
Малосольная семга — полезная популярная закуска, стоимость которой можно снизить, если засолить рыбу самому. В домашних условиях проще проконтролировать и качество рыбы, и состав консервантов. «Лента.ру» вместе с шеф-поварами собрала лучшие рецепты для самостоятельной засолки семги.
Первое, на что нужно обратить внимание, — качество рыбы
«Если мы используем свежую рыбу, то после засолки при нарезании у нас получится тонкий и красивый ломтик. Размороженную рыбу тоже можно использовать, но тогда при нарезке плоть будет рваться, и ломтик получится не таким привлекательным», — пояснил «Ленте.ру» шеф-повар медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.
Специалист назвал особые критерии, по которым можно определить свежесть семги:
- На тушке рыбы не должно быть травм и кровоподтеков;
- Если берете филе, выбирайте упругие куски, они не должны расслаиваться на волокна;
- Чешуя должна быть скользкой, без неприятного запаха;
- Глаза рыбы — выпуклые, не мутные и без кровоподтеков;
- Жабры — ало-красные, без желтизны. Если жабр нет, на их месте не должно быть кровоподтеков.
Можно попросить разделать семгу в рыбной лавке. Если такой услуги там нет, это нетрудно сделать и дома, соблюдая особые правила. Сергей Веревкин, бренд-шеф PizzaSushiWok рассказал, что нужно сделать:
В первую очередь нужно удалить голову, затем разделить рыбу вдоль по хребту, чтобы получилось два филе. В процессе удаляем кости пинцетом, а плавники — ножницами. Нормально, если кости удаляются с усилием, это еще один признак того, что рыба свежая.
Старайтесь держать рыбу за хвост и бережно перекладывать филе, так как из-за большой большой жирности рыбы волокна легко распадаются, а это может затруднить нарезку.
Классика жанра — это соль и сахар
- филе семги на коже — один килограмм;
- соль — две столовые ложки;
- сахар — одна столовая ложка;
- по желанию и по вкусу можно добавить лавровый лист и черный перец — горошком или молотый.
Натереть филе рыбы посолочной смесью со всех сторон. Выложить рыбу в контейнер кожей вниз, закрыть крышкой или пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 10−16 часов.
Сергей Кузнецов предложил способ засолки с тростниковым сахаром и пряностями:
- филе семги на коже (или любых других лососевых) — 0,9−1,2 килограмма;
- морская соль крупная — 60 граммов;
- тростниковый сахар — 30 граммов;
- семена кориандра — ⅓ чайной ложки;
- семена аниса — ⅓ чайной ложки;
- тимьян сушеный — ¼ чайной ложки;
- цедра лимона — ⅓ чайной ложки;
- душистый перец —⅓ чайной ложки;
- розовый перец — ⅓ чайной ложки;
Перетрите в ступке или кофемолке все специи с солью и сахаром. Филе оставьте на коже, а все кости удалите (можно использовать специальные щипцы).
Просушите филе бумажным полотенцем со всех сторон. Обильно посыпьте подготовленную рыбу смесью пряностей и хорошо разотрите. Излишки стряхните салфеткой. На дно лотка или противня выстелите два слоя бумажных полотенец. Выложите филе кожицей вниз, а затем уберите в холодильник на 10−16 часов. В процессе хранения рыба выделит тузлук — естественную жидкость, которая выходит из рыбы под воздействием соли. Его можно слить либо убрать при помощи бумажных полотенец. Проверьте, что филе впитало в себя достаточно соли: толстая часть куска должна стать упругой. Промойте филе под проточной водой со всех сторон, чтобы избавиться от излишков соли. Затем снова обсушите рыбу салфетками и приступайте к нарезке. Чтобы получить тонкие и аккуратные ломтики, рекомендуется использовать гибкий филейный нож.
Если планируется, что семга будет закуской исключительно для взрослых, можно попробовать засолить ее по рецепту бренд-шефа PizzaSushiWok Сергея Веревкина — с коньяком и зеленью.
- тушка семги — шесть-семь килограммов;
- соль — один килограмм;
- сахар — 300 граммов;
- зернистая горчица — одна столовая ложка;
- коньяк — 50 граммов;
- цедра одного лимона.
Рыбу необходимо разделать, чтобы получить филе на коже. Смешать посолочную смесь из всех ингредиентов, натереть ей рыбу со всех сторон. Переложить рыбу в контейнер кожей вниз, сверху ровным слоем распределить оставшуюся смесь. Поставить в холодильник на 12 часов. Рыбу промыть холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль, просушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и вернуть в холодильник еще на пять-шесть часов.
Если температура в холодильнике около четырех-пяти градусов, а рыба использовалась свежая, охлажденная, в слабосоленом виде она будет храниться не меньше шести дней.
Важный момент, который влияет на сроки хранения: то, как именно была обработана рыба.
Также необходимо следить за временем, которое занимает засолка, — чем дольше процесс, тем меньше рыба будет храниться.
Сергей Кузнецов посоветовал не замораживать засоленную рыбу, поскольку тогда она поменяет текстуру — станет более водянистой и рыхлой за счет образования кристаллов, и из-за этого будет рваться при нарезке. Кузнецов рекомендовал покупать небольшие куски рыбы, засаливать и сразу есть.
Сергей Веревкин уточнил, что замораживать семгу все же можно, особенно, если засолено было много рыбы. Но дефростировать, то есть размораживать, семгу нужно не при комнатной температуре, а в холодильнике.
«Если вы не съели закуску в течение пяти суток, советую убрать ее в морозильную камеру. Хранить рыбу нужно в отдельном отсеке холодильника, предварительно упаковав для исключения посторонних запахов», — поcоветовал собеседник «Ленты.ру».