Традиция завершать трапезу мороженым появилась в России ещё во времена Екатерины II. Тогда в конце застолья гостям предлагали закусить холодным десертом чай или кофе. Какое лакомство любили наши предки и как его приготовить сейчас, рассказала Елена Колесникова в подкасте «Ананасы и рябчики». Как выглядело старинное мороженое.
Повара брали два сосуда: один большего диаметра, другой меньшего. В первый насыпали лёд, во второй — все нужные ингредиенты. Потом одну тару вставляли в другую и начинали крутить вручную. Взбитая в этом «миксере» на холоде сладкая масса и была первым российским мороженым.
Изначально блюдо считалось дворянским, но лакомство быстро распробовали другие сословия. К концу XIX века в Москве появились мороженщики, которые готовили холодный десерт вручную. Это вызывало обеспокоенность властей, поскольку санитарных норм никто не соблюдал, и от «общественных» стаканчиков с ложечками, которыми пользовались все клиенты, можно было чем-нибудь заразиться.
В 1904 году уличных торговцев призвали к порядку. Десерты теперь нужно было готовить в специальных помещениях и из качественных продуктов. Мороженщинков заставили завести специальную посуду и мыть её после каждого клиента. Тогда же появились бумажные стаканчики.
Рецепт сливочного мороженого
С 1916 года сохранился способ приготовления сливочного мороженого, на основе которого делали десерты с другими вкусами — например, шоколадным или ореховым.
Ингредиенты:
- Бутылка молока,
- Шесть желтков,
- Около 170 граммов мелкого сахара,
- Палочка ванили.
Молоко при желании можно заменить сливками. Тогда на одну бутылку следует брать не шесть желтков, а четыре. Если перестараться, у мороженого появится сильный яичный привкус и слишком жёлтый цвет.
Желтки нужно вылить в кастрюлю, смешать с сахаром и развести вскипячённым молоком. Потом добавить в смесь ваниль, разрезанную вдоль на две части, и поставить на умеренный огонь. Будущее мороженое следует варить, постоянно помешивая деревянной лопаткой, пока на её поверхности не появится слой плотной густой массы, который «не стекает и плотно держится даже в том случае, если на лопатку подуть».
Когда смесь будет готова, нужно перелить её в фарфоровую миску. Потом остудить, помешивая, и процедить через кисею. Дальше мороженое следует поместить в специальную посуду, посолить по вкусу и заморозить.
Как готовить крем-брюле
Эта разновидность готовится из сливочного мороженого. В уже проваренную смесь нужно влить жжёный сахар, разведённый несколькими ложками сливок. Количество добавки определяется по вкусу. Дальнейшая технология — такая же, как и в предыдущем рецепте.
Старинные секреты
«При приготовлении мороженого нужно всегда придерживаться известной пропорции продуктов, входящих в его состав. Должно быть известное соотношение желтков и сахара к молоку или сливкам. В противном случае мороженое не может выйти удачным», — рассказали в подкасте.
Хозяйке на заметку: Если молоко нежирное, можно добавить в смесь кусочек свежего сливочного масла. На одну бутылку — не более столовой ложки. Если влить слишком много молока, мороженое будет жидким и не проварится. Чересчур щедрая добавка сахара приведёт к тому, что смесь не получится заморозить. Сливочное мороженое нельзя кипятить. Если не получается этого избежать, можно попробовать готовить на паровой бане. Очень важно помешивать смесь лопаткой, особенно у краёв. Иначе мороженое получится с крупинками и может неравномерно застыть.
