МАРКЕТИНГ ВСЕМУ ГОЛОВА
Как придешь в ресторан, как откроешь меню, так глаза разбегаются: турнепс, мангольлд, цукини, макрель, семена чиа… Хочется всего и сразу. Даже если цены кусаются. А они обязательно кусаются. Потому что, как говорится в одном из фильмов «Квартета И», гренка не может стоить 8 долларов, а крутон может. А по сути это одно и то же.
— Турнепс — это обычная репка, мангольд — листья свеклы, цукини — кабачок, макрель — скумбрия, — раскрывает тайны президент НКО «Ассоциация шеф-поваров России», президент кулинарного сообщества Chefs Team Russia Николай Сарычев. — Семена чиа — на самом деле семена шалфея, который можно купить в любой аптеке. Лакрица — та же солодка. А грибной чай в банках помните? Сейчас его продают как комбучу. Раньше мы просто квасили, теперь — ферментируем, процесс тот же. Игра слов очень важна.
Как это работает? Человек читает и хочет попробовать то, что его заинтересует. И да, это все — маркетинговые ходы, но они отлично помогают продавать товар.
ТРЕНДОВАЯ КУХНЯ
Москвичи любят все необычное, чутко реагируют на общемировые тренды и задают собственные. Первый Макдоналдс открылся в Москве в 31 января 1990 года, и с тех пор так и повелось, что в столице на себе пробуют все новенькое, и если приживается, тренд идет дальше по России в регионы.
Так в 90-е к нам пришли пицца, бургеры, шаурма, в 2000 — роллы и суши, в 2010 — мода на здоровое питание, в 2020 — еда на вынос и доставки.
А сейчас?
— Общемировой тренд — это корейская кухня, масс-маркет — что-то типа узбекской кухни — «нажористое», питательное, не очень полезное из-за жирности. Новый тренд с долгоиграющими перспективами — это локальная кухня, — уверен Николай Сарычев. — У нас выросло новое поколение шеф-поваров, которые экспериментируют и сами задают тренды. Наши шефы с интересом изучают, что у них в регионе растет, кто ползает, плавает, летает. И это используют в своих блюдах: ягель во фритюре, тартар из мяса зубра — вы такое наверняка раньше не пробовали. И в большинстве случаев, чтобы попробовать сейчас придется ехать в регионы. Будущее — за гастротуризмом.
КАК ОТРАЗИЛИСЬ САНКЦИИ НА РОССИЙСКОЙ КУХНЕ
— Может, все дело в санкциях? Сложно стало достать какие-то ингредиенты, вот мы и «обратились» в локальную кухню? — интересуюсь я.
— Это сыграло свою роль, но не первостепенную. Вы думаете, пармезана в России нет? Есть. Как и все остальное, — заявляет Николай Сарычев. — Мы к этому шли задолго до продуктовых эмбарго. Люди хотят готовить из наших российских продуктов. А теперь могут и делают это.
При этом, как отмечает шеф-повар, модно и дорого — не всегда гарантирует, что будет вкусно. Потому что испортить можно любое блюдо, даже камчатского краба.
— Лично я в последнее время вообще перестал в рестораны ходить, — признался Николай Сарычев. — Хочется какой-то более простой и понятной еды — маминых котлеток, к примеру. И люди кстати тоже не хотят уже «переборов», когда блюдо перегружено.
Локальная кухня в большинстве случаев именно такая — мясо, овощи, тесто, приправы. Просто сочетания и вкусы могут сильно отличаться от привычных.
ТОП-5 БЛЮД, КОТОРЫЕ ВЫ НЕ ПОПРОБУЕТЕ В МОСКВЕ
— Юшка по-рыбински — рыбный суп, который готовят из нескольких видов рыбы, вина, имбиря и лимона в Ярославской области.
— Рахманка — старинное рыбачье блюдо из потрошков щуки, судака и сома, которое готовят в Астрахани.
— Ковбык — это свиной желудок, который начиняют мясом, овощами, специями. Пробовать на Кубани, причем в разных частях региона рецепт, а следовательно, и вкус, будут разными.
— Суугудай из омуля — деликатес из свежего нежного рыбного филе с минимальным набором соли и специй. Пробовать надо в Сибири. В столице, если и найдете, блюдо приготовят из замороженной рыбы — вкус изменится.
— Ток-чок — десерт из кедровых орешков, зерен ячменя и меда. Готовят в Горном Алтае, у нас на маркетах можно купить только готовые конфеты, вкус немного, но другой.
