Слабосоленая семга в домашних условиях: лучшие рецепты. Как самостоятельно засолить красную рыбу

Малосольная семга — популярная полезная закуска, стоимость которой можно снизить, если засолить рыбу самому. В домашних условиях проще проконтролировать и качество рыбы, и состав консервантов. «Лента.ру» вместе с шеф-поварами собрала лучшие рецепты для самостоятельной засолки семги.
Соленая семга
Красная рыбаИсточник: Unsplash / CC0

Малосольная семга — полезная популярная закуска, стоимость которой можно снизить, если засолить рыбу самому. В домашних условиях проще проконтролировать и качество рыбы, и состав консервантов. «Лента.ру» вместе с шеф-поварами собрала лучшие рецепты для самостоятельной засолки семги.

Первое, на что нужно обратить внимание, — качество рыбы

«Если мы используем свежую рыбу, то после засолки при нарезании у нас получится тонкий и красивый ломтик. Размороженную рыбу тоже можно использовать, но тогда при нарезке плоть будет рваться, и ломтик получится не таким привлекательным», — пояснил «Ленте.ру» шеф-повар медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.

Специалист назвал особые критерии, по которым можно определить свежесть семги:

  • На тушке рыбы не должно быть травм и кровоподтеков;
  • Если берете филе, выбирайте упругие куски, они не должны расслаиваться на волокна;
  • Чешуя должна быть скользкой, без неприятного запаха;
  • Глаза рыбы — выпуклые, не мутные и без кровоподтеков;
  • Жабры — ало-красные, без желтизны. Если жабр нет, на их месте не должно быть кровоподтеков.

Можно попросить разделать семгу в рыбной лавке. Если такой услуги там нет, это нетрудно сделать и дома, соблюдая особые правила. Сергей Веревкин, бренд-шеф PizzaSushiWok рассказал, что нужно сделать:

В первую очередь нужно удалить голову, затем разделить рыбу вдоль по хребту, чтобы получилось два филе. В процессе удаляем кости пинцетом, а плавники — ножницами. Нормально, если кости удаляются с усилием, это еще один признак того, что рыба свежая.
Старайтесь держать рыбу за хвост и бережно перекладывать филе, так как из-за большой большой жирности рыбы волокна легко распадаются, а это может затруднить нарезку.

Классика жанра — это соль и сахар

  • филе семги на коже — один килограмм;
  • соль — две столовые ложки;
  • сахар — одна столовая ложка;
  • по желанию и по вкусу можно добавить лавровый лист и черный перец — горошком или молотый.

Натереть филе рыбы посолочной смесью со всех сторон. Выложить рыбу в контейнер кожей вниз, закрыть крышкой или пищевой пленкой. Поставить в холодильник на 10−16 часов.

Сергей Кузнецов предложил способ засолки с тростниковым сахаром и пряностями:

  • филе семги на коже (или любых других лососевых) — 0,9−1,2 килограмма;
  • морская соль крупная — 60 граммов;
  • тростниковый сахар — 30 граммов;
  • семена кориандра — ⅓ чайной ложки;
  • семена аниса — ⅓ чайной ложки;
  • тимьян сушеный — ¼ чайной ложки;
  • цедра лимона — ⅓ чайной ложки;
  • душистый перец —⅓ чайной ложки;
  • розовый перец — ⅓ чайной ложки;

Перетрите в ступке или кофемолке все специи с солью и сахаром. Филе оставьте на коже, а все кости удалите (можно использовать специальные щипцы).
Просушите филе бумажным полотенцем со всех сторон. Обильно посыпьте подготовленную рыбу смесью пряностей и хорошо разотрите. Излишки стряхните салфеткой. На дно лотка или противня выстелите два слоя бумажных полотенец. Выложите филе кожицей вниз, а затем уберите в холодильник на 10−16 часов. В процессе хранения рыба выделит тузлук — естественную жидкость, которая выходит из рыбы под воздействием соли. Его можно слить либо убрать при помощи бумажных полотенец. Проверьте, что филе впитало в себя достаточно соли: толстая часть куска должна стать упругой. Промойте филе под проточной водой со всех сторон, чтобы избавиться от излишков соли. Затем снова обсушите рыбу салфетками и приступайте к нарезке. Чтобы получить тонкие и аккуратные ломтики, рекомендуется использовать гибкий филейный нож.

Если планируется, что семга будет закуской исключительно для взрослых, можно попробовать засолить ее по рецепту бренд-шефа PizzaSushiWok Сергея Веревкина — с коньяком и зеленью.

  • тушка семги — шесть-семь килограммов;
  • соль — один килограмм;
  • сахар — 300 граммов;
  • зернистая горчица — одна столовая ложка;
  • коньяк — 50 граммов;
  • цедра одного лимона.

Рыбу необходимо разделать, чтобы получить филе на коже. Смешать посолочную смесь из всех ингредиентов, натереть ей рыбу со всех сторон. Переложить рыбу в контейнер кожей вниз, сверху ровным слоем распределить оставшуюся смесь. Поставить в холодильник на 12 часов. Рыбу промыть холодной водой, чтобы убрать лишнюю соль, просушить бумажным полотенцем. Обернуть пищевой пленкой и вернуть в холодильник еще на пять-шесть часов.

Если температура в холодильнике около четырех-пяти градусов, а рыба использовалась свежая, охлажденная, в слабосоленом виде она будет храниться не меньше шести дней.

Важный момент, который влияет на сроки хранения: то, как именно была обработана рыба.

Также необходимо следить за временем, которое занимает засолка, — чем дольше процесс, тем меньше рыба будет храниться.

Сергей Кузнецов посоветовал не замораживать засоленную рыбу, поскольку тогда она поменяет текстуру — станет более водянистой и рыхлой за счет образования кристаллов, и из-за этого будет рваться при нарезке. Кузнецов рекомендовал покупать небольшие куски рыбы, засаливать и сразу есть.

Сергей Веревкин уточнил, что замораживать семгу все же можно, особенно, если засолено было много рыбы. Но дефростировать, то есть размораживать, семгу нужно не при комнатной температуре, а в холодильнике.

«Если вы не съели закуску в течение пяти суток, советую убрать ее в морозильную камеру. Хранить рыбу нужно в отдельном отсеке холодильника, предварительно упаковав для исключения посторонних запахов», — поcоветовал собеседник «Ленты.ру».