Один из недостатков баклажанов — они могут горчить. Не все и не всегда, но — бывает. Обычно горчат перезревшие баклажаны, в которых много семян. Поэтому профессионалы рекомендуют брать более мелкие молодые баклажаны.
Также можно брать сортовые баклажаны, светло-фиолетовые, белые, в крапинку. У них более мягкий вкус.
Если же вы взяли темные крупные баклажаны, то пока не приготовите — не узнаете. Поэтому меры предосторожности нужно принимать заранее.
«Соль помогает вытянуть из баклажанов горечь, — говорит Григорий Лещенко, шеф-повар ресторана MEDI. — Поэтому мы замачиваем плоды в соленой воде. Вымачивание позволяет удалить лишнюю воду из баклажанов, что помогает им лучше впитывать масла и специи при приготовлении, а также предотвращает размокание при жарке или запекании. После вымачивания баклажаны становятся более плотными и менее водянистыми, что может положительно сказаться на конечном блюде».
Так что перед приготовлением делаем слабый раствор соли, примерно 30−50 граммов на литр воды. Кладем туда баклажаны, нарезанные или целиковые, и оставляем на полчаса. После процедуры баклажаны нужно отжать. И уже можно готовить, жарить, запекать или тушить.
Баклажан арабьята
Рецепт Михаила Курохтина, шеф-повара ресторана MIDSUMMER.
- 1 баклажан.
- 5 г кедровых орехов.
- 50 г соуса тахини.
- 15 г зерен горчицы.
- лук сибулет.
- 15 г соуса наршараб.
Для йогуртового соуса (45 г на 1 порцию).
- 200 г йогурта греческого.
- 15 г красного лука.
- 5 г трюфельного масла.
- лук сибулет.
- розовая соль.
- 10 мл оливкового масла.
- сахар.
Соус арабьята (50 г на 1 порцию).
- 100 г соуса чили гарлик.
- 30 г перца чили.
- 200 г лука шалот.
- 2,5 кг томатов в собственном соку.
- 50 г чеснока в масле.
- 150 г тростникового сахара.
- 20 г розовой соли.
- 10 г кумина молотого.
- 10 г кориандра молотого.
- 10 г сухого чеснока.
- 10 г молотого тмина.
Для масла чили (50 г на 1 порцию).
- 80 г очищенного чеснока.
- 500 мл растительного масла.
- 60 г соуса чили гарлик.
- 10 г сухого чили.
- 10 г сычуаньского перца.
- 10 г копченой паприки.
Для сладких кедровых орешков:
- 500 г кедровых орешков.
- 450 мл воды.
- 530 г сахара тростникового.
- 40 г глюкозы.
Для зерен горчицы:
- 100 г зерен горчицы.
- 150 мл яблочного уксуса.
- 50 мл воды.
- 50 г тростникового сахара.
- 5 г кориандра.
- 5 г лаврового листа.
- черный перец горошком, гвоздика, розовая соль.
Шаг 1. Баклажан запечь на углях. Очистить от кожи.
Шаг 2. Сделать соус арабьята: обжарить лук-шалот, чеснок в масле и чили перец.
Шаг 3. Добавить специи (кроме сахара и соли), чили гарлик и обжарить все вместе.
Шаг 4. К обжарке добавить томаты и варить массу до загустения, после посолить и добавить сахар.
Шаг 5. Для орешков из воды, сахара и глюкозы приготовить сироп.
Шаг 6. Орехи варить в сиропе 5 минут, процедить и обжарить в духовке при температуре 160 градусов.
Шаг 7. Для масла чили сложить все ингредиенты в сотейник и готовить, пока чеснок не станет золотистого цвета.
Шаг 8. Добавить копченую паприку, потом снять сотейник с огня и процедить.
Шаг 9. Для зерен горчицы: довести зерна до кипения, дать 3 минуты повариться и слить воду. Повторить процесс 6 раз. Замариновать зерна горчицы в остальных ингредиентах на 48 часов. После этого залить зерна маслом чили.
Шаг 10. Для соуса из йогурта: мелко нарезать лук, добавить все ингредиенты, взбить венчиком.
Шаг 11. Баклажан разогреть, разрезать, положить внутрь соус арабьята.
Шаг 12. Сверху на баклажан выложить тахини, копченую паприку и молотый кумин добавить на соус тахини.
Шаг 13. На тарелку налить йогуртовый соус под баклажан. Украсить зернами горчицы, сладкими кедровыми орешками, луком сибулет и соусом наршараб.
Крокеты из баклажанов
Рецепт Андрея Никитина, шеф-повара отеля Park Hyatt Moscow.
- 3,6 кг баклажанов.
- 20 г мяты.
- 80 г пармезана.
- 120 г сыра пекорино.
- 100 г сушеных томатов.
- 75 г пасты мисо.
- растительное масло.
- 1,5 кг панировки панка.
- 400 г муки.
- 500 г белков.
Шаг 1. Баклажаны приготовить на пару или запечь в духовке, очистить от кожуры, удалить семена и мелко нарубить.
Шаг 2. Откинуть на сито, чтобы влага стекла.
Шаг 3. Нарубить мяту, натереть мелко сыры, мелко нарезать томаты.
Шаг 4. Добавить зелень и сыр в баклажаны, положить пару ложек панировки. Добавить томаты, пасту мисо и все перемешать.
Шаг 5. Скатать шарики из баклажановой массы, подморозить полчаса в морозилке.
Шаг 6. Взбить белки в крутую пену.
Шаг 7. Разогреть масло для фритюра.
Шаг 8. Шарики обвалять в муке, обмакнуть в белковый льезон, обвалять в панировке. И обжарить во фритюре.
