
Главный плюс этого метода в том, что нужный предмет есть под рукой буквально на каждой кухне. Но есть и минусы: с его помощью вы не сделаете правильную режущую кромку и не сможете подобрать жесткость под ваш нож.
Ремень и кожа
Натяните ремень горизонтально перед собой и аккуратно проведите ножом режущим краем вперед (не назад!), сохраняя нужный угол наклона. Повторите несколько раз, меняя сторону лезвия. Полированная кожа применяется для финишной шлифовки острого инструмента.
Плюс в том, что ремень всегда под рукой, а минус: конечно, он не заточит нож правильно и надолго.
Наждачная бумага
Закрепите бумагу на ровной поверхности. Аккуратно двигайте лезвием вперед-назад, соблюдая правильный угол заточки. Используйте мелкозернистую наждачку для финальной доводки. Преимущество способа в его простоте, а вот недостаток в том, что для некоторых ножей может не хватить твердости, а другие можно испортить, потому что взяли слишком крупнозернистую бумагу.
Кирпич или тротуарная плитка
Такой способ вполне может подойти на даче, если у вас остались материалы от обустройства дома. У кирпича надо использовать надо внутреннюю сторону, конечно, предварительно отмыв его от пыли и грязи. А плитка действует почти аналогично точильному камню. Сам метод прост: так же, как и с точильным камнем, надо водить ножом под нужным углом с каждой стороны по несколько раз.
Такой способ не самый удобный, доступный и гигиеничный, так что использовать его стоит редко. Кроме того, с ним легко испортить или даже сломать нож.
Ответы на частые вопросы
В конце статьи хотим разобрать вопросы, которые часто возникают у людей, от спасения ножа, который совсем не затачивается, до того, нужны ли дома профессиональные инструменты.
Можно ли точить ножи на точильном круге?
Да, можно, но только опытным пользователям. Новички легко могут перегреть металл и повредить кромку, так что лучше все-таки использовать камни, специальные ножеточки или мусаты.
Что делать, если нож совсем не затачивается?
Если хотите спасти такой нож, то лучше отнести специалистам, которые определят материал и попробуют вернуть остроту на специальных электрических ножеточках.
Как сэкономить на покупке точилки для кухонных ножей?
— Чтобы сэкономить на покупке ножей и точилки, нужно правильно за ними ухаживать. В первую очередь, ножи нельзя мыть в посудомоечной машине, так как струи горячей воды портят режущую кромку. Со временем она будет стачиваться как от мытья, так и подтачивания, — рассказал Сергей Кузнецов. — Второй важный момент: каждый нож нужно использовать по назначению, например для разделки мяса, овощей или хлеба. Нет ни одного ножа для вскрытия пластиковой тары и нарезки замороженных продуктов, однако ножи часто используют именно для этих целей, что приводит к затуплению лезвия. Лучше всего приобрести отдельный нож, которым можно будет открывать коробки или резать заморозку. На точилках можно сэкономить, если сразу приобрести хороший нож из твердой углеродистой стали. Чем больше углерода в материале, тем устойчивее инструмент к износу и тем дольше будет держать заточку. Но высокоуглеродистое лезвие достаточно хрупкое: если попытаться что-нибудь вскрыть с его помощью, наклонить или согнуть лезвие, то может появиться скол. У низкоуглеродистых ножей достаточно мягкое лезвие, их используют для разделки мяса на филе.
Подходит ли один инструмент для всех ножей?
Нет, универсального для всех типов ножей не существует, потому что каждый нож отличается материалом, формой клинка и углом заточки. Подбирайте подходящий инструмент и способ заточки, исходя из характеристик конкретного изделия.
Чем точат ножи профессиональные повара?
— Чаще всего — обращаются к специалистам, реже — точат ножи точильными камнями. Это самый качественный и простой способ, который в свою очередь требует определенной практики. Точильные камни различаются размером, материалом изготовления, а также зернистостью. Чаще всего на профессиональной кухне используют водные, алмазные и натуральные камни, — рассказал эксперт. — Из ручных ножеточек чаще всего я использую водные точильные камни с двумя видами зернистости: с одной стороны — 1500, с другой — 3000. Также у меня есть мусат, которому около восьми лет. Он позволяет выправить небольшие шероховатости на режущей кромке и быстро привести лезвие в рабочее состояние. Если же мусат не помогает, значит, режущая кромка уже сточилась и необходимо придать острию определенный угол.
Как заточить складной или походный нож?
Для них удобно использовать карманные точилки или небольшие двусторонние камни. Важно соблюдать угол заточки и избегать чрезмерного давления на лезвие. После заточки можно отполировать кромку небольшим мягким абразивным камнем.
Как учитывать особенности материала лезвия перед заточкой?
Знать материал нужно обязательно, это поможет вам понять, как именно точить, чтобы не испортить нож. Например, для твердых металлов вам понадобится алмазный камень. Также у разных ножей есть рекомендуемые углы заточки и форма режущей кромки, это тоже хорошо выяснить перед тем, как делать лезвие острее.
«Только не нужно затачивать керамические ножи, так как это просто невозможно сделать без специального оборудования. Неправильная обработка может привести к сколам, а сами кусочки лезвия могут попасть в еду. Кстати, на профессиональной кухне керамическими ножами не пользуются», — поделился Сергей Кузнецов.
Нужно ли смазывать камень маслом перед заточкой?
Это зависит от типа камня. Алмазные, а также искусственные синтетические обычно используют сухими или смачивают водой. Но есть масляные камни, для которых нужно приобретать специальное масло. Также смазывания требуют натуральные и керамические камни. В инструкциях к камням обычно написано, надо ли их чем-то смазывать.
Нужны ли профессиональные наборы для заточки для домашнего использования?
Нет, дома полезнее будут набор простых камней разной зернистости и базовые знания техники. Профессиональные комплекты полезны специалистам или энтузиастам, занимающимся регулярной обработкой большого числа изделий разного уровня сложности.
Можно ли сделать точилку для кухонных ножей своими руками?
По словам эксперта, настоящую точилку сделать практически невозможно, так как ее делают из специальных материалов. Другие варианты, например, диск для заточки инструментов, который часто есть в гараже, только испортит нож.
