Мы собрали самые популярные коптильни своими руками, которые вы сможете легко создать дома, от вариантов из ведра и бочки до полноценных отдельных построек из дерева или кирпича. Также в статье — лайфхаки от эксперта, шеф-повара Романа Заозерского, которые помогут быстро и с минимальными затратами коптить различные продукты дома с отличным результатом.
Какие бывают коптильни
Для начала разберемся в разнообразии конструкций. Основные типы коптилен различаются температурой обработки продуктов и делятся на два вида.
Холодного копчения
Этот метод предполагает медленное приготовление пищи при низкой температуре (как правило, от 18 до 30 °C). В результате продукты приобретают тонкий аромат дыма и длительно сохраняют свежесть, поэтому такую коптильню лучше ставить, если планируете заготавливать вкусности впрок.
Для этого способа нужна коптильня из камеры для продуктов, места для щепы, которое стоит на расстоянии от камеры, и трубы между ними: внутри нее дым охлаждается и только потом попадает на пищу. Так продукты будут коптиться несколько часов или даже дней.
Горячего копчения
При горячем способе температура достигает высоких значений (70—120 °C), благодаря чему продукт быстро готовится и приобретает насыщенный вкус и золотистую корочку. Коптильня своими руками для горячего метода хороша, если вы хотите получить вкусное блюдо буквально за час. Такие устройства обычно состоят из одной емкости, на дно которой кладут щепу, а саму ее ставят на огонь.
Что важно учесть при создании коптильни
Теперь перейдем к важным аспектам, которые стоит учитывать перед началом работы над своей первой коптильней. Рассмотрим несколько ключевых моментов подробнее.
1. Тип
Выбор типа зависит от предпочтений и целей. Если вам важен длительный срок хранения продуктов, выбирайте холодное копчение. Хотите быстрее приготовить блюдо — тогда горячий вариант подойдет лучше всего.
2. Форма
Форма устройства влияет на равномерность распределения тепла и дыма внутри камеры. Классические варианты включают прямоугольные, цилиндрические и даже конусообразные формы.
3. Объем
Размер вашей будущей коптильни определяется количеством продуктов, которое вы планируете готовить одновременно. Для небольшой семьи достаточно компактной модели, тогда как любители масштабных застолий или заядлые рыболовы предпочтут большую конструкцию, чтобы в нее помещались все продукты.
4. Нагрев и дым
Можно использовать специальный дымогенератор с щепой, поставить коптильню на огонь или плиту или даже сложить топку для большой, отдельно стоящей коптильни.
Как сделать коптильню своими руками
Мы собрали самые популярные коптильни, которые можно создать самим: от примитивной из ведра до сложных отдельных из дерева или кирпича, с дымогенератором или парогенератором. Разберем подробнее, как сделать каждую.
Из ведра
Коптильня из ведра или большой кастрюли — самый простой и быстрый способ получить ароматные и вкусные блюда. Для нее не требуется много места или особых навыков, а горячее копчение точно получится удачным. Подойдет тем, кто не планирует готовить большой объем продуктов за один раз.
Основные характеристики
| Материал | Металл |
| Размер | Любой по желанию |
| Особенности | Нельзя брать окрашенные или оцинкованные ведра |
Пошаговая инструкция
1. Возьмите металлическое ведро для пищевых продуктов, не оцинкованное и не окрашенное.
2. Хорошо промойте его.
3. На дно положите щепу. Сверху накройте ее фольгой, сделанной в виде поддона, чтобы туда стекал жир.
4. Сделайте сетку для продуктов: она должна располагаться на несколько сантиметров ниже края ведра, чтобы вы могли удобно положить еду и закрыть коптильню.
5. Ведро герметично закройте несколькими слоями фольги, в которых сделайте отверстия для оттока дыма.
6. Такую коптильню можно ставить на ровную плиту или кострище для нагрева.
Из бочки
Из этого предмета можно сделать два варианта: для горячего копчения (аналогично коптильне из ведра) и для холодного со специальной трубой между источником дыма и камерой с продуктами. Сюда поместится уже больший объем плюс можно готовить крупные блюда, например, большую рыбу целиком.
Основные характеристики
| Материал | Металл |
| Размер | Произвольный (по размеру бочки) |
| Особенности | Нельзя брать оцинкованные или окрашенные емкости |
Чертеж
Коптильня холодного копчения:
Коптильня горячего копчения:
Пошаговая инструкция
1. Возьмите бочку. Лучше подойдет та, которая предназначалась для продуктов или питьевой воды, не окрашенная и не оцинкованная.
2. Хорошо промойте и высушите ее.
3. Определите место, где будет стоять ваша коптильня. Она будет громоздкой и тяжелой, поэтому лучше сразу поставить на нужное.
4. Прорежьте дверцу, через которую будете класть продукты.
5. Внутри сделайте крепление для продуктов: полки или крюки, если планируете коптить продукты больших размеров. Можно сделать полки вынимающимися, и тогда можно совместить их с крюками для подвешивания.
6. Снизу можно сделать поддон для жира.
7. Если планируете горячее копчение, то сделайте снизу отверстие для дыма, а сверху — для его оттока. Снизу под бочкой смонтируйте топку.
8. Если хотите использовать холодный метод, то сделайте топку на расстоянии, а снизу к бочке приварите трубу, по которой в нее будет идти дым.
9. Можно подключить к бочке дымогенератор.
Из старого холодильника
Если у вас на даче остался старый советский холодильник из металла, то он может стать отличной коптильней. Новые модели не подойдут, потому что у них обычно корпус из пластика.
Основные характеристики
| Материал | Металл |
| Размер | Произвольный, по размеру корпуса холодильника |
| Особенности | Дверца должна плотно закрываться |
Пошаговая инструкция
1. Выньте из холодильника полки, резиновый уплотнитель, обшивку и все неметаллические детали, оставив только корпус и дверцу.
2. К дверце приделайте замок, чтобы она плотно закрывалась, а внутри получалась герметичная камера.
3. Изнутри приделайте крепежи для полок на нужном расстоянии, если они вам потребуются.
4. В верхней части сделайте отверстие под трубу, откуда будет выходить дым.
5. Приделайте трубу, хорошо загерметизируйте шов.
6. Снизу изнутри сделайте поддон, куда будет капать жир с продуктов.
7. На несколько сантиметров выше пола сделайте отверстие, куда будет поступать дым. Можно подключить к такой коптильне дымогенератор или сделать топку на расстоянии и подвести трубу для холодного метода.
8. При необходимости дополните установку термометром внутри, чтобы контролировать нагрев.
Из металла
Коптильню для горячего способа можно сделать из листов железа, только надо брать пищевую сталь, которая не принесет вреда продуктам. Из минусов: потребуется сварка, чтобы собрать камеру. Зато сможете сделать такого размера и формы, которые подойдут именно вам. Также можно создать небольшую переносную коптильню с ручками, которая подойдет даже для мангала.
Основные характеристики
| Материал | Пищевая нержавеющая сталь |
| Размер | По желанию |
| Особенности | Нельзя брать окрашенный и/или оцинкованный металл |
Пошаговая инструкция
1. Сделайте проект коптильни, определитесь с размерами.
2. Нарежьте листы стали нужного размера.
3. Сваркой соедините их в камеру.
4. Сделайте дверцу с щеколдой для плотного прилегания или крышку.
5. Внутри сделайте полки или крюки для продуктов. Можно совместить их.
6. Внизу внутри сделайте поддон для жира, оставив под ним место для щепы.
7. Сверху сделайте отверстие для оттока дыма.
8. Если запланировали переносную модель, то не забудьте сделать ручки снаружи.
9. К небольшим переносным моделям будет отличным решением сделать возможность подключать дымогенератор, так коптильня будет еще более удобной и мобильной.
Из кирпича или камня
Кирпич или камень отлично распределяют тепло, поэтому в таких «домиках» продукты готовятся равномернее. Этот вариант особенно хорошо подойдет для горячего способа, потому что в нем почти исключен слишком сильный нагрев снизу с остыванием сверху. Также кирпичные сооружения дольше прослужат, потому что материал жаростойкий и способен выдерживать температуру намного выше той, которая нужна для копчения. Однако это будет довольно дорогая и громоздкая постройка, так что если планируете изредка баловаться копченостями, то это будет не лучший выбор.
Основные характеристики
| Материал | Кирпич или камень |
| Размер | По желанию |
| Особенности | Кирпичная кладка требует навыков, возможно, понадобится нанять специалистов. |
Для такой тяжелой коптильни нужен фундамент.
Чертеж
Пошаговая инструкция
1. Продумайте размеры коптильни и место под нее. Можно сделать камеру для продуктов с топкой сразу снизу для горячего метода или расположить топку на расстоянии и присоединить трубой для холодного способа готовки.
2. Сделайте прочный бетонный фундамент, потому что сооружение будет тяжелым.
3. Выложите коптильню. Не забудьте сделать дымоход и отверстие, по которому в камеру будет попадать дым из топки или от дымогенератора.
4. Внутри сделайте крюки и полки для продуктов, внизу — поддон для жира.
5. Сделайте герметичную дверцу на щеколде.
6. Можно дополнить коптильню специальным градусником для контроля температуры внутри.
Из дерева
Такие коптильни делают из лиственных пород. При этом брус не должен быть пропитан химическими составами или красителями. Можно будет сделать постройку любого размера, но понадобится особое внимание к ее устройству, чтобы дерево не загорелось в процессе копчения. По своей конструкции коптильня будет аналогична кирпичной: это отдельно стоящее сооружение, в котором есть камера для продуктов и топка внизу для горячего метода (или топка на расстоянии и труба от нее в камеру для холодного).
Основные характеристики
| Материал | Брус из дерева лиственных пород |
| Размер | По желанию |
| Особенности | Не должно быть пропитки красителями и химическими веществами. |
Нельзя брать брус из хвойных пород дерева
Пошаговая инструкция
1. Продумайте размеры коптильни и место, где она будет находиться.
2. Постройте каркас и обшейте его вагонкой.
3. Внутри пол камеры покройте пищевой нержавеющей сталью, чтобы дерево не загорелось.
4. Сделайте плотно закрывающуюся дверцу, лучше на щеколде.
5. Сверху смонтируйте дымоход.
6. Внутри сделайте крюки и полки для продуктов, поддон для жира.
7. Под камерой сделайте топку для горячего копчения, лучше кирпичную или каменную.
8. Для холодного копчения топку сделайте на расстоянии, а снизу в камере проделайте отверстие, к которому подведите трубу с дымом.
9. Можно установить внутри термометр для регуляции нагрева и подключить дымогенератор для удобства.
С парогенератором
Парогенератор поможет быстро повысить температуру внутри мяса или другого продукта, который вы решили закоптить. Так деликатес останется более сочным, а вы сможете легко контролировать температуру и влажность и даже уменьшать время готовки. Также пар более ровно распределяет дым в камере.
Пошаговая инструкция
1. Купите готовый парогенератор или сделайте его из герметичной емкости для воды, нагревательного элемента и трубки, по которой пар будет идти в коптильню.
2. В конструкции коптильни предусмотрите отверстие, куда будет вставляться трубка от парогенератора.
3. Можно взять парогенератор с диммером, который будет регулировать количество пара, подаваемого в коптильню.
4. Учтите, что коптильня должна быть устойчива к воздействию влаги. Лучше всего подключать парогенератор к металлической из нержавейки, кирпичной или каменной постройке.
Частые ошибки при создании коптильни
Создание собственной коптильни — увлекательное занятие, но поначалу можно допустить много ошибок, из-за которых конструкция будет работать плохо. Вот пять наиболее частых промахов:
недостаточная вентиляция: из-за этого может появиться много дыма, и копчености будут горькими;
плохая герметичность: произойдет утечка тепла и дыма, процесс будет неэффективным;
несоблюдение температурного режима: перегрев или недогрев сделают продукты хуже;
неверная конструкция дымогенератора: может возникнуть обратная тяга, дым застоится внутри и испортит вкус;
неправильный выбор щепы или древесины для копчения: например, хвойные с избытком смол могут придать продукту горький вкус. Для приготовления нужно брать только щепу от лиственных деревьев: идеально подходят ольха, вишня или яблоня.
Комментарий эксперта
Шеф-повар Роман Заозерский поделился, какую коптильню с отличным результатом дома сделать проще всего:
— Если говорить о копчении на даче или в ресторане, не обязательно строить сложную коптильню. Я часто использую способ, который идеально подходит и для домашней кухни, и для профессиональной. На дно глубокой гастроемкости кладу самодельную «чашу» из фольги, в которую насыпаю щепу или ароматные травы — розмарин, тимьян, лаванду. Важно, чтобы емкость для дыма была достаточно плотной и глубокой. Далее поджигаю все с помощью газовой горелки, добиваюсь стабильного тления и сразу же закрываю всю гастроемкость фольгой. Несколько отверстий в фольге — и у нас получается замкнутая камера с дымом. Так я, например, коптил сметану, и результат был просто фантастический: насыщенный аромат, текстура остается нежной. При этом я не ставлю гастроемкость на огонь, вся термическая работа идет внутри от тлеющей щепы. Это безопасно, быстро и очень удобно. Такой метод особенно хорош для деликатных продуктов, которые легко пересушить или перегреть.
Лайфхак — используйте фольгу в несколько слоев и обязательно делайте вентиляционные отверстия, иначе дым «задавится», и вкус получится горелым и забитым. И еще — не перебарщивайте с объемом щепы: лучше меньше, но стабильное тление.
Если делать полноценную коптильню на даче, я бы рекомендовал бочку из нержавейки с простой вентиляцией — приток снизу, вытяжка сверху. Но даже без этого, из подручных материалов можно сделать работающий мини-формат, который реально дает результат.
Чек-лист, как сделать коптильню своими руками
Главные нюансы домашнего копчения и создания коптильни своими руками собрали в список-саммари, чтобы можно было сохранить его и перечитывать при необходимости.
1. Определитесь с типом копчения: продукты горячего копчения готовятся быстро, буквально около часа, а холодного — в течение нескольких часов или даже дней. Это также стоит учитывать при создании своей коптильни.
2. Размер и вид коптильни лучше продумывать в зависимости от объемов продукта. Если хотите иногда делать домашние деликатесы, то подойдут небольшие и простые конструкции из кастрюли, ведра или металла. Если планируете коптить много, то лучше сделать отдельно стоящую из дерева или кирпича.
3. Сама конструкция у коптилен такова: для горячего способа камера с продуктом будет располагаться непосредственно на источнике тепла, а для холодного вам понадобится предусмотреть расстояние для трубы между топкой и камерой с продуктом.
4. Независимо от вида коптильни вам понадобится предусмотреть в ней дымоход или отверстия в крышке для оттока дыма. Лишний, скопившийся внутри, сделает продукты невкусными.
5. У коптильни должна быть удобная герметичная дверца, лучше всего на щеколде, а внутри — крюки и/или полки для продуктов и поддон для стекания жира.
6. Из кастрюли, ведра или металла получаются отличные коптильни для горячего метода, которые можно ставить непосредственно на топку. Важно: надо брать не оцинкованные и не окрашенные емкости (лучше те, которые изначально предназначались для пищевых продуктов или питьевой воды).
7. Коптильню можно сделать из бочки: она тяжелая, так что лучше сразу определить, где она будет стоять. Берите не оцинкованную и не окрашенную бочку, делайте в ней дверцу, полки и дымоход. Ее можно поставить сразу на топку для горячего способа или на расстоянии от топки для холодного.
8. Также коптильню можно сделать из старого холодильника, но подойдут только модели с корпусом из стали. Из них надо будет вынуть все уплотнители, обшивку, пластиковые и другие детали, а к дверце приделать щеколду, чтобы она плотно закрывалась.
9. Стационарные коптильни из кирпича отлично распределяют тепло, в них поместится много продуктов, но они обойдутся довольно дорого и потребуют навыков кладки кирпича.
10. Стационарные коптильни из дерева делают исключительно из лиственных пород. При этом брус надо брать без пропитки краской или химией, а на дно придется уложить нержавеющую пищевую сталь, чтобы дерево не загорелось.
11. Чтобы упростить домашнее копчение, к любой постройке можно приделать дымогенератор, а внутрь установить термометр, который поможет не допустить перегрева.
12. Можно сделать коптильню с парогенератором: он поможет более равномерно распределять дым и сделать домашние деликатесы более сочными. Парогенератор можно купить отдельно или сделать из нагревательного элемента и герметичной емкости для воды, из которой по трубке пар будет попадать в камеру коптильни.
13. Хорошо продумывайте вентиляцию, чтобы дым не скапливался внутри и не возникало обратной тяги, это испортит продукт.
14. Старайтесь избегать перегрева или недогрева, которые тоже сделают только хуже.
15. Для копчения берите только щепу лиственных деревьев, например, отлично подойдут ольха, яблоня или вишня. Хвойные с избытком смол испортят вкус и аромат.