В августе многие дачники занимаются домашними заготовками. Это сравнительно дешевый способ заготовить на зиму овощи и фрукты, чтобы потом побаловать себя и близких вкусными деликатесами, выращенными на собственном участке. Но иногда участники трапезы попадают после застолья на больничную койку. О том, что такое ботулизм, чем он опасен и как нужно готовить домашние консервы, чтобы не накормить членов семьи опасными продуктами, рассказывает врач Людмила Кочарян.
— Совсем недавно произошла громкая история: более сотни людей в разных городах России заразились ботулизмом, купив обычный салат из консервированной фасоли. Некоторых спасти не удалось. А с домашними заготовками может произойти что-то подобное?
— К сожалению, случаи заболевания ботулизмом в летнее время фиксируются довольно часто. И чаще как раз люди попадают в больницу с признаками интоксикации именно после употребления домашней консервации.
— Может, тогда объясните, что такое ботулизм и как он возникает?
— Это тяжелое инфекционное заболевание, оно возникает в результате отравления токсинами, которые выделяет бактерия клостридия ботулизма. Этот возбудитель очень распространён в природе, его часто находят на почве, оттуда он попадает на овощи, грибы, его можно обнаружить в кишечнике домашних животных и рыб.
— Как проявляется болезнь?
— Начинается сильная головная боль, тошнота, слабость, возникает резкая боль в животе, которая сопровождается жидким стулом и рвотой, иногда поднимается температура. В общем все как при сильном отравлении, но беда в том, что токсины ботулизма поражают не только желудочно-кишечный тракт, но также и нервную систему человека, это приводит к частичному параличу отдельных групп мышц. Например, больному становится тяжело двигать глазными яблоками, он с трудом говорит, глотает, и если он вовремя не получит адекватное лечение, то все может закончиться очень плохо, вплоть до летального исхода.
— И все-таки непонятно, как эта опасная бактерия попадает в домашние заготовки, ведь хозяйки стерилизуют банки, тщательно моют овощи и грибы прежде, чем их закрывать?
— Споры ботулотоксина очень живучие, они выдерживают температуру до 80 градусов. Единственное, что их убивает, это кипячение при 100 градусах, а также кислород. Они могут размножаться только при полном отсутствии кислорода.
— Как понять, что консервы небезопасны?
— Самый верный признак — это вздутая крышка. Такие банки нужно сразу выбрасывать, не пробуя.
— А если крышка нормальная, а рассол мутный — это повод насторожиться?
— Скорее это повод усомниться в кулинарном мастерстве хозяйки. Скажу больше, испорченные консервы далеко не всегда по своему виду и вкусу отличаются от качественных. Токсин, кроме того, может находиться не во всем содержимом банки, а где-то в одном месте. Условно говоря, вся семья ела маринованные грибы, но отравленный гриб попал кому-то одному. В результате все здоровы, а этот бедолага оказался на больничной койке.
— Выходит, домашняя консервация — это как русская рулетка. Так стоит ли идти на такой риск?
— Не будем утрировать. В нашей стране домашним консервированием занимаются миллионы люди, причем многие делают это всю жизнь, передают рецепты из поколения в поколение, и все их домочадцы живы-здоровы. Я уж не говорю о том, что это полезный навык, помогающий разнообразить семейное меню, особенно в зимнее время, и хорошее подспорье семейному бюджету. А чтобы домашние заготовки приносили только пользу, нужно всего лишь соблюдать технологию обработки продуктов.
Первое правило — тщательно мойте все ингредиенты вашей консервации, особенно это касается грибов, которые сложно отмыть от частиц земли, хотя именно там чаще всего находятся споры ботулотоксина. Второе — строго соблюдайте режим стерилизации банок. Многие хозяйки отказываются от кипячения, чтобы сохранить витамины, и просто заливают содержимое банок горячим рассолом. Это неправильно, убить опасный возбудитель может только кипячение. То же самое касается уксуса, некоторые предпочитают ему лимонную кислоту. Возможно, так действительно получится вкуснее и витаминов сохранится больше, но если приходится выбирать между здоровьем и вкусовыми качествами блюда, я бы посоветовала отдать предпочтение все-таки первому.
— Какие еще безопасные способы заготовки на зиму овощей и фруктов вы могли бы посоветовать?
— Один из самых древних и безопасных способов — это квашение. Молочная кислота, которая образуется в процессе брожения, является естественным консервантом, она препятствует размножению патогенной микрофлоры, кроме того, при квашении сохраняется до 75% всех полезных веществ.
Второй способ, позволяющий максимально долго сохранять все полезные вещества и витамины в овощах и фруктах, — это шоковая заморозка. Для этого нужна оптимальная температура минус 35−45 градусов. В домашних условиях создать такие условия сложно, поэтому я советую сначала положить продукты в морозильную камеру, где будет выставлена температура −25 градусов, а потом повысить ее до −18 градусов.
